Pizza Bianca tipo Romana

Questa è la sua famosa pizza bianca. Devo dire che nel farla ho commessodue errori molto grossolani che hanno penalizzato di molto l'esito finale: ho steso tutto in un'unica teglia (grande ma non abbastanza) e non in due, come specificato nella ricetta; il forno non era abbastanza caldo (...quando la fretta è cattiva consigliera!!!!!) ovvero era sì arrivato a temperatura ma non ho aspettato quei 10-15 minuti che si scaldasse tutto per bene prima di infornare. 
Morale pizza alta, buona, scrocchiarella sulla crosta (geniale il sale grosso pestato!) e sul fondo, ma penalizzata da poche bolle sulla crosta. Ottima gustata con della buona mortadella o, se in stagione, con prosciutto crudo e fichi spaccati. La ricetta che trovate è quella originale del blog e tra parentesi trovate i preziosi consigli di Paoletta.

Pizza Bianca tipo Romana
dal blog Anice & Cannella

Ingredienti
400 gr di farina 0
300 ml di acqua
16 gr di olio  o strutto
8 gr di fiocchi di patate
5 gr di sale
5 gr di malto, in mancanza miele o zucchero
8 gr di lievito
poco sale grosso pestato
olio evo

Procedimento

Mettere la farina e i fiocchi di patate in una grossa ciotola e versare una parte dell'acqua, 200 ml, dove si è precedentemente fatto sciogliere per 10' il lievito e il malto.  
(Ho notato che, mettendo prima la farina e poi l'acqua, la farina riesce ad assorbire più acqua di quanta ne assorbirebbe procedendo al contrario. E in questo modo l'impasto risulta più leggero ed alveolato). 
Impastare un poco con le mani, poi aggiungere i restanti 100 ml di acqua pian piano, il sale e per ultimo l'olio o lo strutto. Impastare brevemente a mano giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti e rovesciare tutto nella mdp azionando il programma impasto. Si lascia lievitare circa 1 ora e 45' nella macchina del pane (se la possedete)*, l'impasto triplicherà... grazie anche al calore costante. 
 *Questo tempo nella mdp è sufficiente, ma c'è da dire che, se si fa lievitare a temperatura ambiente, specie in inverno, forse i tempi saranno un poco più lunghi. Difficile quindi dire in quanto tempo, dipende dalla temperatura in casa e dalla stagione. Ma se, in inverno, si ha cura di avvolgere la ciotola in una coperta pesante e metterla in una stanza bella calda, l'impasto dovrebbe lievitare negli stessi tempi. In estate, invece, i tempi saranno gli stessi della mdp. In ogni caso bisogna attendere, è molto importante, che l'impasto triplichi. 
Appena l'impasto ha raggiunto la giusta lievitazione, lo si rovescia sulla tavola ben infarinata e con le mani ben infarinate o unte d'olio, si fanno le pieghe di Adriano quelle del primo tipo. 
Si divide ora l'impasto in due pezzi. Per ogni pezzo fare di nuovo le pieghe di Adriano. Prendere ora i lembi della pasta e tirarli verso il centro. Rovesciare a questo punto l'impasto da sopra in sotto, in modo che la parte con i lembi tirati, vada a posarsi sulla spianatoia. Lasciar riposare i pezzi circa 15'/20' coperti con un panno bagnato e strizzato. Poi, con le mani unte d'olio, si stende l'impasto in due teglie di circa 25 x 30 cm. ben unte d'olio evo e si spolvera con poco sale grosso pestato e rosmarino. Si versa olio evo a filo, e con le dita affondare l'olio nell'impasto cercando di fare delle fossette, ma facendo la massima attenzione a non schiacciare le bolle che, se tutto è andato a dovere, si formeranno. Si lascia lievitare in teglia ancora 20' circa. Nel frattempo accendere il forno alla max temperatura e ventilato, (nel mio ho la funzione pizza che funziona in modalità ventilato e credo sia di più di 250°) e infornare fino a che la pizza è bella dorata. Se tutto è andato bene, durante la cottura l'impasto farà le bolle tipiche della pizza bianca, non schiacciatele, ne' bucatele!  

NOTE: A volte, forse dipende dal tipo di teglia, la focaccia non esce dal forno ben secca sul fondo come dovrebbe essere. In questo caso, appena cotta sfornarla e metterla 2/3 minuti ad asciugare sulla gratella del forno ancora acceso.

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