mercoledì 1 giugno 2011

Meringhe alla Francese

Meringhe alla Francese

La ricetta di oggi parla di meringhe e io ve la racconto con le parole di Hans Brunner: "Nessun altro dolce è più sensuale della meringa. E ciò potrebbe anche spiegare perché la dolce fonte di calorie è riuscita a sopravvivere a tutte le invettive contro lo zucchero e ad affermarsi nel mondo intero. Oltre alla sua bellezza non bisogna scordare la bontà: non appena la meringa si rivela al palato non c’è più più scampo. «Oh, that’s like a kiss!», pare abbia esclamato la burbera regina d’Inghilterra, Elisabetta I, assaporando per la prima volta tale squisitezza. Come le bolle di sapone, anche le meringhe sono in gran parte fatte d’aria. La loro composizione è molto semplice: albumi freschi montati a neve ben ferma con la stessa quantità di zucchero – ecco svelato l’incantesimo. La cottura è altrettanto importante. Le meringhe devono asciugare nel forno caldo ma non sopportano il calore troppo elevato Praticamente si deve solamente asciugare l’acqua presente nell’albume. Gli estimatori apprezzano il guscio friabile e la consistenza spumosa. Il calore del palato fa sciogliere i gusci delle meringhe come neve al sole. Ciò che resta è la dolcezza euforizzante e quasi solleticante dello zucchero. Se poi alla dolcezza della meringa si unisce la cremosità della panna montata, il cervello va in tilt e la ragione lascia il posto al piacere dei sensi. La meringa, fu inventata nel 1700 da un pasticcere svizzero originario di Meiringen, luogo dal quale la meringa successivamente prese il nome. Molto importante per la riuscita della meringa, è che non vi siano tracce di grasso e di tuorlo sugli attrezzi che userete per preparare le meringhe, che dovranno essere ben puliti, asciutti e strofinati con succo di limone. Di meringhe ne esistono di 7 tipi diversi tra cui la francese, la svizzera, l’italiana, la giapponese, la sarda e esistono tanti dolci a base di meringa"


Meringhe alla Francese  
di Marco dal sito di Gennarino

Ingredienti e Attrezzatura
La preparazione non richiede molto:
albumi d'uovo,
zucchero,
una tasca da pasticcere (ma in effetti bastano anche due cucchiai per formare le meringhe),
una frusta,
una scodella.
Calcolare circa 80g di zucchero per ogni chiara d'uovo.
Va bene sia a velo, sia semolato.
Le uova devono essere a temperatura ambiente, e soprattutto fresche

Preparazione
Incominciare a girare le chiare, con un frustino, imprimendo un movimento ad 8. Questa operazione dura in genere pochi secondi. Quando si sarà formata un po' di schiuma, possiamo cominciare a montare a neve. Frustare con un movimento dal basso all'alto, cercando di inglobare più aria possibile. dopo qualche minuto la neve dovrebbe essere fermissima. La prova e' semplice: se sollevando la frusta rimane un bioccolo di spuma all'interno dei fili, allora la consistenza e' quella giusta. Se invece cola attraverso il frustino, ricominciare a sbattere. A questo punto aggiungere lo zucchero, un cucchiaio, e continuare a mescolare dal basso verso l'alto. Aggiungere lo zucchero a cucchiai, poco alla volta, finché non si vede che il meringaggio comincia a "filare". A quel punto aumentare pure la quantità di zucchero. La consistenza giusta del meringaggio è quella a nastro: sollevando la massa con la frusta la crema bianca deve formare un nastro che ricade nel biancore sottostante arricciandosi e contorcendosi e rimanendo quasi solidificata in un viluppo candido. Ora si mette il meringaggio in un sac a poche e si formano dei bioccoli di 2-7 cm di diametro, oppure delle spirali (per il fondo delle torte), oppure tutte le forme che ci passano per la testa. Mi raccomando, usare come base la carta forno o le ostie, perché sull'alluminio il calore non riesce ad uscire e le meringhe si forano nella parte sottostante, rimanendo molli all'interno. Si infornino a 60-70, massimo 80 gradi, per 2-3 ore (dipende dalla giornata: se è secco sono pronte molto più in fretta che nei giorni umidi). Se si alza troppo la temperatura, le meringhe bruniscono, e diventano prima di un colore rosato, poi giallo ocra. Per questo motivi, se non si dispone di un forno elettrico con temperature accettabili, è buona norma tenere leggermente aperto lo sportello del forno. In effetti, le meringhe non devono cuocere, ma solo perdere l'acqua contenuta nell'albume: quindi se si ha tempo, a 50 gradi per 4 ore vengono ancora meglio. Alcuni puristi sostengono che il massimo si ottiene infornandole con la luce del forno accesa: il solo calore della lampadina permette l'essiccazione in una notte.

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9 commenti:

  1. BAAAASTAAAAAA !!!!!!!
    Secondo me tutte le sere fate a Marco J. una lavanda gastrica: altrimenti non mi spiego come faccia ad essere in così perfetta forma con tutte le delizie che prepari :-D

    Bellilssima festa presumo :-)

    Un bacione a tutti !!!!

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  2. E' la lege dell'ingiustizia!!! Marco e MJ mangiano a sfondo e rimangono schifosamente "filiformi" io bevo un bicchier d'acqua dal rubinetto di casa e ingrasso per tutti e tre !!!

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  3. Tutto bellissimo!!!
    SEi stata bravissima Laura, complimenti a te ed un bacione al piccolo festeggiato!
    Ciao

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  4. Michela grazie mille!!! Un bacio Laura

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  5. che bontà chicchettosa,io ne sono golosissima,davanti a le meringhette adotto una ciliegia tira l'altra! buona giornata

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  6. Ciao Marcella ! Mi ricordo che da bambina mangiavo questi spumoncini accoppiati a due a due e farciti di panna montata. Oppure la pasticceria faceva degli spumoni molto più grossi ricoperti di cioccolata. Una bontà a cui sono rimasta affezionata negli anni !

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  7. ma che bontà!!! adoro le meringhe!! mi rimane da provare la tua versione! complimenti anche per la presentazione! ;)

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  8. Che belle!
    Sono davvero scenografiche e sensuali! Brava!

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  9. Grazie per la ricetta e per i consigli su come procedere per ottenerle perfette! vent'anni fa, dopo prove e riprove, meringhe che sembravano gomme da masticare, marshmallow mollicci, frittate informi, inutili attese seduta davanti al forno.... ho abbandonato... ma ora mi è tornata la voglia di riprovare!!! :-P a presto un bacione!

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