Pandoro delle Simili per Appetizer

 

E si poteva fare una delle puntate di Appetizer, dedicate al Natale,  senza il Pandoro???!!! Bene avendo avuto – pare vero! – lunedì completamente libero, mi sono chiusa in casa e ho “pandorato”, chi mi segue anche su FB ha potuto seguire passo, passo l’ardua impresa che come un rito si ripete ogni anno di questi tempi. Beh… sarà stata la magia televisiva o la cucina dell’Antro satura di spore di lievito,  ma questo è stato il miglior Pandoro uscito dal mio forno! Soffice come una nuvoletta, dal gusto avvolgente di burro e vaniglia.

Sembra finto… sembra acquistato… però come ho detto in puntata: il primo che dice che quello è un Pandoro comprato si becca una querela! Semmai è un Pandoro Artigianale! Eheheheheheheh

Come sempre, sfornando il Pandoro in orari poco consoni ad un set fotografico ho rimandato le foto direttamente nello studio televisivo durante la puntata. Apre il post infatti la splendida Chiara Lanari, autrice e conduttrice di Appetizer,  in versione “pandorina & pandorino”  con sbuffo di zucchero a velo.

Sulla pagina di Facebook dedicata ad Appetizer

potete sbirciare il resto delle foto di questa pazza e divertente puntata

Il nome pandoro deriva dal colore giallo intenso della pasta, dovuto alla presenza di uova. Le origini sono antiche ma tutto sommato incerte: c’è chi lo fa derivare dal duecentesco “nadalin” un dolce tipico del veronese a forma di stella; c’è chi lo fa risalire al cinquecentesco “Pane de Oro” nato nella repubblica Veneta, un pane a forma conica ricoperto di foglie d’oro che faceva bella mostra di sé sulle tavole dei ricchi signori; ma l’ipotesi più accreditata lo fa derivare dal “Pane di Vienna” un dolce nato in Austria dai pasticceri della Corte Asburgica. La lavorazione del Pane di Vienna si ispirava alla tecnica della “brioche francese” che prevedeva 3 fasi d’impasto con altrettante lievitazioni, a completare questo dolce si aggiungeva la tecnica della sfogliata con il burro, tipica della pasta sfoglia.

Curiosità: sebbene l’origine del Pandoro sia incerta, la sua data di nascita è ben specificata: il 14 Ottobre 1884 Domenico Melegatti depositò all’ufficio brevetti la ricetta di questo dolce morbido, cotto in uno stampo troncoconico a forma di stella a otto punte opera del pittore impressionista Angelo Dall’Oca Bianca. Da allora il Pandoro rappresenterà il dolce tipico natalizio della tradizione veronese.

 

Pandoro

dal libro Pane e Roba Dolce
di Valeria e Margherita Simili

Dicono le Simili: "Questa lavorazione del Pandoro è accelerata dall'uso del lievito di birra. E' un poco laborioso ma riesce sempre. Scoprirete così lo splendido profumo del burro che risulta più evidente non perché è presente in grande quantità, ma perché rimane in superficie per la particolare lavorazione sfogliata"

Le foto della lavorazione del Pandoro le trovate qui

Il Lievitino
15 g lievito di birra
60 g acqua tiepida
50 g farina di forza
1 cucchiaino di zucchero
1 tuorlo
Fondere il lievito nell'acqua tiepida, unire lo zucchero, il tuorlo e la farina e battere finché sarà ben amalgamato e liscio, coprire e fare lievitare fino al raddoppio, 50-60 minuti.

1° Impasto
200 g farina di forza
3 g lievito di birra
25 g zucchero
30 g burro
2 cucchiai acqua
1 uovo
Aggiungere al lievitino il lievito di birra fuso nell'acqua, lo zucchero, la farina e l'uovo, mescolare e battere vigorosamente poi unire il burro a temperatura ambiente, e battere finché non sarà bene amalgamato. Coprire e lievitare fino al raddoppio, circa 45 minuti in luogo tiepido.

2° Impasto
200 g farina di forza
100 g di zucchero
2 uova
1 cucchiaio di sale
1 stecca di vaniglia - i semini

140 g burro a temperatura ambiente per sfogliare

Fantastico Andy Bellotti !!!

Preparazione
Unire al secondo impasto le uova, lo zucchero, la farina, il sale e la vaniglia e battere finché tutto sarà ben amalgamato, circa 8-10 minuti. Schiacciate l'impasto, ripiegarlo su sé stesso, metterlo in una ciotola unta con il burro e far lievitare 1 ora, 1 ora e mezza, fino al raddoppio coperto.
Passato questo tempo mettere la ciotola in frigorifero per circa 30-40 minuti. Rovesciare la pasta sul tavolo, tirarla con un mattarello formando un quadrato, distribuire al centro il burro a pezzetti, portare i quattro angoli al centro fissando la pasta e chiudendo il burro, spianare delicatamente in un rettangolo e piegare in 3. Riposare in frigorifero 15-20 minuti, spianare di nuovo e piegare ancora in 3 e riposare in frigorifero 15-20 minuti. Dare ancora una piega e riposare come sopra.
Dopo quest'ulteriore riposo formare una palla inserendo sotto i bordi, ruotando sul tavolo con le mani unte di burro. Disporre in uno stampo a stella altro 19-20 cm da circa 3 litri unto di burro, mettendo la parte rotonda verso il forno. Coprire e lievitare finché la cupola uscirà dal bordo.
Cuocere in forno 170° per 15 minuti poi abbassare a 160° per altri 10.

Note mie

• Passati i 15 minuti ho coperto la cupola con un foglio di alluminio per evitare che si scurisse troppo. 
• Avendo io uno stampo in alluminio molto spesso ho protratto la cottura a 160° per 20 minuti, lasciano poi riposare altri 10 minuti a forno spento. 
• Prima di togliere fare comunque  la prova stecchino. 
• Sformare appena possibile (io ho aspettato circa 15 minuti) e cospargere di zucchero a velo.
• Ho fatto come sempre lievitare nella Slow Cooker con la seguente tecnica ottenendo come sempre ottimi risultati: metto 3 dita d’acqua nella pentola. Accendo su warm, sopra metto una teglia e appoggio l’impasto che deve crescere, coperto sulla sommità con della pellicola.

Note delle Simili

• Il riposo in frigorifero si può anche prolungare sino a 8-12 ore.
• L'ultima lievitazione nello stampo si può protrarre anche per alcune ore (la mia è durata circa 8 ore)
• Durante la lavorazione a sfoglia tutti i riposi sono da fare in frigorifero.
• E' importante che mettiate molta cura nella preparazione dello stampo: prendere un pezzo quadrato di stagnola di circa 33 cm. Con del burro morbido ungete il fondo dello stampo, meglio se lo fate con un pennello, capovolgetelo e appoggiate sul fondo la stagnola, fatela aderire prendendo così l'impronta del fondo. Giratelo nuovamente e inserite sul fondo la stagnola che avrete tolto delicatamente, per non perdere la forma, facendola aderire bene. Sempre con burro morbido e pennello imburrate abbondantemente tutto lo stampo compresa la stagnola, specialmente inserendovi bene nelle pieghe dello stampo che formano la stella.
• E' molto importante che, prima di cuocere il pandoro, la cupola sia uscita dallo stampo anche se impiegherà alcune ore.
• Durante le lievitazioni il Pandoro è da tenere sempre al caldo! 

N.B. NON AUTORIZZO la pubblicazione  delle foto, in alcuno spazio della rete, che siano FORUM o ALTRO, senza preventiva richiesta perché sono protette dalla legge sul diritto d'autore n.633/1941 e successive modifiche.

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Un Panettone per chi va di fretta

Innanzitutto volevo spendere due minuti per  parlarvi del nuovo periodico di Thesan & Turan: “Val d’Orcia Terra d’eccellenza”.

"Nasce, così, il nuovo modo di presentare l'eccellenza della Val d'Orcia.

Val d'Orcia terra d'eccellenza nasce dal piacere di trasmettere l'amore per questo territorio, accompagnando con semplicità e correttezza chiunque desideri scoprire le sue eccellenze"

Inutile dire che per me è un grandissimo onore scrivere su questa rivista, considerando che è stato proprio il profondo amore per la Val d’Orcia che mi ha portata a scegliere di venire a vivere tra le dolci colline senesi.

Ma non è tutto, a supporto della rivista, c'è anche un neonato blog sulla Val d'Orcia, ricco di informazioni, curiosità, suggerimenti e con la possibilità per i lettori di commentare gli articoli proposti. Vi invito pertanto ad inserirlo nella vostra blogroll perché è un riferimento fondamentale qualora decideste di venire a scoprire le eccellenze di questa splendida terra.

 

E la ricetta di oggi? Siamo sotto Natale e allora, in modo molto scontato, parleremo del "pluriblasonato"  panettone. Il panettone di oggi va di fretta, va nella macchina del pane e poi passa nello stampo a lievitare e qui… recupera tutta la sua tipica lentezza, un cm all’ora forse anche meno, ma più lievita, più diventa soffice… la lievitazione del panettone è un rito, un rito che ti fa andare a dormire alle due di notte perché è proprio in piena notte che lui desidera essere infornato, almeno qui da me, dopo quasi 14 ore di lievitazione per arrivare al bordo dello stampo. La ricetta me l’ha segnalata lei, la mia dolcissima amica che avrei tanta voglia di rivedere e abbracciare e che ha seguito passo a passo l’andamento del panettone e la sua crescita cm dopo cm con annesso scoramento iniziale quando sembrava non si muovesse punto dallo stampo! La ricetta originale proviene dal blog I Dolci di Laura, blog decisamente molto conosciuto in quello strano mondo che è la blogsfera per gli splendidi dolci che propone, sinfonia pura per gli occhi e per il palato!

Variazione sul tema: l’uvetta è stata sostituita, ovviamente, dalle gocce di cioccolato.  Dico ovviamente perché altrimenti in casa il panettone sarebbe stato snobbato, visto che a nessuno piace l'uvetta, oltre  me. Ho utilizzato  un ottimo burro al posto dell’olio di semi (insomma sono o non sono Milanese???). Ho eliminato le spezie (cardamomo, curcuma o zafferano). Temperatura di cottura mi sono regolata così: 15 min a 190° e 40 minuti a 170° coprendo con un foglio d’alluminio a metà cottura. Raffreddamento sospeso a testa in giù come tradizione vuole. Una volta raffreddato l’ho glassato di bianco (deh! ora che ho imparato a fare questa glassa nella giusta consistenza chi mi ferma più???!!!). La sola differenza con il panettone tradizionale l’ho trovata nel fatto che una volta tagliato, il giorno dopo tende ad indurirsi. Per cui o lo finite subito appena lo tagliate o il giorno dopo lo pucciate nel latte o lo usate come base di quegli splendidi dolci natalizi del riciclo magari sommerso da una voluttuosa, morbida, abbondante crema al mascarpone (a Natale anche il mascarpone è concesso in generose dosi!), aromatizzata con un buon passito.

Curiosità: ho scoperto che la slow cooker è ottima per fare lievitare i grandi impasti perché fornisce una spinta dal basso, a tal'uopo metto 3 dita d’acqua nella pentola. Accendo su warm, sopra metto una teglia e appoggio l’impasto che deve crescere. La lievitazione viene che è una meraviglia!

La ricetta che trovate qui sotto è fatta con le mie variazioni. Per l’originale vi rimando al blog di Laura.

Panettone con la Macchina del Pane

dal blog I Dolci di Laura

Ingredienti

180 ml di latte,
130 gr di zucchero,
5 gr sale,
130 gr di burro fuso
4 tuorli d'uovo,
scorza grattugiata di 1 limone,
2 bustine vanillina,
400 gr farina di manitoba,
1 bustina lievito secco,
130 gr di gocce di cioccolato

Preparazione

Inserite tutti gli ingredienti nell'ordine indicato nel cestello della Macchina del pane, tralasciando il cioccolato. Azionate il programma impasto e lievitazione (1h e 50 min. circa) e lasciate l'impasto all'interno della macchina altri 30 minuti dopo il termine del programma. Rovesciare l'impasto su un tagliare, schiacciarlo leggermente, distribuire sopra il cioccolato  e richiudere l'impasto su se stesso un paio di volte prima in un verso, poi nell'altro. Mettere l'impasto su uno stampo per panettone (ne ho usato uno da 750g), incidere una croce sulla superficie e lasciar lievitare al caldo sino al raggiungimento del bordo dello stampo (il mio ci ha impiegato quasi 14 ore). Prima di infornare mettere un pezzettino di burro al centro della croce e infornare a forno già caldo 15 minuti a 190° e 40 minuti a 170° avendo cura di coprire con un foglio di alluminio se vedete che la superficie diventa troppo scura. Levare dal forno e fare raffreddare il panettone a testa in giù sospeso.

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Panettone Basso Genovese

Innanzitutto una “divagazione sul tema”. Ieri Marco si è brillantemente laureato in Scienze Politiche e Relazioni Internazionali!

Non posso non pubblicare la notizia anche qui sul blog facendo gli auguri al nuovo Dottore, freschissimo di nomina che oltre a mandare avanti una famiglia, altamente girovaga, composta da un cittino bizzoso, una moglie rompiballe, una gatta petulante e un gattino folle, ha deciso 3 anni fa di iscriversi all’Università e senza perdere tempo ed esami  è riuscito a studiare alacremente e a raggiungere la “corona d’alloro e fiocchetti rossi” in tempi decisamente brevi!

Ora, come scrivevo anche su FB, Junio è convinto che il papà “Dottore” si sostituisca al suo pediatra, e anche la Trotta è tutto sommato convinta che forse il suo umano che da ieri viene apostrofato “Dottore” in fondo potrebbe fornire una consulenza veterinaria in più che, considerando il suo stato precario di salute felina, non guasta certo.

Lapo Lapillo invece beatamente “se ne frega”, la sua attenzione principale è andata alla corona d’alloro una volta appoggiata sul tavolo! Altro che dottore e dottore – ha pensato Lapo Lapillo  -   io voglio giocare con i fiocchetti rossi  e mi garba assai staccare tutte quelle foglioline d’alloro e sparpagliarle per il living con buona pace dei miei umani.

Quanto a me… ho un’immagine bucolica da ieri: un grande pollo ruspante che fa bella mostra di sé dentro quella splendida corona d’alloro, su una leccarda nera smaltata, contornato da patate tagliate a pezzi grossolani, il tutto irrorato da ottimo olio extravergine d’oliva e pronto a entrare in forno per trasformarsi in un succulento pollo arrosto con patate.

Mi chiedo solo se l’alloro usato per la corona del sapere sia commestibile… no perché appena Marco è stato proclamato Dottore e appena tirata fuori la corona d’alloro verde smeraldo… per tutto il chiostro si è sparso un profumo caratteristico di “camposanto in una giornata piovosa di novembre” che poco ci azzeccava con il momento di gloria del mi marito.

Corso e ricorso della storia: il ritorno di Dante

E ora… qualcosa di totalmente diverso!

Oggi una ricetta di famiglia da un paio di generazioni. Il Panettone Basso Genovese, conosciuto anche come Pandolce Basso Antico. Un dolce tipico natalizio di origini antichissime. All’origine era conosciuto come pane con lo zibibbo, si è andato poi arricchendo di pinoli, cedro candito, qualcuno ci mette dei semi d’anice e dell’acqua di fiori d’arancio. Come sempre accade ogni famiglia ha la sua ricetta segreta. Quella nostra è stata donata a mia nonna da un antico fornaio di Sampierdarena, da nonna è passata a mamma e da mamma alla sottoscritta.

Perché Pandolce Basso Antico? Perché ne esiste anche una versione decisamente più alta, di nascita più recente. Personalmente nella nostra famiglia si è sempre fatto quello basso. Sostanzioso, friabilissimo, dalla sua caratteristica forma rotonda e bassa con dei tagli sulla parte superiore, per me è uno dei dolci simboli del Natale, di quando da piccina con le piccole dita facevo un fine lavoro di cesello e levavo tutti i pinoli che facevano capolino sulla superficie del dolce, per me era la parte più buona del dolce perché in cottura si tostavano. Questo non è un dolce che vuole il coltello! Si spezza rigorosamente a mano, compito che toccava al capofamiglia alla fine del pranzo natalizio. Il primo pezzo solitamente andava alla nonna che assaggiandolo dava il consenso a distribuirlo a tutto il resto della famiglia. Un pezzetto invece veniva lasciato per festeggiare San Biagio, protettore della gola, il 3 febbraio, usanza questa ritrovata anche in altre regioni d’Italia.

Vi passo la ricetta così come fu data a nonna dal suo fornaio. A meno che non dobbiate preparare pandolci per una truppa o per farne degli splendidi regali natalizi, con la mezza dose escono due panettoni della grandezza di quelli che vedete in foto di circa 750 gr ciascuno.

 

Panettone Basso Genovese

ricetta di famiglia

Ingredienti

1 kg farina                           
4 rossi d'uovo                   
1 bicchierino rum           
Mezzo kilo uvetta           
100 g pinoli                 
100 g canditi              
400 g burro                   
3 bustine lievito           
350 g zucchero

Preparazione

Preriscaldare il forno a 180°. Fare sciogliere dolcemente il burro e farlo raffreddare. Impastare farina, uova, rum, burro, lievito e zucchero, Aggiungere poi l’uvetta, i pinoli e i canditi e amalgamarli per bene all’impasto. Formate una palla e schiacciatela con le mani (deve avere un’altezza di circa 3 cm). Mettete in pandolce su una teglia coperta di carta forno e praticate dei tagli a losanga sulla superficie. Infornare a 180° per circa 45/50 minuti. Se la superficie dovesse scurire troppo coprirla con un foglio d’alluminio.  meglio consumarlo un paio di giorni dopo la preparazione per esaltarne il sapore.

 

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Pan de Mei

Un dolce che profuma di ricordi di quando ero bambina. Un profumo caratteristico dei lunghi pomeriggi invernali, una merenda buona che nei freddi pomeriggi nebbiosi di tardo autunno mi aspettava profumata e fragrante al ritorno da scuola. Un dolce che iniziava ad apparire nelle vetrine dei forni e delle pasticcerie per il periodo dei morti sino alla festa di Sant’Ambrogio. Un dolce che mi è sempre garbato assai, mi incantavo ad osservarlo nella vetrina della pasticceria di fronte casa con tanto di acquolina in bocca, vuoi per quel suo colore giallo ambrato, vuoi per quella crosticina di zucchero che lo ricopriva, vuoi per il profumo squisito che si spargeva sul marciapiede antistante al negozio. Un dolce semplice, ma buono, buono come solo le cose semplici sanno essere.

E così per la puntata di Appetizer del 7 Dicembre non potevo non parlare del Pan de Mei. Sì perché il Pan Meino (o Pan de Mei) è un dolce tipico lombardo, il cui nome fa riferimento al miglio, un ingrediente molto usato in passato che mischiato alla normale farina serviva appunto per preparare il pane profumato e fragrante.

Di Pan Meino si parla già nel 17° secolo. La tradizione lo preparava per festeggiare il 23 Aprile e lo aromatizzava coi i fiori di sambuco che fanno capolino proprio in quel periodo. Sempre in quel giorno venivano stipulati e firmati i contratti tra i mezzadri e i lattai che offrivano, a festeggiare, della panna liquida fresca dove questi pani venivano intinti o “pucciati”. Con il passare degli anni il sambuco sparì quasi completamente da questa preparazione che iniziò ad essere prodotta non più in primavera bensì per le festività dei morti  e di ognissanti sino a protrarsi ai primi di dicembre. Nel contempo la farina di mais sostituì il miglio e la preparazione si arricchì di zucchero, di uova, di abbondante burro, di vaniglia, sino ad arrivare ai tempi più recenti con l’aggiunta anche del lievito vanigliato. Questo Pan de Mei fa sempre bella mostra di sé, con tutto il suo inconfondibile profumo e tutta la sua fragranza, nelle fiere di ognissanti e nella splendida fiera milanese degli “O 'bei! O 'bei!”, i profumi inebrianti del Pan Meino si mescolano agli altri dolci tipici della tradizione lombarda e alle famose trecce di castagne affumicate che caratterizzano queste fiere di tardo autunno.

Oggi, come in passato, questo biscotto raggiunge il suo apice di bontà se intinto “pucciato” in una tazza di panna freschissima liquida

Pan de Mei

Ingredienti
150 g di farina di mais fine tipo fioretto
150 g di farina di mai a grana grossa
200 g di farina 00
180 g di burro
180 g di zucchero
1 bustina di lievito vanigliato
3 uova
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale

Preparazione

Preriscaldare il forno a 170°. Sciogliere a bagno maria il burro e farlo raffreddare. Commescolare le farine con il lievito, la vanillina ed il pizzico di sale. Montare le uova con lo zucchero sino ad ottenere un composto gonfio e cremoso. Aggiungere il burro continuando a mescolare l’impasto. Unire il mix di farine, lievito, vanillina e sale e impastare con le mani sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo (tipo pasta frolla per capirci). Foderare una teglia con carta forno. Formare delle palline di circa 60 g l’una e con l’aiuto di un coppapasta di circa 6/7 cm di diametro, schiacciare le palline formando dei dischi dell’altezza di circa 1 cm. Cospargerli con zucchero semolato e abbondante zucchero a velo. Volendo si può aggiungere anche qualche fiore di sambuco tritato. Cuocere per circa 20 minuti. Il biscotto dovrà risultare dorato e con lo zucchero in superficie screpolato. Servire freddi, la tradizione suggerisce di intingerli nella panna fresca liquida.

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Spongata

Presentata con grande successo prima qui e poi qui. La Spongata è un dolce tipico natalizio, di antichissime tradizioni diffuso nelle province di Parma, Piacenza, Reggio Emilia, Modena, la Spezia, Massa e Carrara. Famose sono le Spongate di Brescello o di Busseto. E’ un dolce ricco, un involucro croccante di pasta simil brisè che racchiude un ripieno a base di miele, frutta secca, spezie, che varia a seconda della zona di produzione arricchendosi di pane abbrustolito, di marmellata di mele cotogne, di biscotti secchi, più moderna invece è la versione al cioccolato. Insomma un dolce talmente tanto ricco che nel reggiano durante la carestia del cinquecento fu proibito perché considerato un dolce troppo ricco e troppo costoso. Il termine spongata sembra derivare dal termine “spugna” vuoi per la consistenza del ripieno, vuoi per la superficie che prima della cottura viene bucherellata, ma c’è anche chi lo fa derivare da una particolare lavorazione dello zucchero da cui si ottiene lo zucchero spongato o a roccia che è quello, per esempio, con cui si fa il carbone dolce.

Sulla pagina di Appetizer che abbiamo creato su  Facebook 

potete vedere le foto di questa puntata e di molte altre 

Di ricette di Spongata ne ho visionate tante, alla fine ho optato per questa che mi è sembrata un giusto compromesso tra le tante ricette trovate in rete e che mi ha incuriosita per la presenza di vino bianco secco nell’impasto. Un dolce delizioso, dove la croccantezza dell’involucro si sposa meravigliosamente bene con il ricco ripieno dal gusto fortemente speziato che subito ci fa vivere l’atmosfera natalizia fatta di zucchero a velo, di cannella, di chiodi di garofano, di dolci decisamente importanti. Un’accortezza il ripieno va preparato almeno due giorni prima per permettere ai sapori di amalgamarsi bene tra di loro.

La Spongata che ho regalato ad Andrea Villani in occasione della presentazione del suo libro 
“La strategia del Destino” durante l’evento Aperitivo con Autore

Spongata

ricetta tratta dal sito “Ode al Vino” 

Ingredienti per il guscio
gr. 300 di farina
gr. 100 di burro
gr. 100 di zucchero
un bicchierino scarso di vino bianco
Un pizzico di sale

Ingredienti per la farcia
gr. 200 di miele liquido
gr. 50 di mandorle pelate
gr. 50 di noci sgusciate
gr. 50 di nocciole
gr. 50 di pinoli
gr. 50 di uvetta
un pizzico di cannella
un pizzico di noce moscata
biscotti secchi sbriciolati
Mezzo bicchiere abbondante di vino bianco

Mia aggiunta:
un pizzico di pepe nero
un pizzico di chiodi di garofano pestati

Preparazione

La farcitura va preparata un giorno prima, così da insaporirsi bene. Sbriciolare accuratamente le noci, le mandorle, i pinoli e le nocciole. Versare il miele in un pentolino, e porlo su fuoco basso a fluidificarsi. A questo punto versare il vino nel pentolino con il miele e portare ad ebollizione. Unire poi la frutta secca precedentemente tritata e l`uvetta, che avrete ammorbidito in acqua tiepida. Mantenendo sempre il fuoco basso, aggiungere i biscotti secchi triturati ed amalgamare il tutto. Spolverate il tutto con la noce moscata e la cannella (io ho aggiunto anche del pepe nero e dei chiodi di garofano pestati). Ottenuto un composto omogeneo, togliere dal fuoco, lasciare raffreddare. Versare poi questo composto in una terrina e lasciare riposare al fresco per un giorno (meglio se due).

Il giorno successivo, preparare la pasta. Porre sul piano di lavoro la farina a fontana, aggiungere al centro il burro morbido, lo zucchero ed iniziare ad impastare. Unire poi un pizzico di sale e del vino bianco. Continuare ad impastare fino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo. Porre quindi a riposare circa 30 minuti al fresco.
Dividere la pasta in due parti, una più consistente dell`altra. Disporre la parte di impasto più grande sul fondo di una teglia, precedentemente imburrata e cosparsa di farina, e stenderlo fino ai bordi. Versare il ripieno, preparato il giorno prima, e foderate con la parte più piccola dell`impasto, che avrete steso a parte. Unire i bordi, bucare con l`ausilio di uno stuzzicadenti la parte superiore della torta e, spennellarla con poco d`olio. Porre la torta in forno preriscaldato a 190°e fare cuocere per circa 30 minuti, il guscio deve dorare leggermente. Una volta ultimata la cottura, fare raffreddare la torta e guarnire con zucchero a velo.

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Focaccia Soffice di Bari

Puntata di Appetizer dedicata al Maestro Arbore. Ovviamente serve un qualcosa di sfizioso che rappresenti la sua terra. Coinvolgo subito lei, la mitica, che mi propone di preparare questa sua delizia. Aggiudicato! Deve essere qualche cosa di sublime specie per chi come me adora le cipolle. Però arriva un cambio repentino di programma dovuto al fatto che Arbore ha fatto una parte in un film dal titolo “Focaccia Blues” dove si narra la vera storia di una piccola focacceria altamurana che è riuscita a sconfiggere un grande Fast Food. Pertanto questa sarà la ricetta della trasmissione, ricetta che ho avuto la fortuna sfacciata di raccontare direttamente al Maestro in collegamento con noi durante la puntata.

La ricetta, beh è quella delle mie maestre Valeria e Margherita Simili, tratta dal loro libro “Pane e Roba Dolce”. Dicono le Simili “Più che una focaccia è un pane che, a Bari, per tradizione si mangia a metà mattina, come spuntino. Come dice chiaramente il suo nome, è molto soffice e profumata poiché viene fatta utilizzando la farina di semola di grano duro. Si mantiene per lungo tempo, anche 3/4 giorni purché la si ripari dall’aria. E meglio che la scaldiate un poco prima di servirla.”

Io aggiungo che migliore sarà la qualità della farina impiegata e migliore risulterà la vostra focaccia. Perché si utilizza proprio lo sfarinato di grano duro? Perché questa focaccia nasce in un periodo in cui lo sfarinato di grano duro era il cereale più diffuso in Puglia. L’utilizzo del grano duro conferisce alla focaccia il suo caratteristico colore giallo, un profumo intenso, una lunga conservazione del prodotto e una alveolatura piccola e fitta. Meglio sarebbe prepararla utilizzando ingredienti pugliesi: l’olio per esempio dovrebbe avere una bassa acidità, un sapore intenso, piccante ed amarognolo come quello di Castel del Monte. Io utilizzerò un olio di Sonnino che presenta caratteristiche organolettiche simili all’olio pugliese.

Focaccia Soffice di Bari

ricetta tratta dal libro "Pane e Roba dolce"

di Valeria e Margherita Simili

Ingredienti e preparazione della Biga

80 g farina 00

60 g acqua

1 g lievito di birra

Impastare il tutto in una ciotola, coprire e fare lievitare per 18-24 ore

Ingredienti per l’Impasto

500 g farina di semola di grano duro

300-350 acqua

250 g patate lessate e schiacciate

30 g olio extravergine d’oliva

7 g lievito di birra

10 g sale

Ingredienti per la farcitura

Pomodorini ciliegini tagliati a metà

Olive nere denocciolate

Abbondante olio extravergine d’oliva per le teglie
Sale
Mia aggiunta: origano

Preparazione

Impastare in una grande ciotola, sciogliendo il lievito di birra con la biga e metà dell’acqua, unire un poco di farina, poi il sale e incominciare a battere. Unire i rimanenti ingredienti, alternando la farina e l’acqua continuando a battere energicamente finché l’impasto non “bollirà” forte (cioè finché non appariranno delle grosse bolle che si romperanno subito) e non sarà sparita la grana della farina di semola (circa 10-15 minuti). L’impasto dovrà risultare tenerissimo. Coprire la ciotola e fare lievitare per 30 minuti.

Versare l’olio in ciascuna delle due teglie, affondarvi le mani ungendole completamente, afferrare metà dell’impasto e arrotolarlo sospeso,tenendo l’impasto in una mano, mentre con l’altra si raccoglie la pasta che sta cadendo lateralmente inserendola sotto al centro, trasferendo il tutto da una mano all’altra. Non vi preoccupate se all’inizio il glutine è rilassato e la pasta scende molto velocemente, ma dopo due o tre manipolazioni il glutine si risveglia dandovi la possibilità di agire comodamente per le ulteriori due o tre manipolazioni.
Adagiare questa palla nella teglia unta e ripetere l’operazione con la seconda metà. fare lievitare per circa due ore, poi ricoprire completamente la superficie con i pomodorini e le olive, facendo attenzione a non premere verso il basso altrimenti si perdono i gas di lievitazione e la focaccia risulterà meno soffice.  Per evitare ciò pizzicate un poco di pasta sollevandola. poi inserite al di sotto un pezzetto di pomodoro o un’oliva. Spolverate di sale, origano e irrorate d’olio extravergine d’oliva  (a questo punto ho fatto lievitare per un’altra ora affinché la pasta sommerga in parte il condimento). Cuocere in forno preriscaldato a 230° per 25-30 minuti.

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