martedì 9 dicembre 2014

Ricciarelli al Cacao e Fior di Sale

 Ricetta Ricciarelli al Cacao e Fior di Sale

Ogni anno a Natale, come da tradizione, nella cucina dell’Antro si sfornano decine e decine di questi favolosi e morbidissimi biscotti tipici della tradizione senese: i Ricciarelli.
Quest’anno però ho voluto provarli in una versione decisamente “eretica”: al cacao e fior di sale. Nulla di così complicato, sono partita dalla ricetta tradizionale dei ricciarelli che potete trovare qui a cui ho aggiunto del cacao in polvere e fiore di sale. Esperimento azzeccatissimo: mandorle, cacao e quella delicatissima sapidità sono un perfetto connubio di sapori. Provare per credere!

Curiosità: nel mio libro “Dolci della tradizione toscana” ho ricostruito un po’ quella che è l’origine antica e misteriosa di questi dolci, con informazioni raccolte da diverse fonti, in primis i libri del Righi Parenti.  Mi si permetta l'autocitazione: “I Ricciarelli sono un dolce tipico senese di antichissime origini. Venduti nelle spezierie medievali andavano ad arricchire le tavole dei Signori del tempo. Questi dolci nascono da un marzapane senese composto in parti uguali da miele e mandorle, in epoca più recente il miele viene sostituito dallo zucchero. Una menzione particolare viene fatta a certi “marzapani preparati secondo la moda di Siena” in occasione del matrimonio di Caterina Sforza con Gerolamo Riario (1447). Tra mito, storia e leggenda si narra che il senese Ricciardetto della Gherardesca, rientrando dalle crociate in Terra Santa, avesse portato con sé questi dolci stranieri. Erano composti di una pasta “marzapane”, a grana grossa, lavorata con un impasto di canditi e vaniglia, cotta in forno dopo averla formata a piccole losanghe e arricciata all'estremità.”

Ricciarelli al Cacao e Fior di Sale

Ingredienti per circa 25 pezzi
50 gr albume
230 g di zucchero semolato
200 g farina di mandorle
Mezzo cucchiaino scarso di lievito in polvere per dolci
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
Mezzo cucchiaino raso di Fior di Sale
Qualche goccia di essenza di mandorla amara
130 gr zucchero a velo vanigliato

Preparazione
Preriscaldare il forno a 165 gradi. Amalgamare lo zucchero con la farina di mandorle, il cacao, il fior di sale, il lievito e qualche goccia di essenza di mandorla amara, aggiungendo a poco a poco l'albume, sino ad ottenere un impasto abbastanza consistente che permette di essere modellato (se risultasse troppo duro aggiungete 1 o 2 cucchiaini d’acqua). Rovesciare l'impasto sul tavolo leggermente infarinato con lo zucchero a velo (non usate mai la farina!). Formare dei salsicciotti e poi tagliarli a tocchetti diagonalmente (piccoli rombi). Passarli in un vassoio contenente zucchero a velo e ricoprirli interamente. Rivestire una teglia con carta forno, disporre i ricciarelli ben distanziati tra loro e cuocere in forno preriscaldato a 165° per non oltre 10/13 minuti (devono solamente asciugare e NON biscottarsi!). Durante la cottura mettere uno spessore nella porta del forno per fare uscire il vapore. Fare riposare qualche ora prima di consumarli. Si conservano per qualche giorno in una scatola di latta.


Pillole di enologia: l'apertura della bottiglia di vino bianco
Se la bottiglia di vino bianco è stata portata al tavolo nel secchiello del ghiaccio, prima di iniziare l’apertura si deve estrarre dal secchiello e asciugarla con un tovagliolo di servizio. Durante l’apertura della bottiglia il tovagliolo può anche rimanere sulla bottiglia, avendo cura però di non coprire l’etichetta.
Per prima cosa, con il coltellino del cavatappi, si dovrà incidere la capsula (o baga), levarla e appoggiarla su un piattino di servizio tenuto di fianco alla bottiglia. Durante questa operazione non è la bottiglia che deve ruotare bensì il coltellino.
Con un tovagliolino, poi, si andrà ad asciugare e pulire la parte superiore del collo della bottiglia; avendo cura di non muoverla si inserirà la punta della spirale del cavatappi nel centro del tappo di sughero e, girandolo dolcemente facendo una leggera pressione, la si farà fuoriuscire dalla parte opposta del tappo (questo per non fare cadere particelle di tappo nel vino) .
Ora si appoggerà la leva del cavatappi sul bordo del collo della bottiglia e con estrema delicatezza, facendo leva sul collo della bottiglia, andrà estratto il tappo avendo cura di non romperlo.
Mai toccare il tappo con le mani, ma utilizzate sempre un tovagliolino di servizio!
Per verificare la presenza di eventuali difetti sarà poi necessario annusare il tappo, che andrà poi riposto sul piattino di servizio. Se il tappo presenta qualche difetto il vino dovrà essere immediatamente sostituito.
Con il tovagliolo di servizio si asciugherà poi il collo della bottiglia, pulendo anche l’eventuale pulviscolo di sughero che potrebbe cadere nel bicchiere quando verrà servito il vino e si inizierà il servizio del vino.


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12 commenti:

  1. O_O oh mamma che buoni!!!! me li segno !!!! baciiii

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  2. Che meraviglia i tuoi biscotti, segno subito la ricetta . Un abbraccio, Daniela.

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  3. adoro i ricciarelli ma ho sempre mangiato quelli classici, questi mi stuzzicano tanto sia perchè sono al cacao sia per il fior di sale, un abbraccio SILVIA

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  4. Una visione! Questi ricciarelli al cacao sono una visione!!!

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  5. e va beh, mi dovrò sacrificare a farli per assaggiarli! ^_^

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  6. Adoro quelli classici, e questa versione al cacao deve essere un'altra bontà.

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  7. i ricciarelli li conosco ma questa tua versione al cacao è strepitosa !

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  8. belli e buoni ,vanno provati,brava

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  9. Wow! Proprio quest'anno sto "impazzendo" per i Ricciarelli e tu mi presenti sta golosità. Brava!!! Un bacio

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  10. per me non è natale se in tavola non ci sono loro e il panforte, beh provo a farli dame quest'anno seguendo il tuo post

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  11. Sono spettacolari!! mi piacciono tantissimo i Ricciarelli mi hai fatto venir voglia... :)

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  12. i miei biscotti preferiti, al cacao sono di sicuro golosissimi!!

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