Panettone di Marble

O posto adesso la ricetta del panettone o salto il turno fino al prossimo anno, magari a qualche lettore punge vaghezza di provarlo per la befana, perché no? Anche quest’anno l’Antro, come tutti i foodblog che si rispettino,  ha avuto il suo blasonato tormentone panettone, ricoperto di glassa al cioccolato bianco e scagliette di cioccolato fondente. Anzi è stato proprio lui ad aprire i festeggiamenti natalizi. Siccome come dico sempre io e il lievito madre siamo due cose distinte e separate, avevo bisogno di trovare una ricetta con il lievito di birra. Marble è venuta in mio aiuto con la sua ricetta decisamente vincente, provare per credere! Marble infatti ha messo a punto una ricetta per il panettone che prevede l’utilizzo del lievito di birra al posto della pasta madre riuscendo però a garantire quelle che sono le caratteristiche peculiari del panettone. Tra parentesi trovate le mie variazioni la ricetta originale la trovate qui.

Panettone di Marble

dal blog La Cucina di Marble

Ingredienti
450 gr farina manitoba
80 gr zucchero
100 gr burro
4 tuorli
60 gr latte
130 gr acqua
miele
10 gr malto (sostituibile in pari peso dal miele)
4 gr lievito di birra fresco
sale
1 stecca di vaniglia
a piacere un cucchiaino di scorza di limone e/o d'arancio grattugiate
a piacere: canditi, uvetta, gocce di cioccolata (io ho messo arancia candita e gocce di cioccolata)

Consigli di Marble
La realizzazione prevede la realizzazione di una biga e la sua maturazione per diverse ore, con successivo rinfresco (come si fa per la pasta madre).
Per tutte le lievitazioni della ricetta, consiglio di tenere l'impasto che dovrà lievitare in forno con la luce accesa e magari un pentolino di acqua a calda, tutto questo crea una situazione ottimale di temperatura-umidità per le diverse lievitazioni.
Otterrete un panettone sofficissimo, i tempi lunghi (che peraltro possono aumentare) di maturazione della biga, lo rendono molto simile ad un panettone fatto con lievito madre. 
Ottimo servito con crema al mascarpone.

Preparazione della biga

Sciogliere 2 gr di lievito di birra in 50 gr di acqua tiepida, aggiungere 50 gr di farina amalgamare il tutto, (l'impasto risulterà piuttosto morbido) coprire il contenitore di preparazione e lasciare maturare per circa 8 ore in luogo non freddo. Alla fine di questo tempo la biga risulterà molto rilassata e piena di bollicine. Aggiungere a questa biga matura altri 50 gr di farina e altri 50 gr di acqua non fredda. Amalgamare il tutto e lasciare riposare altre 6-8 ore. Alla fine di questo nuovo tempo di maturazione, la biga risulterà nuovamente rilassata e alveolatissima.

Primo Impasto

Sciogliere altri 2 gr di lievito di birra in 30 gr di acqua non fredda . Aggiungere alla biga il lievito sciolto nell'acqua, 200 gr farina, 50 gr di zucchero, 50 gr di burro morbido, 2 tuorli, 40 gr di latte non freddo. Lavorare bene l'impasto in modo da ottenere un composto omogeneo che andrà fatto lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 2-3 ore)

Ultimo Impasto

Aggiungere all'impasto precedente 150 gr di farina, 50 gr di burro morbido, 30 gr di zucchero (io ne ho aggiunti 100 g), 20 gr di latte non freddo, 10 gr di sale, 10 gr di miele, 10 gr di malto (anche soltanto 20 gr di miele), 2 tuorli, i semi della bacca di vaniglia e si desidera aggiungere a questo punto anche della scorza di limone e/o d'arancio grattugiate. Lavorare a lungo fino a che l'impasto non risulterà omogeneo e ben incordato aggiungere gli ingredienti di farcitura scelti. Amalgamare bene e dare un'ultima lavorazione a mano sulla spianatoia. Formare una palla che andrà messa in uno stampo da panettone (volendo, prima di fare questa operazione, far riposare l'impasto coperto per una ventina di minuti, aiuta la rete di glutine).

Mettere a lievitare al solito in luogo tiepido fino a che non arriverà al bordo dello stampo (circa 3-4 ore in questo caso) . Se piace, dopo la lievitazione e subito prima di infornare, praticare con una lametta un taglio a croce sopra cercando di incidere solo la superficie al centro di questo taglio mettere un po' di burro (ammorbidirà molto in cottura il taglio).

Infornare a 180° funzione statica per 40', fare comunque la prova stecchino una volta sfornato, infilzare con due spiedini e far freddare a testa in giù. 

Il giorno dopo l’ho glassato con del cioccolato bianco, tanto, tanto, tanto cioccolato bianco! E decorato con sfogliette di cioccolato, tante, tante, tante sfogliette! E qui da “pandoristi” sono diventati, come per magia, panettoniani!

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