domenica 20 gennaio 2013

Bruscitti

Bruscitti

Un piatto, un sapore che è un ricordo della mia infanzia. Zia sapeva prepararmeli magistralmente accompagnandoli con della polenta, piuttosto che con del purè o semplicemente li adagiava su una fetta di pane leggermente abbrustolito che ben si prestava a raccogliere tutto il sugo (la pucia) saporito della carne. 
Navigando in rete ho scoperto che a Busto Arsizio esiste il “Magistero dei Bruscitti” e vi ripropongo questa interessante lettura con una doppia ricetta: quella originale bustocca e quella “più moderna” suggerita da chi ha redatto il testo.

Curiosità:I bruscitti sono un piatto tipico della cucina bustocca. Taluni lo attribuiscono alla tradizione culinaria tipica dell’altomilanese, ma mi permetto di dissentire. Al di fuori del circondario di Busto Arsizio, non è un piatto conosciuto. O per lo meno la ricetta non è quella della tradizione bustocca. Come lascia del resto supporre l’uso improprio del vocabolo bruscitt del dialetto varesino al posto del bustocco bruscitti. Volendo a tutti i costi giustificare l’origine del piatto, taluni lo fanno risalire all’utilizzo dei brandelli di carne che rimanevano attaccati alle pelli da concia (in Busto Arsizio, nel medioevo, erano attive delle concerie). Mi sembra eccessivo. Personalmente, ritengo più plausibile un uso attento di tutte le parti delle bestie macellate, una spolpatura totale delle ossa, un recupero di quelle parti che venivano scartate dalle mense dei più abbienti. Allora la carne non si mangiava tutti i giorni e in ogni caso non si cucinavano certo tagli di prima scelta. I tagli pregiati, quelli che stanno "dietro la testa e prima della coda", erano destinati alla cucina dei ricchi. Ai più, restavano la testa, la coda, i piedini e le interiora non nobili, cioè la trippa, l’intestino e i polmoni. Talvolta si riusciva ad acquistare a buon prezzo quella parte di polpa ricca di connettivo e cartilagine, come il fusello o il geretto, che disossata e lardellata, dava origine a stracotti e stufati. Nel lesso, assieme a pezzi di carne finivano le ossa, da cui si staccavano attentamente le cartilagini per poi mangiarle con la polenta o con i fagioli. Nulla veniva buttato: ciò che non si poteva mangiare, veniva usato per produrre sugo (la pucia) in cui intingere pane o polenta. E difatti per i bruscitti si utilizzavano parti come la fustela e il tampetu, parti muscolose, dure, che richiedono una lunga cottura. Anche qui sono sorte delle leggende metropolitane sul fatto che la carne venisse tagliata a pezzettini (bruscitti = briciole) con un coltello. E con che cosa se no? È ridicolo riproporre la ricetta dei bruscitti, scrivendo che la carne deve essere tagliata delle dimensioni di un fagiolo con un coltello ben affilato. Primo, finiremmo tutti al pronto soccorso. Secondo, lasceremmo tutta la bontà della carne sul tagliere. E poi, chi compra più la carne dal macellaio? Chi conosce il tampetto, il fustello?

Versione moderna dei bruscitti
Comprate al supermercato della carne trita, dei semi di finocchio (versione moderna del finocchio selvatico o erbabonna) e del vino rosso corposo. In una pentola ponete del burro, aggiungete la carne, fate rosolare un attimo. Aggiungete dell’acqua sin quasi a coprire la carne, un dado e un sacchettino con i semi di finocchio. Regolate di sale e pepe. Fate cuocere a fuoco lento per una mezz’ora. Al termine verificate la consistenza: non devono essere né troppo asciutti né troppo acquosi. Aggiungete un bicchiere di vino (se volete), rimestolate e fatelo evaporare completamente. Quando non avvertite più il profumo del vino, i bruscitti sono pronti. Mettete nei piatti una polenta calda e versatevi al centro i bruscitti. Al posto dei semi di finocchio si possono aggiungere dei chiodi di garofano e se non vi piace l’odore del vino, tralasciatelo pure. In circa tre quarti d’ora, avete preparato un ottimo piatto unico.

Se poi volete gustare la versione ‘antica’ dei bruscitti, vi conviene fare un salto a Busto Arsizio e scegliere uno dei tanti ristoranti a cucina tipica. Dubito però che troviate la carne tagliata a ‘bruscitti’ a mano. Ma i bruscitti, sono anche un dolce. Ai famosi mostazzitt e cupett, dolci tipici di Busto Arsizio, di recente si è aggiunta una torta che nell’aspetto ricorda un piatto di polenta e bruscitti. Buonissima!

A Busto Arsizio ha poi sede il Magistero dei Bruscitti da Busti Grandi, un’associazione fondata nel 1975 che si prefigge di diffondere la conoscenza della cucina rustica bustocca. E chi meglio di loro può fornirci l’indirizzo di un buon ristorante bustocco dove gustare polenta e bruscitti? Se vi fidate, provate All’Antica Trattoria della Pesa, in piazza Colombo 1,oppure all’Osteria dul Tarlisu, via Ugo Foscolo, 2 o anche al Ristorante da Aristide e Fiore in via XX Settembre, 36.


Ad ogni modo se volete assaggiare un buon piatto di polenta e bruscitti, preparato secondo tradizione, fate un salto a Busto Arsizio Giovedì 29 Gennaio, il giorno della Gioeubia, quando una volta bruciata la vecchiaccia verrà offerto a tutti il tradizionale piatto bustocco.

Ricetta originale dei Bruscitti

Il testo che segue è la trascrizione integrale dell'atto con cui è stata depositata la ricetta originale dei Bruscitti presso il notaio Franco Rossi di Parabiago. i rappresentanti dell'Accademia Italiana della Cucina e quelli del Magistero dei Bruscitti, facendo risultare i risultati degli studi e ricerche condotti, con il presente atto dichiarano e codificano gli ingredienti, il modo, i tempi e la esecuzione della ricetta per la preparazione dei "Bruscitti" perché in ogni opportuna sede ne sia data la giusta divulgazione.

Si riporta di seguito la ricetta calcolata per sei persone: 
CARNE: 2 (due) chilogrammi di carne di bovino adulto fra polpa reale - tampetto o diaframma - fustello o lombatello - cappello del prete.
ALTRI INGREDIENTI: burro grammi 100 (cento); pancetta o battuto di lardo grammi 30 (trenta); "erba bona" (semi di finocchio selvatico) due cucchiaini da caffè; aglio (uno spicchio); vino rosso (Barbera o Barolo o Barbaresco o Gattinara) un bicchiere da tavola; sale e pepe quanto basta.

PREPARAZIONE: con un coltello ben affilato (onde non farne perdere il sugo) tagliare la carne a pezzetti grossi come una mandorla (la carne non va tritata). E' elemento indispensabile mantenere integro il sugo della carne che verrà rilasciato con la cottura e si mescolerà al burro. In una pentola di grosso spessore mettere la carne a freddo con il burro, la pancetta (non affumicata) a pezzetti o il battuto di lardo, sale e pepe. Aggiungere in mezzo alla carne un sacchetto di garza ben chiuso contente la "erba bona" e l'aglio.

COTTURA: porre la pentola sul fuoco a fiamma molto bassa, coperchiata e con due pesi sul coperchio. Cuocere per due o tre ore secondo la qualità della carne tenendo sempre il fuoco molto basso.

FINITURA: ogni quindici minuti di cottura è necessario rimestare con un cucchiaio di legno prestando attenzione a non rompere il sacchetto di garza. Periodicamente provvedere a qualche assaggio e se vi fosse troppo liquido scoprire la pentola o, nel caso vi fosse carenza di liquido aggiungere solo burro. Evitare l'aggiunta, durante la cottura, di altri odori o brodo. Quando si è prossimi alla ultimazione della cottura togliere il sacchetto dei profumi, alzare la fiamma e aggiungere il vino rosso; dopo alcuni minuti di cottura a fiamma vivace ed a pentola scoperta continuare la cottura a fuoco bassissimo sino a che, annusando, sia scomparsa l'asprezza iniziale del vino, situazione che denota l'avvenuto amalgama del vino con il burro. A questo punto togliere dal fuoco e servire ben caldo accompagnando questo piatto con polenta di farina macinata grossa o con fette di "pane misto" di Busto Arsizio.”



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7 commenti:

  1. unaa ricetta davvero interessante..
    e accompagnata con la polenta e davvero molto più invitante..
    l,ia

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  2. Uuuh tesoro! Che commozione, io abito vicino a Busto Arsizio e questo piattino nelle mie zone si usa tantissimo! 'Bruscitt e pulenta' mi ricorda tanto quando ero piccola e la mia nonna li preparava: seguiva il 'metodo tradizionale'. Che ricordi <3 Mi ha emozionato questa ricetta cara, complimenti! :)

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  3. non li ho mai mangiati le volte che mi sono trovata da quelle parti, bisognerà rimediare! Buona domenica sera Laura...

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  4. Un piatto della tradizione meraviglioso, che essendo fuori zona non conoscevo ma proverò volentieri! Ciao, buona settimana...

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  5. deve essere squisitooooooooo!!!

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  6. che meraviglia!un piatto che mi piacerebbe un sacco!da provare.:)bacione

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  7. Non ved'ora di prepararla,si vede cosi buona che vado di corsa al supermercato per prendere gli ingredienti.Ottima ricetta.

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