Cantuccini

Da portare domani ad un pranzo insieme ai Cantucci al Cacao. La ricetta è quella di Stefano Spilli presa dal qui. Solitamente faccio un'altra ricetta, questa volta invece ho voluto provare la tanto decantata ricetta di Stefano con le piccole modifiche apportate da Paoletta. Ottimi, veramente ottimi. 

Cantuccini
dal blog Anice & Cannella ricetta di Stefano Spilli

Ingredienti
450 g di farina 00
350 g di zucchero (mettetelo tutto, o ne va della croccantezza)
2 uova intere
3 tuorli
1 uovo intero per spennellare i biscotti
1 bustina di lievito per dolci (ma ne basta anche un po meno, diciamo 3/4)
50 g di burro fuso tiepido
Scorza grattugiata di un'arancia piccola
un pizzico di sale
250 g di mandorle sgusciate (ma non spellate)

Preparazione

Tostare leggermente le mandorle nel forno caldo. Montare molto bene con le fruste o con lo sbattitore elettrico 2 uova intere e 3 tuorli con lo zucchero (aggiungere un pizzico di sale) finché non diventano bianche; aromatizzare con la scorza d'arancia grattugiata ed aggiungere il burro fuso e tiepido. Continuare a lavorare con le fruste elettriche aggiungendo man mano la farina setacciata precedentemente con il lievito. Questa lavorazione da come risultato dei biscotti più friabili e "fini". Se li preferite più compatti, rovesciate la farina sulla spianatoia e versateci dentro il composto ma non troppo montato. Unire le mandorle e, se necessario, bagnando le mani con acqua fredda (non aggiungete farina) perché il composto è appiccicoso, fare 3/4 filoncini larghi circa 3 dita e spessi 1 e disporli sulla placca del forno ricoperta di carta forno (oppure imburrata e infarinata). Siccome i filoncini cuocendo si allargheranno, potete anche usare l'accorgimento di fare una piega nella carta forno fra un filoncino e l'altro in modo da non correre il rischio che si attacchino fra loro. Spennellarli con l'uovo intero sbattuto e cuocerli in forno caldo 180°/200° per circa mezz'ora. Sono cotti quando sono ben dorati e, toccandoli, si sente che i filoncini sono sodi all'interno. Farli raffreddare un poco (altrimenti è difficile tagliarli perché si spaccano) e tagliarli, magari leggermente di traverso, allo spessore di circa 1,5 cm e ridisporli distesi di fianco sulla placca del forno. Rimetterli in forno a biscottare su due lati, (perché i cantucci sono veri bis-cotti, perché cotti 2 volte!) a circa 100° per circa 10 minuti da una parte e dall'altra, facendo attenzione a non lasciarli dorare dalla parte del taglio altrimenti diventano troppo duri. Anche se questi biscotti DEVONO essere duri, perché sono nati per essere inzuppati nel vino o, meglio ancora, nel Vinsanto o altro passito. Bisogna tenere presente che finché sono caldi la superficie risulta ancora un poco morbida, ma indurisce rapidamente raffreddandosi. Una volta freddi si conservano benissimo in scatole di latta.

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