Pizza al Piatto con Metodo Poolish

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Lo dico sempre: ma che mondo sarebbe senza la pizza???? Ho avuto la fortuna di crescere con la Pizza Napoletana, quella vera. Ebbene sì nel mio sperduto paesotto d’origine, Cusano Milanino, una cosa positiva c’era e c’è tutt’ora: la Pizzeria Anacapri, gestita da almeno due generazioni dalla famiglia Del Giudice se non erro Capresi Doc. Noi non si usciva spesso a cena, poiché mia madre da un lato era, da buona genovese, tirchia come pochi, dall’altro era fissata/malata con diete e ka@@ate varie (per lei anche l’acqua del rubinetto fa ingrassare!). Ma quelle poche volte che si usciva a cena si andava sempre in questa favolosa pizzeria dove venivano a mangiare la pizza da tutto l’hinterland milanese. Il profumo di quella pizza, cotta rigorosamente nel forno a legna napoletano, ancora mi è rimasto impresso malgrado siamo passati più di 30 anni! Quella pizza dal cornicione soffice, quegli ingredienti squisiti fatti arrivare appositamente dalla Campania… Ecco io sono cresciuta “all’ombra di quella pizza”.
E quando alla veneranda età di 25 anni mi sono trasferita a Roma la delusione è stata grande, perché quella pizza napoletana con il cornicione soffice soffice cotta nel forno a legna non l’ho mai più ritrovata se non in pallide imitazioni poco convincenti… eppure Roma era molto più vicina a Napoli di Milano!
Gioco forza inoltre che il mio primo marito (il “famoso” Bipede) tra tutti i difetti che aveva c'era anche quello di essere un fan sfegatato della pizza romana… quella bassa con il bordo scrocchiarello cotta nel forno elettrico alla quale faceva aggiungere un uovo sodo tagliato a fette e abbondante prosciutto crudo "saporito" all’uscita dal forno; sì proprio quella pizza che poi ti fa passare la nottata in compagnia della madonna di fatima attaccato alla cannella del lavello a bere come un cammello o come palesava il Bipede bello soddisfatto dopo cotale sciccheria culinaria "mò me devo sgargarozzà 'na bocia d'a(c)qua che fricica con l'alcaselze"
Ho avuto comunque fidanzati peggiori… in particolare uno era solito portarmi a cena in ristoranti “blasonati” e di fronte alla mia richiesta di andare a mangiare una “semplice” pizza (di gran lunga da me preferita!) la sua risposta fu lapidaria “No! La pizza è roba da studenti”, e pertanto lapidario fu anche il mio modo di troncare definitivamente la mia storia con lui, quella stessa sera, e non mi rivide mai più nemmeno in foto… anche perché in fondo io studente lo ero veramente!!!
Ho “impattato” poi su pizze stravaganti come quelle che si trovano all’estero: nella mia permanenza in Canada circa 20 anni fa mi ricordo della famigerata catena di PizzaHut fatta con il “salami”, fucsia fosforescente, e altri ingredienti alquanto originali accoppiati in modo decisamente inconsueto tipo “ananas e zucchini”, “pepperoni e gamberetti”, “salami e pere caramellate” ecc ecc… per non parlare di quanto ci divertiamo quando l’estate torniamo a casa in Austria a guardare nei banchi frigo dei supermercati! In Austria e Germania sino all’anno scorso andava di moda la “Pizza Ciabatone Tonno e Cipolle “. Ciabatone di nome e di fatto, la consistenza era proprio quella di una alta e soffice ciabatta di spugna. Ma tutto sommato in Austria siamo fortunati poiché abbiamo scovato nel paese accanto al nostro “Pizza Spencer”, una pizzeria con tanto di pizzaiolo napoletano… detto questo detto tutto e alla faccia di Ciabatone dovete vedere come gli austriaci dello Zugspitze Arena e dintorni vengono a papparsi a quattro ganasce la vera pizza “made in italy”.
Dicevo “Il Bipede e la Pizza” … avrei dovuto capirlo dall’inizio che quel matrimonio non s’aveva da fare e se si fosse fatto non sarebbe funzionato per nulla, poiché io me ne andavo per Roma cercando la “vera pizza napoletana” cotta nel “vero forno a legna”, lui invece cercava sempre la pizza romana bassa, scrocchiosa, gommosa e grondante di tutti gli ingredienti possibili ed immaginabili.
Già perché la “vera pizza napoletana” bando alle ciance, va subito al sodo, e riesce ad esprimere il meglio di sé anche con una semplicissima margherita: un buon impasto, un buon pomodoro, una buona mozzarella, qualche foglia di profumato basilico ed un filo d’olio “bono” a crudo…
Ma da quanto ho potuto constatare, mettere insieme questi “3 buono” in un'unica pizza è cosa assai ardua. Può essere buona la pasta ma troppo acido il pomodoro e annacquata la mozzarella; può essere dolce il pomodoro ma la pasta è un frisby da lancio e la mozzarella appartiene alla famiglia dei “panetti preconfezionati per pizza dal retrogusto di sapone”; il basilico è surgelato o non è affatto basilico bensì altra erbetta verde indefinita; il condimento affoga nell’olio grasso lanciando inutili sos mentre scivola via dal piatto e così via.
Insomma dal Bipede mi sono separata e mi sono separata anche dalla sua idea contorta di "pizza alkaselze".
Conosciuto Marco una tra le prime domande che gli ho posto in chat è stata “Ti piace la Pizza?” e se sì “Quale????”… tranquilli, ci sono domande più deficienti da porre ad un futuro fidanzato conosciuto tramite chat, come ad esempio “Di che segno sei?”, domanda per altro che mi sono sentita porre quotidianamente (forse credeva che il segno zodiacale cambiasse ogni giorno allo scoccare della mezzanotte) da una ex-collega – sì perché sino a qualche annetto fa anche io scaldavo una triste scrivania di un tristo ufficio facendo le bolle di sapone – che ogni mattina apriva il “quotidiano in dotazione” per leggerne l’oroscopo tutto d’un fiato, carica di grandi aspettative per la giornata, per poi passare buona parte della mattinata a commentarlo con i restanti “BioTopi” da ufficio… ma come ho già detto sui BioTopi d’ufficio sto scrivendo un divertente libercolo sulla falsa riga de “Il Bipede”
Ma ritorniamo alla Pizza: appurato che anche Marco era fan della Pizza Napoletana Verace accettai la sua “corte” serrata e talvolta seccante (piccinino quanta santa pazienza ha avuto e ha con me il mio adorabile marito!!!) e così davanti ad una buona pizza fatta con tutti i santi crismi da Slongia iniziò la nostra storia... e che storia! Ci siamo perfino duplicati e alla fine recidivi ci siamo anche RIsposati!!!! Solo una nota stonata: finora MJ – il nostro cucciolo - sembra non gradire la pizza … che tragedia!!!! .
Divagazione amena: Slongia era il “suo locale storico”, un pub irlandese che si trova a Fiuggi, e dico storico perché Marco ai tempi "indefesso bellimbusto ciociaro" era solito far transitare da quel locale tutte la ciurma delle sue molteplici amiche/amanti/fidanzate di cui molte di loro tristemente chiedevano una "mezza porzione di pizza" perchè alla prima uscita con un uomo sembra che si debba per forza farsi vedere a dieta... fortuna che 9 anni fa sono arrivata io spezzando così il circolo vizioso della "mezza pizza".... ehehehe
E se dico che talvolta tutt’oggi partiamo da Chianciano per andare da Mauro e Barbara di Slongia (con cui ormai c’è una gran bella amicizia) a mangiare una buona pizza accompagnata da ottima birra irlandese (come l’introvabile Harp Super) dico tutto…
Nel frattempo inizio a “mettere le mani in pasta” a giocare con i lieviti e a fare corsi di panificazione… e stufa della pizza romana bassa e scrocchiosa (non dico che non sia buona ma non rispecchia i nostri gusti) mi autoregalo il mitico Fornetto Ferrari et voilà il gioco è fatto…. Almeno a casa riuscivamo a riprodurre una pizza che ci garbava, certo non era quella “vera napoletana” ma sfido chiunque a costruirsi in una cucina d'appartamento un autentico forno napoletano!!!!
A onor del vero devo dire che alla fine, cerca che ti ricerca, anche a Roma avevamo scoperto una pizzeria napoletana di molto garbina (senza dover trasmigrare da una parte all’altra della città dove mi dicevano esserci due/tre pizzerie degne di merito ma per le quali ci si doveva armare di santa pazienza e prenotazione con anticipo quasi semestrale) ma… sì c’era un ma anche qui… si girava anche un’ora abbondante, tra santi e madonne varie, per trovare non dico un posteggio degno di cotanto nome bensì un semplice buco dove sbattere la macchina per circa 30 minuti.
Il resto poi fa parte dei tempi moderni… da Roma ci siamo trasferiti a Chianciano ed è stato il Paradiso in tutti i sensi!!! Sì, anche per la Vera Pizza Napoletana, perché a Chianciano c’è Marechiaro un locale molto ma molto garbino gestito da 3 simpaticissimi ragazzi di Napoli e Pozzuoli (dico bene?????) a cui faccio ciao ciao con la manina perché sicuramente mi leggeranno!!!! All’ingresso del locale ad accogliervi, come tradizione vuole, c’è il grande forno napoletano che "in collaborazione" con Roberto il nostro "pizzaiolo preferito" sforna pizze “veraci” con il loro bel cornicione morbido e soffice e soddisfa pienamente “l’assioma dei 3 buono”: buono l’impasto, buono il pomodoro, buona la mozzarella, profumatissimo il basilico e delicatissimo il giro d'olio a crudo. Potrei poi parlarvi della Mozzarella di Bufala, delle Zeppoline, dei frittini, dei piatti a base di Pesce, dei dolci - in cucina c'è uno chef degno di merito!!! - della carta dei vini... ma ... no! Non lo farò! E vi lascerò con la curiosità di provare questo locale e se non lo farete... beh vi perderete decisamente qualcosa di garbino! Insomma ecco arrivare con Marechiaro la quadratura del cerchio l’unico posto dove, dopo quasi 30 anni, ho risentito quel profumo e quel gusto che caratterizzavano in modo così marcato le mie “pizze rassicuranti dell’infanzia” e sono più che convinta che la prima volta il buon Pietro, non conoscendomi, mi abbia presa per "alienata totale" visto le scene di grande entusiasmo a cui mi sono lasciata andare davanti a quella mitica pizza!!!!

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E a casa? A casa si impasta… eccome se si impasta!!! Diciamo che non ho un impasto fisso per la pizza ma mi piace provare, sperimentare. Comunque in linea di massima se voglio andare sul sicuro due sono le ricette: una delle Sorelle Simili da cui si ottiene una pizza più simile a quella del fornaio e l’altra è quella che vi posto oggi per ottenere una pizza tonda al piatto.
La ricetta è presa dal blog Profumo di Lievito di Adriano Continisio quel “riservato signore napoletano” che io definisco di cuore “il maestro ed il mago dei lieviti” per i capolavori che riesce a produrre, date un’occhiata al suo blog e sappiatemi dire!

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La Pizza al Piatto con Metodo Poolish
Dal blog Profumo di Lievito di Adriano Continisio

Dice Adriano: “Più che una ricetta è un metodo per ottenere in casa la pizza tonda al piatto tipica da pizzeria. La ricetta in questione, poi, dà come risultato una pizza dal cornicione leggermente croccante e dal gradevole profumo di pane appena sfornato”

Ingredienti
270gr di farina tipo 0
80gr di semola rimacinata di grano duro
500gr di farina Manitoba per uso casalingo
3gr di lievito di birra
1 cucchiaino di malto (facoltativo)
25gr di sale
30 gr. di olio
500 gr. di acqua

Preparazione

Prepariamo la sera prima il poolish con 500 manitoba, 500 acqua, 3gr lievito fresco, 1 cucchiaino di malto (in inverno). Al mattino impastiamo unendo la farina rimanente, setacciata, 2 cucchiai alla volta a pioggia, il sale e l'olio alla fine. Facciamo riposare 30' poi dividiamo l'impasto in panetti da 200 - 250 gr, poniamo in contenitori ermetici in frigo (zona più fredda). Due ore prima di stendere, tiriamo fuori l'impasto. Sistemiamo una pietra refrattaria quanto più vicina al grill superiore (max 12cm) e accendiamo il forno al massimo. Una volta che questo è arrivato a temperatura, accendiamo il grill al massimo, condiamo la pizza ed inforniamo, facendo attenzione che il grill sia acceso. La cottura ideale è intorno ai 3'

Nota di Laura: io ho cotto nel Fornetto Ferrari fatto scaldare alla massima temperatura per 10 minuti ed infornato la pizza per circa 4 minuti

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