martedì 20 dicembre 2016

Panettone al Cioccolato

Panettone al cioccolato

Panettone o Pandoro o tutti e due??? Nell'Antro sono tutti “pandoristi” convinti pertanto "panettone sì… vabbe'… però magari se lo facessi al cioccolato sarebbe meglio" e mugugni simili. E così panettone al cioccolato sia! Da tempo ormai seguo la ricetta del panettone di Marble che non mi delude mai regalandomi un prodotto finale leggero, soffice soffice, che io adoro sbocconcellare intiepidito oppure “pucciare” nel cappuccino della mattina, ma c’è anche chi in famiglia affoga il panettone al cioccolato in una voluttuosa crema al mascarpone per la serie “Melius adbundare quam deficere”.

Forse non tutti sanno che... Panettone
Il panettone è un pane dolce che affonda le sue prime origini nel medioevo, dove c’era l’usanza di celebrare il natale con un pane più ricco (fatto con miele, uva, zucca) rispetto a quello consumato tutti i giorni.
In un manoscritto del tardo Quattrocento il precettore degli Sforza, Giorgio Valagussa, narra del rito del ciocco: la sera del 24 dicembre nel camino veniva posto un grande ciocco di legno e contemporaneamente venivano serviti tre grandi pani di farina di frumento (farina di gran pregio in quei tempi) che venivano tagliati dal capofamiglia che ne dispensava una fetta a tutti i commensali e ne teneva in serbo una per l’anno successivo in segno di continuità.
Ad avvalorare la tesi che il panettone deriva dal pane di frumento natalizio c’è anche il fatto che sino alla fine del 1300 tutti i forni di Milano avevano il permesso di cuocere pani di frumento solo in occasione del Natale.
Nel 1600 questo pane diventa una focaccia arricchita di chicchi d’uva mentre nell’800 viene ulteriormente arricchito con uova, zucchero, uva passa.
L’utilizzo di uva nell’impasto rispondeva ad un rito propiziatorio di ricchezza e denaro.
Tante sono le leggende sull’origine del nome Panettone.
La prima è ambientata nel 1400 e narra la storia di Ughetto che per stare vicino alla sua amata Adalgisa si improvvisò pasticcere per poter lavorare nella bottega da fornaio del padre della sua amata (tale Toni). Ughetto, portato per la pasticceria, creò un pane assai ricco che ebbe molto successo alla corte di Ludovico il Moro che convinse il padre di Ughetto a far sposare il figlio con Adalgisa. Il pane ricco (fatto con farina di frumento, uova, zucchero e canditi) divenne il simbolo del loro amore, fu chiamato “Pan del Ton” in onore del padre della sposa ed ebbe un enorme successo.
Una seconda leggenda narra che per la vigilia di Natale, alla corte di Ludovico il Moro, era stato richiesta la preparazione di un pane particolare a forma di cupola contenente uva. Purtroppo durante la cottura la cupola del pane bruciò con grande disperazione del cuoco. Venne in suo soccorso uno sguattero di nome Toni, il quale consigliò di servire ugualmente questo pane sottolineando che la bruciatura della crosta era proprio la particolarità di questo pane dolce che ebbe tra i commensali un grandissimo successo. Era nato così il “pan del Toni”.
Il Panettone così come lo conosciamo appare nella prima metà del 1900 grazie ad Angelo Motta, che al cupolone aggiunse la parte sottostante per celebrare la ricchezza e la crescita di questa specialità natalizia.

Panettone al Cioccolato
Ingredienti
450 gr farina di forza
80 gr zucchero
100 gr burro
4 tuorli
60 gr latte
130 gr acqua
miele
10 gr malto (sostituibile in pari peso dal miele)
55 gr lievito madre in polvere
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
50 gr gocce di cioccolato
sale
1 stecca di vaniglia
un cucchiaino di scorza di arancio grattugiato

Preparazione della biga
Amalgamare 10 gr di lievito madre attivo in polvere con 50ml di acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero e 50 gr di farina. Coprire il contenitore di preparazione e lasciare maturare per circa 8 ore in luogo tiepido.
Aggiungere a questa biga altri 50 gr di farina, 5 gr di lievito madre in polvere, e altri 50ml di acqua tiepida. Amalgamare il tutto e lasciare riposare altre 8 ore. 

Primo Impasto
Aggiungere alla biga, 200 gr farina, 25 gr di lievito madre attivo, 50gr di zucchero, 50gr di burro morbido, 2 tuorli, 40 gr di latte a temperatura ambiente. Lavorare bene l'impasto in modo da ottenere un composto omogeneo che andrà fatto lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 3 ore).

Ultimo Impasto
Aggiungere all'impasto precedente 150 gr di farina, 15gr di lievito di madre attivo, 50 gr di burro morbido, 30 gr di zucchero, 20 gr di latte tiepido, 10 gr di sale, 10 gr di miele, 10 gr di malto, 2 tuorli, i semi della bacca di vaniglia, il cacao, la scorza di arancio grattugiata. Lavorare a lungo fino a che l'impasto non risulterà omogeneo e ben incordato. Aggiungere le gocce di cioccolato, amalgamarle all’impasto e dare un'ultima lavorazione a mano sulla spianatoia. Fare riposare per circa 30 minuti.
Formare una palla che andrà messa in uno stampo da panettone.
Mettere a lievitare al solito in luogo tiepido fino a che non arriverà al bordo dello stampo circa 6 ore.
Praticare con una lametta un taglio a croce sopra cercando di incidere solo la superficie al centro di questo taglio mettere un po' di burro.
Infornare a 180° per 40 minuti, fare comunque la prova stecchino una volta sfornato, infilzare con due spiedini (o ferri da calza) e fare freddare a testa in giù.
Una volta raffreddato, glassare con cioccolato bianco e decorare con gocce di cioccolato per ottenere l’effetto a pois.


Pillole di Enologia: gli spumanti dolci
Gli spumanti dolci sono ottenuti con il metodo Martinotti che fa risaltare i freschi e piacevolissimi aromi primari delle uve (come i Moscati, le Malvasie, i Brachetti e il Gewurztraminer) mantenendone inalterati i caratteri fruttatici ed aromatici delle uve stesse.
Il Metodo Martinotti (detto anche Charmat) si sviluppò intorno al 1910. Sino a tale periodo infatti l’unico modo per produrre spumanti era quello del metodo classico (con rifermentazione in bottiglia). Per velocizzare il processo e ridurre i costi elevati del metodo classico, Federico Martinotti, direttore della Regia Stazione Enologica di Asti, ebbe l’idea di realizzare la spumatizzazione in un grande recipiente a tenuta stagna (tipo un’autoclave) ideato da un ingegnere francese di nome Eugène Charmat. Il successo di questa nuova spumatizzazione fu tale che prese il nome dai suoi due inventori.
Lo spumante dolce più consumato in Italia, ottenuto dal vitigno moscato bianco, è l’Asti Spumante




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31 commenti:

  1. Una lunga preparazione, ma la soddisfazione sarà pure grandissima!! Ed è anche bellissimo con quella glassa al cioccolato, insomma...pura goduria.
    Affogarlo nella crema al mascarpone?? Ottimo suggerimento!

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  2. Anche io sono una pandorista ma questo panettone è la fine del mondo!! complimenti

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  3. Laura, di fronte a questo panettone mi viene solo da dire: SANTIDDIO. Non trovo altre parole per commentare la golosità che deve essere, poi pucciato nella crema al mascarpone... senti, ma in tutta sincerità: farlo a mano non è possibile vero? Io non ho nè bimby nè planetaria... me lo sconsigli? Intanto comunque mi tolgo il cappello di fronte a tanto zuccherino splendore!

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    1. Farlo a mano penso sia possibile, devi solo avere tanta pazienza e forza per impastarlo bene, bene, bene. Eventualmente prova a fare la mezza dose (per uno stampo piccino da meno di mezzo kilo) e vedi come ti sembra ;)

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    2. Mille grazie per il tuo consiglio! Penso proprio farò così! Buon fine settimana intanto :-)

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  4. wow e davvero goloso io ho il terrore di provare a fare il panettone il tuo e davvero eccellente
    lia

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  5. A casa mia invece siamo tutti panettonari convinti e quest'anno ci sto prendendo gusto più del solito a mettere le mani in pasta. Al cioccolato ancora mi manca ma a questo punto direi...non per molto :D! Mi sa che questo avrà vita ancor più breve degli altri. Un bacio, buona serata

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  6. Laura, ma è fantastico questo panettone, quella colante glassa lo rende ancora più goloso!!! Brava!!!
    Bacioni...

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  7. Caspita che panettone....bello e buono sicuramente :)
    In casa mia ci sono le 2 fazioni e oltre al mascarpone c'è anche chi opta per lo zabaglione :)

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  8. ogni anno mi ci voglio cimentare poi la fifa sopraggiunge...e così ogni volta ci rinuncio! Ti è venuto uno spettacolo!!!!!!!!!!!!!

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  9. wow!!!! meraviglioso!!! che soddisfazione!!!! quasi quasi...mi segno la ricetta complimentissimi un Panettone stupendo brava

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  10. Che meraviglia il tuo panettone al cioccolato, bravissima Laura , voglio provare anch'io la tua ricetta . Un abbraccio, buona giornata Daniela.

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  11. oltre ad essere bellissima al cioccolato non l'ho mai visto (fatto in casa), è strepitoso!! Un abbraccio SILVIA

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  12. Complimenti, per me panettoni, pandori ed affini la vedo dura. :/
    Mi piace la tua versione al cioccolato.

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  13. Richiede un super lavoro ma è sofficissimo e chissà che bontà! Ciao Laura *_*

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  14. Ma questa non è una ricetta, è un trionfo! Bravissimissima! :-) Un bacio

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  15. questo panettone è una meraviglia!

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  16. magnifico Laura, sono anni che vorrei farlo...

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  17. Con un panettone così non sbagli, fai la felicità di tutti. Bravissima!!!

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  18. Ciao bellissima ricetta!! Lo sai che il tuo blog è stato copiato su questo sito:
    http://gustosaricerca.it/blog/antroalchimista.com
    io l'ho appena scoperto, anche il mio blog è stato copiato. Te hai dato qualche consenso?
    A me non hanno chiesto niente, mi hanno solo copiata.
    Sono così arrabbiata e siamo in tante!!! Memi

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  19. Grazie per questa splendida ricetta! prenderò senz'altro spunto per il mio prossimo panettone! buona giornata carissima!

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  20. meraviglioso, io lo mangerei a qualsiasi ora del giorno :) :)

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  21. Vien voglia di provare a farlo, molto invitante !

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  22. Io invece sono da panettone, lo preferisco al sapore burroso del pandoro. Sono una che ama più le cose più rustiche delle nuvole burrose alla francese. Io sono una purista però devo dire che anche la versione cioccolatosa non sembra affatto male ;-) e certo la crema al mascarpone deve essere la morte sua

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  23. Complimenti Laura, un gran lavoro, ma che soddisfazione! Auguri di buon Natale!!!

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  24. A questo punto ho fatto il pieno dei dolci... glicemia assicurata smaltirò l'anno prossimo :) e, buon Natale a te e Famiglia al DeWin e Junio. Ciaoooo

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  25. Io mangio tutto (o quasi!!), per cui puoi tagliare la mia fetta e passarmela, così festeggiamo assieme virtualmente e ti lascio i miei migliori auguri di Buone Feste!!!!
    Un super abbraccio glitterato

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  26. Ciao Laura!
    Che magnifico panettone!Conosco il blog di Marble: con le sue ricette si và sempre a colpo sicuro... e poi con il tuo "tocco" il risultato finale è davvero strepitoso!!
    Ancora Tanti Auguri di Buone Feste ed A Presto,
    Annalisa

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