Sagne e Fagioli (Sagne e Faciure)

Questa ricetta non posso non dedicarla a mio marito essendo una ricetta della sua infanzia. Anche se mio marito non ama, per motivi di parentame vario, ricordare le sue origini ciociare, ciociara è appunto questa deliziosa ricetta che nei giorni d'inverno scalda il corpo e lo spirito. Ogni famiglia ha la sua versione e quella che propongo qui è quella della nostra famiglia, quella preparata secondo il nostro gusto.

Forse non tutti sanno che... Fagioli cannellini di Atina
Tra i prodotti della cucina ciociara, ed in particolare nella Valle di Comino, merita attenzione il fagiolo cannellino di Atina. Il cannellino di Atina è stato sempre l'alimento principe dei contadini, rappresentando il fagiolo, da secoli, la base proteica per le popolazioni rurali delle aree interne del Mezzogiorno d'Italia. I contadini lo cucinavano nella caratteristica "pignata" e lo condivano con un filo d'olio di oliva. È stato in passato il piatto unico a mezzogiorno.

Caratteristiche Nutritive del fagiolo: I fagioli forniscono proteine di qualità senza troppi grassi. Un etto di fagioli secchi dà 24 grammi di proteine e soli 2 grammi e mezzo di grassi, la stessa quantità di carne dà meno proteine e circa 15 grammi di grassi. I legumi contengono inoltre la lecitina, un fosfolipide che favorisce l'emulsione dei grassi evitando che si accumulino nel sangue, riducendo così il colesterolo. Vanno consumati però assieme ai cereali. Solo così infatti forniscono una gamma completa di proteine. I fagioli sono ricchi di fibra, di calcio, di ferro e di fosforo. Saziano senza far ingrassare. Abbassano la pressione arteriosa.

Sagne e Fagioli

Ingredienti per circa 6 persone:

Farina g. 600 (proporzioni di g 100 di farina a persona)

Acqua q.b.

300 g Fagioli secchi tipo cannellini meglio se riuscite a procurarvi i Cannellini di Atina

* I cannellini di Atina sono reperibili esclusivamente presso la comunità montana di Atina.

100 g, prosciutto crudo affumicato tagliato a piccola dadolata

200 g circa passata di pomodoro

olio, sedano, cipolla, aglio, sale, una puntina di zucchero, basilico peperoncino,

Preparazione

Impastare la farina con tanta acqua quanto e' necessaria per ottenere una pasta durissima.

Lavorare energicamente incorporando, se necessario, altra farina e stenderla poi con il matterello fino ad ottenere una sfoglia rotonda non finissima. Lasciare asciugare la sfoglia, poi infarinarla e arrotolarla. Con un coltello affilato tagliare con tagli trasversali per ottenere i cosiddetti "maltagliati". Finita l'operazione farli saltellare tra le mani in modo che si aprano. Cuocere in abbondante acqua salata e togliere la pasta dal fuoco quando, dopo aver ripreso il bollore, sarà venuta a galla. Scolarla ma non troppo. Insaporire i fagioli, che avrete precedentemente lessato, con un buon sugo fatto con soffritto di cipolle, aglio, sedano, dadolata di prosciutto e salsa di pomodoro. Regolate di sale, aggiungete una punta di zucchero, un paio di foglie di basilico e rendete piccante con il peperoncino. Unire il tutto alla pasta e servire in una zuppiera meglio se di terracotta. A noi garba servita con un filo di olio "bono" a crudo ed una spolverata parmigiano.

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