martedì 13 novembre 2018

Olive all’Acqua

Olive all’Acqua

“Minore è la distanza fra il cuoco e il punto del raccolto
e migliore è il gusto”
(D.McKinlay - Ps. Non Dimenticare Parigi)

Junio ha forte mal di gola.
Io e il padre lo troviamo che fa i gargarismi con la mia sambuca, e secondo la tradizione nel bicchierino ci ha messo anche 3 chicchi di caffè!
Chiediamo lumi e lapidario ci risponde che ha finito il Benagol.
#maiunagioia

Una tra le cose più difficili da fotografare sono le olive nel barattolo, quel maledetto riflesso presente in tutte (e dico tutte) le foto fatte è stata anche causa di un gran bel litigio con l’inossidabile De Win che è stato accusato di avere le mani cionche e non sapermi tenere a modino i pannelli.
Comunque foto a parte queste olive nascono dal fortuito incontro in ascensore dei De Win con il vicino di casa che trasportava delle casse di olive meravigliose appena raccolte. Forse si è accorto che davanti a tanta bellezza ho messo gli occhi a cuoricino e ce ne ha regalate 5 kg.
Portato a casa il prezioso bottino la prima domanda è stata “e adesso?” Per fortuna che ci è venuto in soccorso Ennio, un caro amico nonché collega di Marco che ci ha dato la ricetta di come le prepara lui in quel di Sonnino e ci ha seguito passo passo nella nostra preparazione.
La ricetta dell’olive all’acqua è un’antica ricetta povera della tradizione contadina di Sonnino in Ciociaria, ma so che è presente anche in molte altre zone del sud Italia. La tradizione vorrebbe acqua di pozzo per fare la salamoia e damigiane dove mettere le olive, noi ovviamente per esigenze di copione dobbiamo adattarci con bottiglie, barattoli e acqua del rubinetto.

Fine della prima puntata.
Per la seconda puntata ci rileggiamo a Luglio quando finalmente i barattoli potranno essere aperti e le olive, di cui io sono drogata, gustate.

Forse non tutti sanno che… olive verdi o nere?
La differenza tra olive verdi e nere è solo nella maturazione: il raccolto delle olive verdi avviene a fine estate, per avere le nere è sufficiente aspettare fino alla fine del ciclo di maturazione. I metodi di conservazione differiscono un po’, in entrambi i casi molto importanti per il mantenimento del prodotto.
Le olive verdi vengono commercializzate dolcificate (o “ad acqua”), in salamoia, bianche (cioè conservate in una salamoia forte che fa perdere un po’ di colore), oppure conciate (ammaccate e lasciate fermentare con dei mix di aromi come aglio, peperoncino e finocchio, o aglio e origano). Le nere invece sono commercializzate nella qualità “Baresana” (grosse, nere e lucide, dolcificate con calce o soda), “di Grecia” (grosse e scure, in una salamoia di aceto di vino e olio), al sale (dolcificate, mantenute sotto sale e poi asciugate in forno, con la buccia raggrinzita), seccate al sole o in forno, “di Gaeta” (in acqua per qualche giorno, poi sotto sale per un altro e di nuovo in acqua per altri quaranta giorni a seguire), in salamoia, oppure aromatizzate con di cipolla, finocchio, peperoncino, timo, origano. tratto da Il Giornale del Cibo

Olive all’Acqua

Ingredienti
Olive
Acqua
Sale grosso nella percentuale di 80 gr per ogni litro d’acqua
Bottiglie o barattoli

Preparazione
Prepara la salamoia: scalda l’acqua, aggiungi il sale (nella proporzione di 80 gr di sale per litro d’acqua) e fallo sciogliere, poi fai freddare.
Metti le olive nei barattoli (o nelle bottiglie) e copri con la salamoia completamente raffreddata.
Tappa e metti in luogo buio e fresco sino a giugno.
Dopo circa sei mesi puoi comunque iniziare ad assaggiarle ma più passa il tempo e più diventano buone, l’importante è NON sostituire mai l’acqua.


N.B. NON AUTORIZZO la pubblicazione delle foto, in alcuno spazio della rete senza preventiva richiesta perché sono protette dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. Copyright © Laura De Vincentis All Rights Reserved

9 commenti:

  1. Anch'io sono una consumatrice folle di olive, mi piacciono sia verdi che nere.
    E aspettiamo giugno allora..... ^_^

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  2. non credo che riuscirei ad aspettare tanto....

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  3. Che buone, le adoro, le preparo anch'io in questo modo! Purtroppo quest'anno dalle mie parti le olive per la maggior parte erano bacate quindi non buone per conservarle! Baci!

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  4. Anche io le preparo. Ricordo che una volta le ho anche fotografate, ma per via del riflesso la foto è rimasta in archivio. :-)

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  5. Avendo tanti alberi di olive le faccio anch'io da anni e se mi permetti ti do un piccolo consiglio: la prossima volta prova a mettere dentro il barattolo anche qualche sottile fettina di limone con buccia, uno spicchio d'aglio e qualche fogliolina di menta…..vedrai che bontà ! Però le olive non le lascio per come sono ma faccio in ognuna un piccolo taglio con un coltellino. Noi a Trapani facciamo la salamoia con 100 g di sale medio ed un litro di acqua. Brava!!!!!

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    1. Grazie mariabianca per i preziosi suggerimenti!

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  6. Voi mi fate morire, continuo e ripeterò fino alla fine che tu devi scrivere un libro, sarebbe un successo garantito!!!! Adoro le olive ma non le voglio in barattolo, le voglio magnà!!!! Baci tesoro!

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