lunedì 23 novembre 2009

Pandoro con Lievito di Birra

Pandoro con lievito di birra

La ricetta che seguo per la preparazione del Pandoro è quella delle Simili. Con loro ho fatto un corso completo di panificazione, gli insegnamenti e i consigli ricevuti me li porto appresso ancora oggi. Il loro libro "Pane e Roba Dolce" è sempre presente nella mia cucina, sempre fonte di idee e di suggerimenti... E' un libro assai vissuto, macchiato, unto, infarinato, poiché sta quasi sempre sul mio piano di lavoro, ma mai e poi mai potrei sostituirlo con uno nuovo anche perché questo è autografato con tanto di dedica proprio da Valeria e Margherita. 

Prima di iniziare a lavorare con un grande lievitato, le Simili, consigliano di  far circolare per la cucina le spore di lieviti per aiutare l'attecchire della nuova fermentazione che catturerà e utilizzerà appunto anche queste spore presenti nell'aria. 
Come mandare le spore di lieviti allegramente a zonzo per la cucina? Impastando una pizza o della ciaccia, o del pane prima di iniziare a lavorare una "grande lievitazione", oppure lasciando qualche briciola di lievito di birra, sciolto con poca acqua tiepida e una punta di zucchero, intorno a voi mentre si procede all'impasto. 

Nel lievitino, poi, deve essere sempre presente un cucchiaino di zucchero. I microrganismi dei lieviti, infatti, si nutrono di zucchero generando anidride carbonica che è la responsabile del gonfiarsi dell'impasto. Ecco pertanto che quel cucchiaino di zucchero permette di facilitare il processo della lievitazione.  Pensate che  in 1 grammo di lievito di birra vivono ben 80 miliardi di microorganismi pronti a lavorare per noi! 

Il sale NON deve mai venire a contatto con il lievito di birra perché otterremo un effetto contrario a quello dello zucchero! Il sale rallenta il processo di lievitazione! Ecco perché il sale va messo per ultimo e ben lontano dal lievito. Anche l'acqua è importante: deve essere tiepida (non fredda ma nemmeno bollente!) Importante è anche che la lievitazione avvenga in un luogo tiepido (circa 25 gradi), per esempio io utilizzo il forno con la lucina accesa.

La ricetta di questo Pandoro prevede il "temuto passaggio" di sfogliare con il burro... beh devo dire che questa volta ho sfogliato senza particolare problema. Un'accortezza, durante la sfogliatura, è infarinare leggermente la spianatoia ed il matterello per evitare che l'impasto si attacchi. 

L'ultima lievitazione è durata 8 ore sempre in forno con la lampadina accesa. La cottura in forno per me è stata la seguente: 170° per 15 minuti, poi ho coperto con un foglio di alluminio la cupola per evitare che si scurisse troppo e ho proseguito a 160° per 40 minuti, più altri 10 a forno spento. Per impastare ho usato il mio insostituibile Kenwood specializzato appunto negli impasti dei lievitati, anche se la prima volta che feci il pandoro ancora non disponevo della tecnologia e impastai a mano ottenendo un discreto risultato.


Pandoro con lievito di birra

Pandoro con Lievito di Birra
dal libro Pane e Roba Dolce
di Valeria e Margherita Simili


"Questa lavorazione del Pandoro è accelerata dall'uso del lievito di birra. E' un poco laborioso ma riesce sempre. Scoprirete così lo splendido profumo del burro che risulta più evidente non perché è presente in grande quantità, ma perché rimane in superficie per la particolare lavorazione sfogliata"


Il Lievitino
15 g lievito di birra
60 g acqua tiepida
50 g farina di forza
1 cucchiaino di zucchero
1 tuorlo
Fondere il lievito nell'acqua tiepida, unire lo zucchero, il tuorlo e la farina e battere finché sarà ben amalgamato e liscio, coprire e fare lievitare fino al raddoppio, 50-60 minuti.

1° Impasto
200 g farina di forza
3 g lievito di birra
25 g zucchero
30 g burro
2 cucchiai acqua
1 uovo
Aggiungere al lievitino il lievito di birra fuso nell'acqua, lo zucchero, la farina e l'uovo, mescolare e battere vigorosamente poi unire il burro a temperatura ambiente, e battere finché non sarà bene amalgamato. Coprire e lievitare fino al raddoppio, circa 45 minuti in luogo tiepido.

2° Impasto
200 g farina di forza
100 g di zucchero
2 uova
1 cucchiaio di sale
1 stecca di vaniglia - i semini
140 g burro a temperatura ambiente per sfogliare

Preparazione
Unire al secondo impasto le uova, lo zucchero, la farina, il sale e la vaniglia e battere finché tutto sarà ben amalgamato, circa 8-10 minuti. Schiacciate l'impasto, ripiegarlo su sé stesso, metterlo in una ciotola unta con il burro e far lievitare 1 ora, 1 ora e mezza, fino al raddoppio coperto.
Pandoro con lievito di birra
Passato questo tempo mettere la ciotola in frigorifero per circa 30-40 minuti. Rovesciare la pasta sul tavolo, tirarla con un mattarello formando un quadrato, distribuire al centro il burro a pezzetti, portare i quattro angoli al centro fissando la pasta e chiudendo il burro, spianare delicatamente in un rettangolo e piegare in 3. Riposare in frigorifero 15-20 minuti, spianare di nuovo e piegare ancora in 3 e riposare in frigorifero 15-20 minuti. Dare ancora una piega e riposare come sopra.
Pandoro con lievito di birra
Dopo quest'ulteriore riposo formare una palla inserendo sotto i bordi, ruotando sul tavolo con le mani unte di burro. Disporre in uno stampo a stella altro 19-20 cm da circa 3 litri unto di burro, mettendo la parte rotonda verso il forno.
Pandoro con lievito di birra
Coprire e lievitare finché la cupola uscirà dal bordo.
Pandoro con lievito di birra
Cuocere in forno 170° per 15 minuti poi abbassare a 160° per altri 10. Passati i 15 minuti ho coperto la cupola con un foglio di alluminio per evitare che si scurisse troppo. Avendo io uno stampo in alluminio molto spesso ho protratto la cottura a 160° per 40 minuti, lasciano poi riposare altri 10 minuti a forno spento. Prima di togliere fare la prova stecchino. Sformare appena possibile (io ho aspettato circa 15 minuti) e cospargere di zucchero a velo.

Note delle Simili
Il riposo in frigorifero si può anche prolungare sino a 8-12 ore
L'ultima lievitazione nello stampo si può protrarre anche per alcune ore (la mia è durata circa 8 ore)
Durante la lavorazione a sfoglia tutti i riposi sono da fare in frigorifero.
E' importante che mettiate molta cura nella preparazione dello stampo: prendere un pezzo quadrato di stagnola di circa 33 cm. Con del burro morbido ungete il fondo dello stampo, meglio se lo fate con un pennello, capovolgetelo e appoggiate sul fondo la stagnola, fatela aderire prendendo così l'impronta del fondo. Giratelo nuovamente e inserite sul fondo la stagnola che avrete tolto delicatamente, per non perdere la forma, facendola aderire bene. Sempre con burro morbido e pennello imburrate abbondantemente tutto lo stampo compresa la stagnola, specialmente inserendovi bene nelle pieghe dello stampo che formano la stella.
E' molto importante che, prima di cuocere il pandoro, la cupola sia uscita dallo stampo anche se impiegherà alcune ore.
Durante le lievitazioni il Pandoro è da tenere sempre al caldo.


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61 commenti:

  1. ma è perfetto!!! io adoro il pandoro e questo è FAVOLOSO!!!

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  2. @ Paola ma grazie!!! Effettivamente ci ho lavorato tutto il giorno ma alla fine è stata una grande soddisfazione!

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  3. ...sono senza parole, complimenti!

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  4. non festeggio il natale.. ma ad un pezzo di pandoro non rinuncio! baci

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  5. Ho aspettato di vederlo (visto che su FB me l'hai fatto desiderare) e ora posso solo dire che è bellissimo, di più, una meraviglia! Non rimane che provare...

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  6. E' bellissimo!! Che invidia!!!
    Io avevo provato l'anno scorso ma, mi è rimasto sfogliato, cipè diviso a strati, cosi o optato per uno più semplice cioa

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  7. Ciao Laura, la tua pazienza e l'amore per i lieviti è stata premiata con questo meraviglioso......a dir poco... pandoro!!!
    Anche io ho questa passione, faro tesoro dei tuoi consigli...cercando di migliorare.
    Un abbraccio!!!!!

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  8. Bravissima!Immagino il lavoraccio :D
    Che ne dici di riprovare seguendo i criteri del mio contest a premi?
    Ti va? ;)
    Se vuoi passa a leggere il regolamento completo da me :)
    Brava ancora, chissà che buono

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  9. Ma che bello,quest'anno proverò a farlo spero di avere il tuo stesso risultato,è fantastico!

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  10. ma che favola il tuo pandoro!!!tu sei la mia fonte d'ispirazione(come mai non ti avevo scoperto per ora?!) anche se non ho mai provato,quasi quasi quest'anno mi riscchio e ti copio la ricetta!!ma dimmi per favore come e per quanto si conserva?!

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  11. semplicemente perfetto!!!
    in quanto e'finito?

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  12. Io preferisco il panettone.. ma son gusti.. però.. accipicchia il tuo pandoro.. è perfetto!!!!!! ma come hai fatto?? brava sei!!! baci baci

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  13. complimenti è pandoroso!!! =)
    voglio farlo anch'io...
    chissa' che mi verrà... certo che è una bella soddisfazione..

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  14. no no, non mi freghi! di la verità Laura: l'hai comprato bello e fatto e ce lo proproni vero :D :D :D
    Ma è BELLISSIMO, PERFETTO, SUPER... non ho parole davvero! FANTASTICAAAAA
    e grazie mille per averlo inaìvaito per la mia racoclta, lo proverò!
    buona settimana.

    P.s scherzavo eh!

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  15. Laura complimenti davvero!! è a dir poco perfetto!!! bravissima!

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  16. che meraviglia Laura!!!!sei stata Bravissima!!...lo scorso anno ho cercato per mari e monti lo stampo ed alla fine in un negozietto di un paesino sperduto l'ho trovato..solo che ormai era Natale ed ho provato a farlo una sola volta..sto appunto pensando di rifarlo, sono ancora abbastanza in tempo tra panettone e pandoro..

    Mitiche le Simili..anch'io ho fatto un corso ed è stata un'esperienza incredibile..Sabato prossimo farò il corso di Sfoglia al mattarello..non vedo l'ora!!

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  17. ma è bellissimo questo pandoro...ma il sapore è uguale al pandoro che compriamo? io una volta l'ho fatto e non ricordo la ricetta ma...del pandoro aveva solo la forma...fammi sapere che ci riprovo...un bacio
    Annamaria

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  18. STUPENDO non ho altre parole MERAVIGLIOSO!!!!!
    Prendero' spunto dal tuo consiglio delle spore si lievito che devonoo girare io questo trucchetto non lo conoscevo , grazie per i consigli utili che ci dai !!!!!!

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  19. Laura, che meraviglia! Ho fatto recentemente il corso con le Fantastiche Simili e a breve vorrei provare il Pandoro, ma il tuo è davvero perfetto! Che splendore: dorato e soffice. Bravissima!!
    Patrizia

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  20. @ Sunflowers grazie!

    @ Lalla anche noi non facciamo mai i "festeggiamenti" soliti anzi noi il giorno di Natale siamo prorio in viaggio... le strade sono deserte e si viaggia benissimo!

    @ Sorbyy ma come mai???? Ti ha fatto effetto pasta sfoglia.... a me una delle prime volte dentro aveva i buchi a mo di gruviera!!!

    @ Aiuolik lo farete in trattoria????

    @ Patty grazie!!!

    @ Daphne non riesco ad accedere al tuo blog poichè non sono abilitata

    @ Ale grazie!

    @ Nanny grazie! L'importante è avere pazienza ed aspettare che si concludano tutti i cicli della lievitazione

    @ Nicole siiii provaci. Si conserva o in una scatola di latta o in un sacchetto per alimenti.

    @ Marsettina grazie!

    @ Claudia ti dirò sono anche io di panettone ma... il resto della famiglia è pandorista!!!

    @ Nanny ti verrà sicuramente bene, l'importante è seguire i tempi di lievitazione.

    @ Mirtilla grazie!

    @ Morena anche io l'ho scovato in un negozietto di Roma qualche anno fa. Bellissimo il corso che ti accingi a fare! Io sto aspettando l'ultimo loro libro :-)

    @ Betty grazie a te per quella raccolta! Io adoro i lievitati!!!

    @ Federica grazie!

    @ Unika mio marito "pandorista sfegatato" mi dice che sì il gusto è uguale, e quando sta in forno tutta casa si riempie di fragrante profumo di Pandoro :-)

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  21. @ Lelli ma grazie!!!

    @ Patrizia tra tutti i corsi che ho seguito quello delle Simili è quello che mi è rimasto più nel cuore e mi ha dato di più!!!! Loro sono proprio deliziose!!!

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  22. Complimenti è perfettamente riuscita ...è la ricetta delle simile la quale ho fatto anch'io le mei ultime e due pandoro degli ultimi anni con grande successo!

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  23. assolutamente meraviglioso!!! Ma sai che abbiamo lo stesso stampo? Credo che realizzero' la tua ricetta quest'anno! baci

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  24. Laura sei stata superbrava!!!
    L'ho visto fare al corso, ma ancora non mi sono cimentata....adesso però....mi prudono le mani :))
    Un bacione

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  25. No, ti prego, non parlare dei miliardi di microorganismi, mi impressiono!!! Non prendo più l'acqua con l'unica particella rompiballe di sodio in mezzo a tutte le altre di altre cose perchè mi fanno senso!!! Oh, era solo un modo per dirti che non proverò nemmeno a farlo, da buona veronese lo voglio perfetto e io non ce la farei mai...

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  26. Che dirti Laura...? meraviglioso!
    Una lavorazione lunga, complicata, ma il risultato è da urlo!!!!!
    Beata te che hai potuto seguire un corso con le mitiche sorelle...un bacione!!

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  27. sei già al panettone??? ma manca un mese a Natale...uhhh solo un mese!!! aiuto! ;)

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  28. non credo ai miei occhi!!!!
    laura,è perfetto,certo che è un lavoraccio,ma che soddisfazione!
    bravissima,da applauso!!

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  29. Bellissimo questo pandoro!
    Certo una bella faticata ma il risultato compensa ampiamente :)
    Una domanda. Non ho capito bene l'uso della stagnola. In pratica imburri il fondo dello stampo, poi metti la stagnola ed imburri anche quella per avere la certezza che il pandoro esca perfettamente dallo stampo?

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  30. magnifico!!una faticaccia ben ripagata!!Complimenti..

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  31. è perfetto!! quest'anno anche io mi voglio cimentare con il pandoro, spero somigli al tuo, è fantastico!!

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  32. laura eccolo finalmente edopo tanta attessa che meraviglia!!!ne abbiamo cosi tanto parlato su fb che quasi l'ho mangiato con il pensiero!!che dire meraviglioso senza parola davvero!!baci imma

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  33. Veramente complimenti ti è venuto benissimo...anche quando l'ho fatto io mi è riuscito molto bene ma è stato troppo lungo da fare.

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  34. meraviglioso...meraviglioso...non ci sono altre parole!! E tutte quelle curiosità sul lievito....molto interessanti. Io con un pandoro così mi sarei gasata da morire!!!! baciii

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  35. Io sono un'amante del pandoro, il tuo è venuto divinamente bene!
    Complimenti è davvero fantastico!
    Bacioni e buona giornata :-)

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  36. ooooooooooooooooooooohhhhhhhhhh!!!
    e non aggiungo altro...

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  37. Ahi... Cominciamo a farci del male... E alla feste mancano ancora 30 giorni! Per ora stiamo mio maritino sta ancora a dieta ma non so per quanto ancora resisterà.
    Bellissimo il tuo pandoro, perfetto!
    Baci

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  38. Laura che meraviglia meravigliosamente superba questo pandoro.....credo che devo procurarmi il libro delle Simili...assolutamente. io non ho mai provato ne a fare il pandoro ne a fare il panettone. Ma tu me ne fai venir voglia....grazie per la ricetta. Almeno vado sul sicuro. Un bacione Laura.

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  39. WOW, mi era sfuggito!!
    Certo che l'attesa é stata piú che premiata, complimenti!!

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  40. noooo il pandoro! ecco, sei bravissima e io vado a nascondermi :)complimenti davvero davvero!

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  41. dico che è spettacolare!!!bacioni

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  42. Laura, leggendo il tuo post abbiamo imparato diverse cose che non sapevamo, ad esempio il fatto di lasciare svolazzare le spore del lievito nell'aria. Vogliamo farti i complimenti per la riuscita meravigliosa di questo pandoro, deve essere stata un'esperienza molto gratificante, ma il prcedimento è talmente lungo e complesso che non sappiamo se saremmo in grado di farcela. Da te allora si respira già il clima natalizio, aspettiamo di vedere casa tua tutta addobbata!
    Baciotti da Sabrina&Luca

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  43. wow è favoloso!!! lo vorrei provare proprio ieri ho comprato lo stampo!! complimenti il tuo è perfetto!!!

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  44. Laura...arrivo in ritardo...e...sono acnhe io senza parole!!! il Pandoro delle Simili! me lo sto sognando anche di notte tanto desidero farlo, ti faccio i miei complimenti più sinceri!!! sei stata super-brava, soprattuto a 'sfogliare' appunto! io ho terrore di quel passaggio ma ora che tu l'hai fatto, quando ci proverò saprò a chi rivolgermi per un S.O.S. eh eh eh! brava brava brava!!! a casa mia è l'inverso sai? io 'pandorista' tutti gli altri di panettone! però quando si tratta di pucciare nel caffèlatte...vuoi mettere?
    un abbraccio circolare
    dida

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  45. NOOOOOOOO non ci credo!!!!!!l'hai fatto tu??????Ma è FANTASTICO!!!!

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  46. Caspita, ti è venuto una meraviglia!
    menomale che vi state cimentando in tanti con la riecttine prenatalizie così arrivo preparata al Natale....io aprirò le danze dopo l'8 Dicembre... ;-)
    Castagna

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  47. spettacolare, Laura, davvero spettacolare!

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  48. Che brava sei, Laura... ho voglia di farlo anch'io il pandoro...

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  49. Che coraggio, davvero...credo che sia uno dei dolci più laboriosi di cui abbia mai letto, io non ce la potrei fare!!


    Complimenti, è stupendo

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  50. che piacere Laura, anche mia madre si chiama così.ho scoperto recentemente questo sito e quello che mi fa impazzire di te è che vai avanti per la tua strada e soprattutto prendendoti la tua meritata felicità fregandotene bellamente di tutti.BRAVA!ho visto solo adesso il tuo anniversario,la tua storia mi ha costretto a farmi beccare sul lavoro a fare i fatti miei..non mi importa,era troppo coinvolgente..che bella famiglia che siete,grandiosa.vi auguro ogni bene,veramente!ovviamente i complimenti qui per il pandoro si sprecano, risultato eccellente!un abbraccio sentito da una toscanaccia
    giulia

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  51. @ Simo grazie, il punto più difficile è sfogliare con il burro tutto il resto poi è lievitazione ;-)

    @ Luna con quello stampo mi trovo proprio bene

    @ Aldarita ma sai che se ci penso fa impressione anche a me????

    @ Antonella se sei fresca di corso allora provalo subito!

    @ Mary con le Simili non si sbaglia mai!

    @ Lo qui Junio già scalpita con sto Natale… ahahahahaha

    @ Dauly ma grazie!!!

    @ Gambetto hai capito perfettamente l’uso della stagnola ;-) loro fanno un giro di parole ma il succo è proprio come lo hai scritto tu!

    @ Emamama grazie!

    @ Roxina grazie!

    @ Luciana grazie!

    @ Elena grazie!

    @ Shade grazie!

    @ Clementina benvenuta!!! Grazie Mille!

    @ Dolce D è vero, devi avere tutta una giornata a disposizione!

    @ Imma è vero è una bella soddisfazione… ora attendo il tuo ;-)

    @ Rossa come dicevo a Lo ho il “cittino” che scalpita con le cose natalizie… ehehehehe

    @ Tibia ma dove vai??? Vieni qua!!!

    @ Manu grazie!

    @ Essenzadicannella, quel libricino è preziosissimo se riesci a procurartelo fai proprio bene!

    @ Mimmi grazie!

    @ Luca e Sabrina con un bambino in casa che scalpita per addobbi e cose varie il Natale è già arrivato. Il solo punto antipatico sta nello sfogliare, il resto del tempo è tutta lievitazione.

    @ Dida credimi che tu non avrai assolutamente problemi nel farlo! Ne sono non certa, di più!!!!!

    @ Katty grazie!

    @ Angie grazie!

    @ Castagna noi inizieremo il 1 Dicembre con il Calendario dell’Avvento

    @ Maurina dai provaci!

    @ Geillis no non è poi così complicato, sfogliatura a parte è un normale impasto indiretto che ha bisogno di grandi tempi di lievitazione

    @ Giulia ti ringrazio per le bellissime parole e per essermi venuta a trovare nell’Antro! Spero di leggerti ancora!

    @ Valeria grazie!

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  52. Ottimo. Grazie come sempre :)

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  53. @ Gambetto grazie a te che mi vieni sempre a trovare ;-)

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  54. Grazie, grazie! Questo post me lo tengo strettissimo! Certo poi qui non trovero' mai questo stampo ma ci voglio provare lo stesso :-) Buona giornata

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  55. maddai anche tuuu??:)) io mi sono cimentata nell'impasto delle simili con pasta madre per il panettone!! Fantastico!
    il tuo comunque è straordinario, coimplimentissimi !

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  56. E' semplicemente P E R F E T T O !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Bravissima!!!!!!! Se riesco a trovare uno stampo adatto ci provo con la tua ricetta :-) Ancora bravissima!!!!!!!

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  57. @ Dada e provare su siti on line tipo medagliani o Plurimix?

    @ Mikki come ho scritto sopra toca provare sui siti di "caccavelle" on line se non si riescono a rovare in loco

    @ Fiordivanilla il panettone prima o poi lo farò perchè mi garba tanto!

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  58. Ecco, ce l'ho fatta, l'ho fatto pure io! Fatto ieri e pubblicato oggi: http://muvara.blogspot.com/2009/12/pandoro-simil-brioche-delle-sorelle.html!

    Ciao e buone feste!
    Aiuolik

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