mercoledì 4 gennaio 2012

Panettone di Marble

Panettone di Marble con lievito di birra

O posto adesso la ricetta del panettone o salto il turno fino al prossimo anno, magari a qualche lettore punge vaghezza di provarlo per la befana, perché no? Anche quest’anno l’Antro, come tutti i foodblog che si rispettino,  ha avuto il suo blasonato tormentone panettone, ricoperto di glassa al cioccolato bianco e scagliette di cioccolato fondente. Anzi è stato proprio lui ad aprire i festeggiamenti natalizi. Siccome come dico sempre io e il lievito madre siamo due cose distinte e separate, avevo bisogno di trovare una ricetta con il lievito di birra. Marble è venuta in mio aiuto con la sua ricetta decisamente vincente, provare per credere! Marble infatti ha messo a punto una ricetta per il panettone che prevede l’utilizzo del lievito di birra al posto della pasta madre riuscendo però a garantire quelle che sono le caratteristiche peculiari del panettone. Tra parentesi trovate le mie variazioni la ricetta originale la trovate qui.

Panettone di Marble

Ingredienti
450 gr farina manitoba
80 gr zucchero
100 gr burro
4 tuorli
60 gr latte
130 gr acqua
miele
10 gr malto (sostituibile in pari peso dal miele)
4 gr lievito di birra fresco
sale
1 stecca di vaniglia
a piacere un cucchiaino di scorza di limone e/o d'arancio grattugiate
a piacere: canditi, uvetta, gocce di cioccolata (io ho messo arancia candita e gocce di cioccolata)

Consigli di Marble
La realizzazione prevede la realizzazione di una biga e la sua maturazione per diverse ore, con successivo rinfresco (come si fa per la pasta madre).
Per tutte le lievitazioni della ricetta, consiglio di tenere l'impasto che dovrà lievitare in forno con la luce accesa e magari un pentolino di acqua a calda, tutto questo crea una situazione ottimale di temperatura-umidità per le diverse lievitazioni.
Otterrete un panettone sofficissimo, i tempi lunghi (che peraltro possono aumentare) di maturazione della biga, lo rendono molto simile ad un panettone fatto con lievito madre. 
Ottimo servito con crema al mascarpone.

Preparazione della biga
Sciogliere 2 gr di lievito di birra in 50 gr di acqua tiepida, aggiungere 50 gr di farina amalgamare il tutto, (l'impasto risulterà piuttosto morbido) coprire il contenitore di preparazione e lasciare maturare per circa 8 ore in luogo non freddo. Alla fine di questo tempo la biga risulterà molto rilassata e piena di bollicine. Aggiungere a questa biga matura altri 50 gr di farina e altri 50 gr di acqua non fredda. Amalgamare il tutto e lasciare riposare altre 6-8 ore. Alla fine di questo nuovo tempo di maturazione, la biga risulterà nuovamente rilassata e alveolatissima.
la cucina di marble - pura gola, vero amorela cucina di marble - pura gola, vero amore 
Primo Impasto
Sciogliere altri 2 gr di lievito di birra in 30 gr di acqua non fredda . Aggiungere alla biga il lievito sciolto nell'acqua, 200 gr farina, 50 gr di zucchero, 50 gr di burro morbido, 2 tuorli, 40 gr di latte non freddo. Lavorare bene l'impasto in modo da ottenere un composto omogeneo che andrà fatto lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 2-3 ore)
la cucina di marble - pura gola, vero amorela cucina di marble - pura gola, vero amorela cucina di marble - pura gola, vero amore 
Ultimo Impasto
Aggiungere all'impasto precedente 150 gr di farina, 50 gr di burro morbido, 30 gr di zucchero (io ne ho aggiunti 100 g), 20 gr di latte non freddo, 10 gr di sale, 10 gr di miele, 10 gr di malto (anche soltanto 20 gr di miele), 2 tuorli, i semi della bacca di vaniglia e si desidera aggiungere a questo punto anche della scorza di limone e/o d'arancio grattugiate. Lavorare a lungo fino a che l'impasto non risulterà omogeneo e ben incordato aggiungere gli ingredienti di farcitura scelti. Amalgamare bene e dare un'ultima lavorazione a mano sulla spianatoia. Formare una palla che andrà messa in uno stampo da panettone (volendo, prima di fare questa operazione, far riposare l'impasto coperto per una ventina di minuti, aiuta la rete di glutine).
Mettere a lievitare al solito in luogo tiepido fino a che non arriverà al bordo dello stampo (circa 3-4 ore in questo caso) . Se piace, dopo la lievitazione e subito prima di infornare, praticare con una lametta un taglio a croce sopra cercando di incidere solo la superficie al centro di questo taglio mettere un po' di burro (ammorbidirà molto in cottura il taglio).
Infornare a 180° funzione statica per 40', fare comunque la prova stecchino una volta sfornato, infilzare con due spiedini e far freddare a testa in giù. 
Il giorno dopo l’ho glassato con del cioccolato bianco, tanto, tanto, tanto cioccolato bianco! E decorato con sfogliette di cioccolato, tante, tante, tante sfogliette! E qui da “pandoristi” sono diventati, come per magia, panettoniani!


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12 commenti:

  1. superbamente goloso!!! anch'io non oso cimentarmi con la pasta madre, ma questa versione con il lievito di birra mi stuzzica moltissimo!!! ;)

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  2. Ecco, significa allora che il mio blog non si rispetta. Io non ho postato il panettone :(
    In compenso il tuo ha davvero un aspetto delizioso, ne mangerei subito una eblla fettona adesso con il caffé!!

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  3. Che brava che sei stata, noi avevamo in mente di fare il pandoro e alla fine non ce l'abbiamo fatta, ma il panettone è ancora meglio!
    Baciotti da Sabrina&Luca

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  4. CHE SPETTACOLO QUESTO PANETTONE..UN SIGNOR PANETTONE ME LA SEGNO PER L'ANNO PROSSIMO ;) UN BACIO E BUON ANNO!

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  5. Ho sperimentato una volta il pandoro ma al cospetto la torre di Pisa era dritta... dopo quel tentativo ho preferito dedicarmi a dolci di facile riuscita... complimenti!!

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  6. superbo questo panettone!!! io ci ho provato ma... mi s'è rotta l'impastatrice nel momento clou... le avete sentite le bestemmie laggiù a Chianciano?

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  7. ma è una meraviglia!!!!mi salvo la ricetta!!!!buon anno laura!!!tittina

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  8. Complimenti, davvero bello il tuo panettone, vorrei imparare a cucinare come te. Non sono molto brava per quel che riguarda i dolci.
    Sara M.

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  9. Io invece quest'anno ho passato, ne avevo troppi industriali e non valeva la pena farne altri, ma...ho messo in cantiere altri tipi di dolci...alla fine scoperti non siamo rimasti lo stesso! :-D
    Tantissimi auguri Lauretta, a te e famiglia! Bacioni
    Ago :-D

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  10. splendido!!! ti è venuto benissimo!
    buon anno nuovo!

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  11. Fantastico me la segno x il prox anno!! Grazie :-D! Buoba serata! Elisa

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