venerdì 21 marzo 2008

Colomba di Adriano Continisio

Colomba di Adriano Continisio


La Colomba di Adriano
dal blog di Adriano Continisio Profumo di Lievito

Con le dosi sotto riportate otterrete 3 colombe da 1 kg

Ingredienti
Farina forte 1100 gr (W 350 o manitoba)
Zucchero 400 gr
Burro 450 gr
Lievito di birra 14,5 gr
Latte in polvere 20 gr
(in sostituzione latte condensato 50 gr, oppure aumentare il cioccolato bianco a 100gr)
Miele di acacia 130 gr
Tuorli 8
Uova 2
Sale 12 gr
Cioccolato bianco 50 (100) gr
Latte 25 gr
Zeste (parte della buccia colorata senza il bianco!) di mandarino 2
Zeste di arancia 1
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Canditi arancia 300 gr
Acqua 420 gr ca.

Ore 12: biga:
150 gr farina,
70 gr acqua,
1,5 gr lievito,
impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 18°

Ore 20: poolish aromatizzato
150 gr acqua,
75 gr farina,
5 gr lievito,
zeste di un mandarino,
impastare e in frigo a 5°.

Mattino ore 8, 1° impasto
Tiriamo fuori dal frigo il poolish.
Sciogliamo 8 gr di lievito in 30 gr di acqua tiepida e 30 di farina, riposo 30 mn.
Uniamo 200 gr di acqua, 150 gr di zucchero, 200 gr di farina, impastiamo (vel. 1), aggiungiamo il poolish, 100 gr di farina e la biga, incordiamo.
Uniamo 4 tuorli, 1 uovo, 150 gr di zucchero e 320 gr di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 50 gr di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5).
Incordiamo bene l’impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all’occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda).
Uniamo 300 gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte fino alla ripresa dell’incordatura.
Lievitare a 30 – 35° fino a che triplica.

Ore 13 ca. 2° impasto
Sciogliamo il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido, polverizziamo le zeste con lo zucchero nel macinacaffè o nel mixer.
Avviamo la macchina a vel. 1, portiamo lentamente a 1,5.
Quando è bene incordato riprendiamo con i tuorli, lo zucchero rimanente, il miele, a metà il cioccolato con il sale, la vaniglia e la farina come nel 1° impasto.
Incordiamo poi aggiungiamo il burro rimanente.
All’assorbimento uniamo i canditi leggermente infarinati.
Riposo un’ora.
Sistemiamo in 3 stampi da 1 kg, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, a 35°, fino al bordo. Glassiamo con la stessa ghiaccia del panettone, con la tasca ed il beccuccio piatto, cospargiamo di mandorle e zucchero in granella, in forno a 180° per 40 mn. ca.
Se cotta a puntino non c’è bisogno di capovolgere, ma al minimo dubbio (per evitare di vederla crollare in centro) trafiggere con almeno 4 stecchi e capovolgere per una notte.
I due preimpasti possono essere sostituiti da 250gr di lievito madre rinfrescato tre volte.


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