sabato 27 settembre 2014

Leberkäse (ricetta bavarese)

L'Antro dell'Alchimista di Laura De Vincentis

Oggi una ricetta che arriva dritta dritta dalla Baviera, un piatto tradizionale della cucina bavarese. Conoscete il leberkäse? Tradotto alla lettera significherebbe “formaggio di fegato” ma non è un formaggio e non contiene assolutamente fegato.
Il leberkäse è una sorta di polpettone di carne, una ricetta nata come riciclo, un pasticcio di carne bovina e delle parti magre del maiale cotto al forno e servito a fette ripassate sulla griglia. Di consistenza è simile ad un wurstel ma la forma è quella di un polpettone dalla crosticina croccante. Può essere gustato caldo come portata principale accompagnato da un’insalata di patate lesse e cetrioli e un uovo fritto al tegamino, oppure come “street food, venduto nei “kiosk” o nelle rosticcerie dentro un semmel o con un brezel accompagnato con della senape dolce e dei cetriolini sott’aceto.

Forse non tutti sanno che... leberkäse
Il leberkäse è un piatto della cucina bavarese (ma lo si trova anche in Austria e in Alto Adige) le cui origini risalgono a circa 200 anni fa quando il principe Karl Theodor portò con sé in Baviera il suo macellaio personale che inventò questo polpettone di carne. In origine il nome leberkäse derivava dall’antico vocabolo tedesco “Lab” che significa pagnotta e “Kasi” che significa elemento solido.

Leberkäse

Ingredienti
400 gr carne bovina magra tritata finemente
400 gr carne suina magra tritata finemente
100 gr prosciutto cotto tritato
100 gr speck tritato
100 gr pancetta tritata
1 cipolla bianca tritata
1 spicchio d’aglio tritato
2 chiare d’uovo
250/300 ml acqua
10 gr sale fino
1 cucchiaino di pepe
1 cucchiaio di maggiorana
Un pizzico di noce moscata

Facoltativo da aggiungere all'impasto
formaggio di malga tagliato a piccoli cubetti
1 cucchiaino di peperoncino se vi piace il piccante

Inoltre
Burro morbido per lo stampo a cassetta o da plum-cake (vanno bene anche quelli in alluminio)

Preparazione
In una terrina lavorate tutti gli ingredienti aggiungendo l’acqua poco alla volta. Mettere tutto in frigorifero per un paio d’ore.
Imburrare uno stampo a cassetta, versare il composto di carne, lisciare per bene la superficie e con un coltello fare dei tagli a rombi. Cuocere in forno ben caldo a 180° per circa 45 minuti. Servire il leberkäse tagliato a fette e ripassato alla griglia accompagnato da un uovo fritto al tegamino e da una insalata di patate lesse e cetrioli.


Abbinamento consigliato: con un piatto tradizionale Bavarese l’abbinamento per forza sarà con una birra bavarese ad alta fermentazione: la Weizen. Viene prodotta con malto di frumento e non filtrata. Essendo una birra ad alta fermentazione richiede 15 giorni di maturazione.
Alla vista risulta di colore giallo, sempre piuttosto torbida perché uno dei lieviti utilizzati nella sua preparazione tende a non decantare; la schiuma è bianca e compatta; il perlage è leggero con buona saturazione carbonica. Al palato risulta rinfrescante, asprigna e leggermente amarognola. Si percepiscono note floreali (di glicine), fruttate (caratteristici i sentori di pera e banana) e di lievito.
Va servita in un bicchiere alto, slanciato e capiente (0.5 l) e è particolarmente indicata con le carni di maiale e i salumi.


N.B. NON AUTORIZZO la pubblicazione delle foto, in alcuno spazio della rete, che siano FORUM o ALTRO, senza preventiva richiesta perché sono protette dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.
Copyright © Laura De Vincentis All Rights Reserved

12 commenti:

  1. se parli di piatti di montagna io gradisco sempre...la mia seconda casa è l'Alto Adige!

    RispondiElimina
  2. Non lo conoscevo. Adoro polpette, polpettoni e affini questo lo devo provare.

    RispondiElimina
  3. ehi quando vengo a trovarti imparo sempre tantissime cose....non conoscevo questa ricetta bavarese....molto interessante!! ti auguro un buon week and

    RispondiElimina
  4. Eh loro non vanno mai sul leggero,un piatto sostanzioso,da leccarsi i baffi!

    RispondiElimina
  5. vabbè... solo a leggere cos'è mi è venuta una fame, ma una fame....
    sarà strepitoso questo leberkäse :-P
    grazie per la condivisione.
    buona domenica.

    RispondiElimina
  6. Non conoscevo questa ricetta , mi attira moltissimo e la voglio provare. Un abbraccio, Daniela.

    RispondiElimina
  7. Non conoscevo questa ricetta, ma da come la descrivi, mi garba molto! :-) Un bacio

    RispondiElimina
  8. Che bontà!!! Questa preparazione mi giunge nuova, grazie per averla condivisa con noi, mi piace imparare cose nuove ;-)! Un abbraccio

    RispondiElimina
  9. mi incuriosiscono tantissimo le ricette tradizionali e questo lo trovo particolarmente interessante. Grazie per aver condiviso questa splendida ricetta.

    RispondiElimina
  10. No, mai sentito nominare!!! E' bello scoprirne sempre una nuova!!! Vado a rubarti un panino!!!

    RispondiElimina
  11. Non lo conoscevo ma basta guardare la foto per buttarsi a capofitto nel piatto per gustarlo!! Grazie per la ricetta Laura e buona giornata!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Leberkase ne mangerei a chili

      Elimina

I commenti anonimi e quelli della suocera non verranno pubblicati ;)