Schüttelbrot (Pane Croccante di Segale)

Mi ero riproposta, per il mese di Agosto, di mandare in ferie il blog, ma poi sono “scivolata” sui miei soliti pani della cucina tirolese così buoni, profumati di vacanze e di bosco, compagni di merende durante le nostre passeggiate su e giù per le montagne e così, mentre fuori cade qualche fiocco di neve (sì avete capito è il 10 Agosto e qui nel mio Tirolo sta cascando qualche fiocco di neve) eccomi a scrivere dello Schüttelbrot.

Forse non tutti sanno che…Schüttelbrot

Schüttelbrot ovvero il pane croccante di segale, uno dei pani tipici della merenda altoatesina e tirolese che solitamente viene accompagnato da salamini tirolesi affumicati, qualche fettina di formaggio, qualche tocchetto di speck e un buon boccale di birra fresca.

Schüttelbrot tradotto significa “pane scosso” prendendo il nome dal modo in cui da sempre viene lavorato o appunto scosso per dargli la caratteristica forma rotonda e piatta.

Lo Schüttelbrot è un pane molto sottile e croccante per poter durare il più a lungo possibile (un tempo il pane di lunga durata era assai utile come cibo primario di sostentamento nelle malghe di montagna) e proprio questa sua consistenza così “secca” vuole che il pane venga spezzettato con un pugno (ovviamente leggero) dato al centro che lo frantumerà in tanti deliziosi pezzettini.

Gli ingredienti principali di questo pane sono farina di segale, cumino, finocchio e la trigonella che gli conferiscono quel caratteristico profumo e sapore che io chiamo di “bosco”. In particolare la trigonella (Brotklee o fieno greco) è una spezia che rientra in quasi tutti i pani tirolesi e suo il profumo ricorda quello del fieno appena tagliato.

Una volta cotto, i contadini altoatesini erano soliti mettere a seccare questi pani in appositi scaffali per il pane duro che si trovavano nel sottotetto dell’abitazione.

 

Schüttelbrot (Pane di Segale Croccante)

dal sito Alto Adige/Südtirol

 
Ingredienti per circa 10/12 Schüttelbrot
Per la biga
250 g di farina di segale
250 ml di acqua tiepida
10 g di lievito

Per l'impasto
500 g di farina di segale
250 g di farina di frumento
850 ml di acqua tiepida
10 g di lievito
20 gr di sale
5 g di semi di finocchio
5 g di semi di cumino
5 g di trigonella

Preparazione

Sciogliere il lievito in acqua tiepida, mescolarlo con la farina di segale fino a ottenere un impasto compatto e lasciarlo riposare, coperto con uno strofinaccio, nel forno con la lucina accesa per circa un’ora e mezza.

Trascorso questo tempo, lavorare la biga con tutti gli altri ingredienti e lasciare riposare per circa 30 minuti.

Formare poi dei panetti da circa 150 gr l’uno e, aiutandovi con una spatolina poiché l’impasto è molto morbido e appiccicoso, disporli su canovaccio ben infarinato e lasciar riposare per circa 20 minuti.

Preriscaldare il forno a 220° e foderare delle teglie con carta forno infarinata.

Ora dobbiamo effettuare con ogni panetto l’operazione “tradizionale” di “scuotimento” per dargli la sua caratteristica forma rotonda e sottile: prendere un panetto alla volta, metterlo su un tagliere di legno cosparso di farina di segale e “scuoterlo” effettuando movimenti circolari per allungare e appiattire il pane.

Se trovate difficoltoso questo movimento potete appiattirlo e allargarlo con la punta dei polpastrelli come fosse una piadina.

Trasferire i pani ottenuti sulla teglia e cuocere in forno a 220°C per circa 20 minuti, fino quando non sono dorati e croccanti. Levare i pani dal forno e farli seccare in un posto ventilato e non troppo caldo.

 

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