Panini all'Olio di Adriano

Questa è una ricetta "rubata" ad Adriano del blog Profumo di Lievito. Questi panini sono ottimi da farcire con formaggi e salumi toscani, avete presente la Finocchiona? Ecco tagliati ed imbottiti generosamente con la Finocchiona sono a dir poco paradisiaci... c'è da farsi male! 

Panini all’Olio
Dal blog Profumo di Lievito

Ingredienti per la biga
200gr farina W 300 (in alternativa manitoba per uso casalingo)
90gr acqua
2gr lievito fresco

Ingredienti per l’impasto
1000gr farina W250 (in alternativa una 0 per pizza o 12% di proteine)
580gr acqua
70gr olio evo
14gr sale
12gr lievito fresco
10gr strutto (facoltativo)
10gr lecitina di soia (in alternativa 1 tuorlo grande)

Preparazione Biga

Nel tardo pomeriggio sciogliamo il lievito nell’acqua, mescoliamo 90gr di farina e lasciamo gonfiare (ca. 2 ore). Uniamo il resto della farina e lavoriamo a mano fino ad ottenere un impasto appena amalgamato. Copriamo con pellicola e mettiamo in frigo a 10- 12° (scomparto verdure)

Preparazione Impasto

Al mattino tiriamo fuori dal frigo la biga, sciogliamo la lecitina in poca acqua calda, il lievito nell’acqua rimanente ed uniamo a questo tanta farina quanta ne basta per ottenere un amalgama cremoso, copriamo e lasciamo riposare un’oretta. Uniamo la lecitina, 2/3 della farina, la biga spezzettata ed avviamo l’impastatrice a vel. 1. Quando l’impasto si sarà compattato, uniamo lo strutto (o 2 cucchiai d’olio) ed il sale, e, quando il tutto sarà stato assorbito, il resto della farina. Aumentiamo la vel. a 1,5 ed inseriamo a filo l’olio, fermandoci di tanto in tanto, se notiamo che l’impasto si allenta troppo. Impastiamo fino ad ottenere una massa liscia, avvolgiamola a palla e copriamo la ciotola. Dopo 15’ Trasferiamo in frigo a 4 – 5°. Nel tardo pomeriggio tiriamo fuori l’impasto dal frigo e dopo un’oretta rovesciamo sulla superficie di lavoro. Senza lavorare ulteriormente, spezziamo in pezzi da 80gr e formiamo a piacimento senza stringere copriamo con un foglio di plastica e lasciamo lievitare. Al raddoppio pennelliamo la superficie con olio evo (renderà l’aspetto più rustico) ed inforniamo a 220° con vapore. Dopo 10’ togliamo l’acqua e completiamo la cottura a 180°. Possono essere congelati non appena raffreddati.

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