Come anticipatovi
qui, un poco di sugo con qualche pezzetto di “ciccia cinghialosa” si era risparmiato dalle fauci dei due carnivori con cui condivido i miei "centocinquantametriquadri" di casa. La domenica mattina intorno alle 10 ero già bella pimpante a girare per casa meditando su come mettere le mani in pasta e cosa “produrre”, e l’occhio mi cade sulla mia Imperia, che a causa di un rifacimento del “layout” in cucina aveva avuto un avanzamento di posto, uscendo impolverata da uno scaffale del ripostiglio per fare bella mostra di sé su un ripiano della cucina. Il tutto a discapito della vaporiera che ha preso il posto dell’Imperia sullo scaffale del ripostiglio… il declassamento della vaporiera “nello stanzino” dipende in gran parte dalla funzione “Varoma” del Bimby. Insomma, con l’Imperia a portata di mano la voglia di ricimentarmi con la pasta fatta in casa cresce ogni giorno di più! E così Domenica ho iniziato con le Tagliatelle (che fanno tanto giornata di festa e pranzo della nonna), rispolverando così anche l’altro libro delle Simili “Sfida al Matterello”.
Ora dovete spiegarmi perché la manovella dell’Imperia ha quell’effetto dirompente per cui ogni bimbo che l’intercetta decide che quello diventerà il suo compito “ufficiale” ogni qualvolta la mamy deciderà di fare la pasta fatta in casa… manovella che richiede per altro una certa “pratica”, considerando che “troppa” veemenza la stacca dalla macchinetta, e solitamente ciò accade mentre si stanno tagliando tagliatelle o tagliolini… ovvero a metà della striscia di sfoglia! Da qui iniziano i molteplici tentativi per ricacciare la manovella al suo posto: il fantolino non è capace, tu hai una mano che regge la sfoglia per non farla attaccare ai rulli e l’altra mano che regge le tagliatelle in bilico tra rullo e tavolo per non farle “appiccicare” tra loro… ci sarebbe il papà, ma questi è impegnato, nel suo studio, in una battaglia a Doom a tutto volume e pertanto non riesce/vuole sentire che dalla cucina vengono lanciati grida di SOS. Insomma alla fine, comunque, si riuscirà nell’impresa e… appena la manovella sarà riallocata nel suo giusto posto, ecco che il pargolo, con scatto felino se ne impossessa immediatamente e con grandissima foga inizierà a girarla… al contrario, ma questa volta la bastarda non solo non uscirà dalla guida, ma farà il suo dovere a meraviglia, creando un autentico “potaccio” tra la striscia di pasta liscia e quella già tagliata… a questo punto fate ciao ciao a quello che resta di quella sfoglia di pasta ormai irrimediabilmente persa, a denti stretti enunciate il nome di una ventina di santi (ora pro nobis)… e rincominciate con una nuova sfoglia, non prima di avere messo il pargolo in “reprimenda” appollaiato su uno sgabello accanto a voi con l’infausto compito di “guardare ma NON toccare più nulla altrimenti oggi si salta il pranzo a piè pari!”. A seguire, se il pargolo fosse “recidivo” e tentasse di allungare la manina, vengono enunciate tutta una serie di punizioni a cui potrebbe andare incontro tipo: un pranzo domenicale a base di minestrina di dado e pesce lesso, una cena a base di carne in scatola e insalata, e una domenica pomeriggio passata a fare dettati in triplice copia (stampatello maiuscolo, stampatello minuscolo, corsivo) nonché a riordinare la stanza!
Come dicevo per fare le tagliatelle ho seguito la splendida ricetta delle Simili. Leggendola, parola dopo parola, riga dopo riga, potete percepire in modo molto palpabile tutto l’amore, la passione e la dedizione che le Simili mettono nella realizzazione di ogni loro ricetta.
Per quanto riguarda il sugo di cinghiale, non è una vera e propria ricetta, bensì un “riciclo” del sugo dello spezzatino di cinghiale avanzato il giorno prima la cui ricetta la trovate
qui. A questo sugo abbastanza denso, saporito, speziato e con dei bei filamenti di “ciccia”, ho aggiunto ancora mezzo bicchiere di pomodoro, una punta di zucchero e ho regolato di sale. Ho scaldato il tutto per bene e ho condito le tagliatelle.
Tagliatelle
ricetta delle Tagliatelle tratta dal libro delle Simili “Sfida al Matterello”
Ingredienti
g 220 di farina tipo 0
2 uova
Preparazione delle Tagliatelle
Setacciate la farina, serve a darle aria. Il peso della farina è solo indicativo perché a volte la farina assorbe di più e anche le uova variano molto. Per questo motivo tenete da parte un po’ della farina e quindi fate la fontana. Al centro mettete le uova, che avete rotto una alla volta in una ciotola per prudenza, e battetele con una forchetta finché non si sarà rilassata la chiara. Aggiungete una parte della farina prendendola dall’interno della fontana per addensare le uova evitando che, rotto l’anello, si spargano sul tagliere quando inizia l’impasto. Coprite le uova con la rimanente farina, inserite sotto una sottile spatola e sollevate questo amalgama sul centro premendo. Fatelo tutt’attorno finché la farina sarà stata quasi completamente assorbita, aggiungete farina se necessario, senza lavorare ma ammassando brevemente. mettete l’impasto in una fondina e coprite con un piatto. Questo non è il riposo, serve solo a riparare l’impasto che non deve mai essere abbandonato scoperto sul tavolo altrimenti farebbe la crosta. Infatti, adesso, voi dovete andare a lavarvi le mani, per liberarle da quei piccoli frammenti di pasta che, seccandosi, si sono trasformati in crosticine che potrebbero provocare, se presenti nell’impasto, dei piccoli fori nella sfoglia. Per lo stesso motivo, pulite accuratamente il tagliere. Solo adesso riprendete l’impasto e cominciate a “menarlo”. E’ molto importante non farlo con violenza ma accarezzatelo per evitare che si smagli. Non schiacciatelo mai premendolo sul tavolo ma fatelo rotolare brevemente sul tagliere, facendo una pressione non verso il basso ma verso l’esterno, fino a quando l’impasto sarà liscio al tatto. A questo punto, anche se l’impasto non vi sembrerà perfettamente amalgamato, potete fermarvi. Ricordate che se lo lavorate troppo a lungo la sfoglia potrebbe risultare troppo liscia. A noi piace ruvida. E’ molto importante che, durante la lavorazione, il centro sia sempre coperto, per cui state attente a premere sempre sulla parte piegata, altrimenti al centro si scopre e vi troverete con un buco che avrà trasformato il vostro impasto in una indesiderata ciambella. Raccogliete al centro le pieghe e formate un “bottone” che premerete sul centro. Mettete nuovamente l’impasto nella fondina con il “bottone” verso il basso. Coprite con il piatto e lasciate riposare almeno 20-30 minuti.
La sfoglia tirata a macchina: a questo punto le Simili spiegano per bene come usare il matterello e come stendere la sfoglia… noi invece usiamo la scorciatoia della “sfoglia a macchina”, ma seguendo sempre le loro preziose indicazioni! Le Simili infatti sono concordi sul fatto che si possono ottenere risultati decorosi anche tirando la sfoglia con la macchinetta purché il tutto sia fatto con attenzione e nel modo giusto! Attraverso la macchinetta la pasta deve assottigliarsi passando fra i rulli senza mai essere strizzata. Non dovete assolutamente passare e ripassare la sfoglia tra i rulli per finire di impastarla (come invece a volte è spiegato nelle istruzioni per l’uso). la povera sfoglia uscirebbe da questa esperienza totalmente distrutta! Voi invece dopo il riposo di 20-30 minuti, di cui si parlava sopra, la dividete in alcuni pezzi che assottiglierete con il matterello fino a raggiungere lo spessore pari all’apertura massima dei due rulli. Comincerete a passare la sfoglia azionando la ruota e rispettando tutti i passaggi sino al penultimo perché, generalmente, l’ultimo è troppo sottile.
Io mi sono fermata al terzultimo perché a noi le tagliatelle garbano abbastanza spesse e ruvide. Pertanto dopo il terzultimo rullo, ho passato le sfoglie nel rullo apposito per le tagliatelle. Mano a mano che le tagliatelle escono dal rullo vanno sgranate, separate e sparpagliate sull’asse aiutandosi con un po’ di farina per evitare che si attacchino.
La cottura delle tagliatelle: quando l’acqua bolle aggiungete il sale e dopo un attimo le tagliatelle, mescolate con un forchettone di legno e ricoprite immediatamente. Dopo 7-8 secondi scoprite di nuovo e mescolate. Calcolate la cottura tenendo presente quando sono state fatte e lo spessore. Se sono appena fatte basteranno 5 secondi dalla ripresa del bollore (le mie che erano abbastanza spesse hanno richiesto circa 1 minuto) perché dovete considerare che nella ciotola calda dove le condirete con il sugo caldo loro continuano a cuocere, per cui le dovete anche lavorare in fretta. Non scolatele mai ma raccoglietele con un mandolino di vimini, mettetele in una ciotola dal fondo largo o meglio in una bella pirofila, e per prima cosa mettete circa 50g di burro a temperatura ambiente e con due forchettoni di legno muovetele e mescolatele sempre dal basso verso l’alto sgranandole. Non piantate i forchettoni nelle tagliatelle ma fateli scivolare sotto partendo dal bordo della pirofila. Quando saranno ben sgranate, cospargetele di parmigiano e versatevi sopra una parte del sugo, mescolate poi aggiungetene altro unendo un poco di acqua di cottura per tenerle morbide. Servite immediatamente. Quando si condisce la pasta lunga, soprattutto le tagliatelle, ricordatevi che il sugo tende a rimanere sul fondo per cui gli ultimi che servirete sono i più fortunati, perciò tenete sempre un po’ di sugo da aggiungere sulle porzioni meno fortunate.
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