Pane di Segale e Trigonella

… qualche riga su cui riflettere…

“Carpe diem significa

apprezzare le cose belle

prima che svaniscano…”

(C.Vermalle, La felicità delle piccole cose)

Quando mandi il marito a fare la spesa…

Gli chiedo 1 kg di farina di manitoba Conad, mi torna a casa con 500 gr di farina di manitoba di altra marca decisamente più cara che non mi soddisfa come Conad (perché si sai noi fufblogger panificatrici folli con le farine non siamo fissate, siamo proprio paranoiche!)

Alla mia inca@@ata richiesta di spiegazioni, l’inossidabile De Win ha accampato scuse del tipo:

1. aveva gli occhiali in mano e non sugli occhi

2. Il rosso è presente in entrambe le confezioni (ah sì?)

Diciamocelo chiaramente: in merito alle farine el gh'ha el dun de Dio de capì nagott nemmeno quando glielo scrivo a lettere cubitali su whatsapp: FARINA DI MANITOBA DA 1 KG DI CONAD

La prossima volta gli allego anche la foto ma tanto se tiene gli occhiali in mano anziché sugli occhi tornerà sicuramente a casa con il semolino…

#maiunagioia

Adoro fare il pane, la magia dei lievitati è unica, mi stupisce sempre e vivo ancora di rendita dei corsi fatti con le Simili ormai più di 10 anni fa, per me loro rimangono un must in materia di panificazione. Eppure malgrado a casa sia alle prese con impasti lievitati dolci e salati quasi tutte le settimane, mi fanno notare che raramente pubblico ricette con il pane. Ecco, oggi rimedio! E lo faccio con una ricetta che profuma di montagne, di Tirolo… il mio amato Tirolo. Questo pane di solito accompagna delle ricche e sfiziose insalatone, tra cui quella di pollo. Ma ne faccio sempre avanzare qualche fetta che la mattina tosto e spalmo con un velo di burro e della marmellata di arance.

Forse non tutti sanno che… trigonella caerulea

La trigonella (Trigonella caerulea) è una pianta aromatica (della famiglia delle leguminose) di montagna che si coltiva a quote elevate. Gli steli e le foglie vengono raccolti dopo la fioritura, essiccati e in seguito macinati o grossolanamente o in polvere mentre i fiori di colore azzurro (per questo è nota anche con il nome “Blauer Steinklee”) sono una buona fonte nettarifera per le api.

La trigonella è apprezzata per il suo aroma intenso che dona un sapore caratteristico ad alcune varietà di pane dell’Alto Adige e del Tirolo, tra cui quello di segale.

In Svizzera, invece, si utilizzano i semi della pianta, per aromatizzare i formaggi.

A quest’erba aromatica viene attribuita la proprietà di stimolare l’appetito e favorire il sistema digerente.

La trigonella è conosciuta con il nome tedesco Brotklee, mentre nel dialetto altoatesino è chiamata Zigainerkraut (erba zingara) forse perché veniva portata di paese in paese dalle carovane degli zingari che un tempo si occupavano di qualche lavoro artigianale, come la riparazione dei paioli e la produzione delle funi, usate per la fienagione.

Pane di Segale e Trigonella

dal libro “Il pane, 100 ricette tradizionali nelle Dolomiti” di R.Ploner e C.Mayr

Ingredienti

150 gr farina integrale di segale

100 gr farina di segale

100 gr di tritello di segale

150 gr farina di frumento

35 gr lievito madre essiccato in polvere

350 ml acqua tiepida

1 cucchiaino di foglie di trigonella in polvere

Mezzo cucchiaino raso di zucchero

1 cucchiaio raso di sale fino

Inoltre

Crusca per la placca del forno

Ingredienti

Mescola insieme le farine, il tritello, il lievito madre essiccato e mettile a fontana su una spianatoia.

Spargi il sale tutto intorno all’incavo.

Aggiungi la trigonella.

Sciogli lo zucchero nell’acqua tiepida e versala poco alla volta nell’incavo della fontana.

Inizia a impastare, aggiungendo poca acqua alla volta. Impasta bene sino ad ottenere un panetto morbido, elastico, ben idratato che non si attacca più alla spianatoia.

Forma una palla, incidi la sommità a croce, coprila e mettila a lievitare in luogo caldo (io utilizzo il forno a 40°) per circa un’ora e mezza.

Riprendi la pasta e lavorala per qualche minuto sulla spianatoia leggermente infarinata.

Forma una pagnotta, spolverala di farina e sulla sommità fai delle incisioni (con un coltello affilato o con una lametta).

Disponi il pane su una teglia foderata di carta forno e spolverata di crusca.

Fai lievitare per altri 40-50 minuti.

Metti una ciotola (che regga le alte temperature) piena d'acqua nel forno e preriscaldalo a 210°.

Una volta raggiunta la temperatura, cuoci il pane per 35-40 minuti (se la sommità dovesse scurirsi troppo coprila con un foglio di alluminio).

Sforna subito e mettilo su una gratella per farlo raffreddare completamente.

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