venerdì 4 aprile 2008

Pane Toscano

Pane Toscano

Fare il pane toscano è stato senza dubbio un lavoro di "grande soddisfazione"! Sia la forma che il sapore sono proprio uguali a quello che compro dal fornaio! Stasera la cena sarà pane toscano con salumi e crostino.
Dicono le Simili in merito al pane toscano “Non ha bisogno di presentazione, è il pane più povero di ingredienti, non è presente neppure il sale, ma è senza dubbio uno dei pani migliori, tale da lasciare tutto lo spazio al profumo del companatico avvolgendolo ed esaltandolo con la sua dolcezza. Lavoratelo il meno possibile, in caso contrario rischiate di provocare troppo il glutine che, con la sua forza, tenta di limitare ed annullare il caratteristico profumo e sapore leggermente acido di questo pane”

Pane Toscano
dal libro “Pane e Roba Dolce” delle Sorelle Simili


Ingredienti

Primo Lievito
300 g farina tipo 0
180 g di acqua
5 g di lievito di birra
Impastare il tutto in una ciotola fino ad ottenere un impasto ben amalgamato, ma lavorandolo il meno possibile. Coprire e far lievitare per 20-24 ore.

Secondo Lievito
100 g farina tipo 0
50 g acqua
100 g lievito madre
Se non avete a disposizione il lievito madre, potete procedere ugualmente, omettendolo, ma il pane risulterà meno profumato. Sciogliere il primo lievito ed il lievito madre con l’acqua ed impastare brevemente con la farina, coprire di nuovo e lievitare per altre 20-24 ore.

Impasto
250 g farina tipo 0
150 g acqua
2 g lievito di birra
Fare la fontana, sbriciolarvi al centro il lievito di birra e spezzettarvi il secondo lievito, con l’acqua sciogliere il tutto e, solo quando avrete ottenuto una poltiglia bene amalgamata, aggiungere la farina e impastare lavorando il meno possibile. Con la pasta fare un filone, schiacciarlo e adagiarlo verticalmente davanti a voi, afferrarlo al centro e piegarlo in due, arrotolarlo con il pollice cominciando dalle punte davanti a voi: sollevare il bordo delle punte e piegarlo verso il centro, tenendo le mani verticali appoggiare i pollici fino ai polsi sulla parte piegata, premere sino a raggiungere la superficie del tavolo sottostante, poi fare un breve movimento in avanti verso l’esterno, piegare di nuovo e ripetere sino ad arrotolare completamente l’impasto (questa operazione viene detta “arrotolare con i pollici”). Appoggiarlo su un canovaccio infarinato con la falda sotto, coprirlo di farina e farlo lievitare avvolto nel canovaccio stringendolo un poco e chiudendolo come un pacco, per almeno un’ora e mezza. Quando sarà pronto la sua superficie si sarà coperta di crepe e smagliature. Cospargere di farina la pala o il retro di un vassoio, appoggiare tutta la mano e tutto l’avambraccio sul fianco del filone, afferrare il canovaccio e rovesciare il pezzo sul braccio, poi trasferitelo sulla pala rimettendo la falda sotto senza bruschi movimenti. Farlo scivolare sulla pietra , o su una teglia già rovente, in un forno già caldo a 220° per 10 minuti, poi abbassate a 180-190° per 40 minuti circa. Se cuocete sulla teglia ricordatevi di togliere il pane dalla teglia e depositarlo sulla griglia almeno 15 minuti prima di sfornarlo.


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26 commenti:

  1. E' perfetto questo pane!Complimenti e piacere di conoscerti! :)

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  2. Ciao Nightfairy, che piacere vederti sul mio blog!
    Anche al gusto era buono bello croccante, l'abbiamo fatto a fettine e spalmato di fegatini e di salsa tartufata poi leggermente riscaldato insomma era proprio goloso ... quasi 3 gg di lavoro e ne è rimasto più solo un pezzettino ...
    Baci
    Laura

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  3. Lo aggiungo alla lista dei pani da provare qui in Trattoria (nota anche come Panificio MuVarA!).
    Ciaooo,
    Aiuolik

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  4. Laura oddio che meraviglia, era questo che lievitava in pentola!!?
    Certo è valsa davvero la pena 3 gg di lavoro... ho giusto del lievito madre che mi hanno regalato, ma dimmi che è più buono di quello del fornaio... ;))
    E complimenti!! Hai le mani d'oro :))

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  5. senza sale come quello umbro buon fine settimana

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  6. Ciao Aiuolik, che onore!!!!!
    io alla tua Trattoria ho tantissimo da imparare!!!!
    Baci

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  7. Ciao Paoletta !!! yess era questo che ha lievitato quasi per 3 gg!
    Il gusto è veramente buono con quella "puntina" di acido di cui parlano le Simili.
    Sulla tecnica dei "pollici" ero di molto arruginita, ho fatto un corso con le Sorelle Simili 3 anni fa a Roma ma, avevo dimenticato la famosa/famigerata tecnica dell'arrotolamento con i pollici.
    Senti mi devi fare un grosso favore :-) hai mica una ricetta "testata" (una delle tue ricettine docg) dei fegatini toscani per il crostino? Vorrei provare a farla "in casa".
    Io pensa che per il pane, carne , salumi e gastronomia in genere vado a Sarteano da "Lo Zio" (che è poi una minuscola Despar a gestione famigliare) ma che prodotti!!!! La linea gastronomia e panificio la curano tutta direttamente loro. E appunto per la forma del pane ho "copiato" la loro.
    Baci
    Laura

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  8. Marcella Buongiorno !!!
    già rigorosamente senza sale ma che sapore e che croccantezza!
    Trovo sul tuo blog la ricetta del Pane Umbro?
    Baci
    Laura

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  9. Laura eccome se ce l'ho!!
    La mia ricetta però prevede un po', ma poca, di carne di manzo, oltre che fegatini, e poi pochissima salsiccia e poi capperi, aceto, alici ecc. come si faceva a casa mia in Umbria.
    La ricetta l'ho ricordata con fatica, ce la faceva quando ero piccola la nostra tata.
    Non è esattamente come si fa in quasi tutta la Toscana, con solo fegato, ma credimi è ottima!!
    Eccola, qui http://aniceecannella.blogspot.com/2008/02/crostini-toscani-neri-ai-fegatini.html

    Ora che ci penso, faceva dei piccioni in salmì che erano una cosa fantastica. Il salmì assomigliava molto alla pasta del crostino.
    Farò uno sforzo per ricordare anche questa :))

    Laura, la carne dove la prendi? Visto che siamo in tema... ;))

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  10. Paoletta, grazie mille!!!!
    Alla coop di Chianciano trovo della carne molto buona, ma da "Lo Zio" a Sarteano hanno della carne veramente eccezionale.
    Conosco bene Sarteano perchè prima di trasferirci definitivamente da Roma a Chianciano stavamo a Sarteano come casa del fine settimana e delle Vacanze.

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  11. Bellissimo! una fantastica occhiatura! tanto lavoro ma ne è valsa la pena! non c'è nulla che dia piu' soddisfazione della panificazione, vero?

    ciao
    Grazia

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  12. Ciao Grazia!
    Già a me la panificazione e le "grandi lievitazioni" in genere mi garbano assai e mi danno la maggior parte delle volte bellissime soddisfazioni!
    A presto!
    Baci
    Lauradv

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  13. no,sul mio blog non trovi il pane sciapo come si chiama in umbria cioè senza sale.buon inizio di settimana

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  14. Ciao Marcella ! Buon inizio di settimana anche a te !
    Baci
    Lauradv

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  15. Laura volevo chiederti una csa riguardo al lm per questa ricetta. I 100 gr sono di lievito madre appena uscito dal firgo, o rinfrescato? E se sì, quante volte e in quanto tempo deve raddoppiare?

    Scusa le tante domande, ma mi hanno regalato quello delle Simili e ho avuto una delusione, non sono stata capace di capire credo se era pronto o meno. Fatto stà che la prima ricetta usata per adoperarlo non mi è riuscita per nulla bene... :((

    Però vorrei riprovare...

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  16. Paola, sì io ho utilizzato direttamente 100g di lievito madre (ovviamente bello arzillo) presi dal "bimboblob" che tengo in frigorifero.
    Ho interpretato alla lettera la ricetta e pertanto non l'ho rinfrescato mentre, per altre ricette del prezioso libricino (come per esempio il cafone napoletano) dove occorre rinfrescare il lievito questo è specificato nella ricetta stessa.
    Anche a me tempo fa le Simili mi avevano regalato un pezzetto del loro lm che mi dissero avere all'incirca 70 anni!
    Il mio rapporto con il lievito madre è sempre stato, cmq, un po burrascoso e non riesco ad "accudirlo" per lungo tempo ... sì lo so sono una pessima mamma :-(

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  17. Grazie Laura, ci proverò presto :)
    Stasera intanto sono riuscita a farlo quasi triplicare in 3 ore dopo il rinfresco... ma ieri sera l'avevo rinfrescato di nuovo e fatto bagnetto acqua e zucchero.

    Con una parte del rinfresco stasera ho fatto delle buonissime piadine, devo dire che stavolta è andata benissimo, niente acido e stavano lievitando anche troppo.
    Ciao, a presto!!

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  18. Le piadine! Interessante! Ma hai il testo apposta per farle? Io questa settimana ho prodotto molto poco :-( causa impegni imprevisti vari

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  19. Ho uno di quei testi che si comprano alle fiere, ma funziona bene :)

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  20. Interessante! A me è una di quelle cose che mancano (come la tigelliera) ma chissà prima o poi trovando spazio in casa ... :-)

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  21. laura, l'altro ieri ho impastato il primo lievito per il pane toscano. L'ho ripreso stamattina dopo circa 22 ore, è normale che l'odore fosse un po' acido?
    Grazie.

    Sai che ieri ho fatto quello che consigliano le Simili per usare gli scarti del lm, è venuto mica male...

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  22. Paoletta, quanto lavori! Io questa settimana ho fatto proprio pochissimo!!!
    Sì confermo una punta di sentore acido ce l'ha è poi lo stesso che si ritrova anche al gusto.
    Non vedo l'ora di vedere la tua opera d'arte (intesa sia come foto che come pane vero e proprio!)
    Baci
    Lauradv

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  23. Il pane è buono, un ottimo sistema per non buttare sgli scarti... mi pesava proprio buttare tutto.
    Ho messo un posto sulla CI se vuoi vedere le dosi usate.

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  24. Concordo pienamente con te circa gli scarti!
    Vado a vedere/prendere la ricetta su CI
    Baci
    Lauradv

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  25. Laura, l'ho messa sul blog. Su CI se n'era parlato ed è tutto un po' dispersivo.
    Ciao :)

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  26. Paoletta vado subito. Ho visto sul forum di CI il post ma, ho problemi con il rispondere penso ci siano preblemi sul sito
    Baci

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