venerdì 7 novembre 2014

Pizza Alta con Lyoner, Cipolla e Parmigiano

L'Antro dell'Alchimista di Laura De Vincentis

Una pizza buona, alta e morbida proprio come quella del fornaio. Cotta in teglia nel forno di casa seguendo come sempre la ricetta della pizza alta delle Sorelle Simili e i loro preziosi consigli.

Curiosità: il lyoner è un insaccato cotto a vapore a grana finissima e dal gusto delicato e leggero tipico del centroeuropa e ha origine austriache (in Italia lo potete trovare da Lidl). E’ chiamato anche “Pariser Wurst”, “Extrawurst”. Solitamente è realizzato con un impasto di carne suina e bovina, ma in commercio se ne trovano anche di sola carne suina, oppure di tacchino e di pollo. L’impasto viene tritato sino a ridurlo in crema e insaporito con spezie e aromi (pepe bianco, cardamomo, noce moscata, aglio, coriandolo e così via). Dopodiché viene insaccato in un budello artificiale rosso e cotto a vapore. Talvolta viene anche leggermente affumicato. Inoltre può essere aromatizzato con pezzetti di olive e piccole falde di peperoni.
Si trova nel banco salumeria in forme cilindriche di circa 8/9 cm di diametro. Può essere consumato caldo o freddo, a tranci o affettato come un normale salume.

Pizza Alta con Lyoner, Cipolla e Parmigiano
ricetta dell’impasto tratta da “Pane e Roba Dolce” di V. e M. Simili

E’ necessario che il forno sia molto alto: 240°-250° ed è vitale cuocerla in due tempi. Prima cuoce la sola pasta con il pomodoro (14-16 minuti avendo cura di girare la teglia a metà cottura mettendo dietro la parte vicina allo sportello del forno) – che chiameremo “ciabatta” – poi si guarnisce con mozzarella, origano, olio e si rimette in forno sino a quando la mozzarella sarà completamente fusa e leggermente rosata 7 minuti circa. In questo modo avrete la pasta cotta e la mozzarella piacevolmente morbida, altrimenti rischiate di avere la mozzarella morbida e la pasta cruda oppure la pasta cotta e la mozzarella trasformata in vero cuoio. La ciabatta si conserva bene in freezer. Sarà così più veloce prepararla: toglietela dal freezer e quando sarà a temperatura ambiente guarnitela con mozzarella, origano e olio e portate a cottura”

Ingredienti per l’impasto
500 gr farina 00
250 gr acqua
50 gr olio
25 gr lievito di birra
10 gr sale

Per la farcitura
400 ml salsa di pomodoro
350 gr mozzarella tritata
1 cipolla bianca tritata
100 gr wurstel Lyoner tritato
3 cucchiai di parmigiano
Origano
Olio extravergine d’oliva

Preparazione
Fate la fontana e mettete al centro il lievito sbriciolato e fondetelo on l’acqua, raccogliete un poco della farina, unte il sale, l’olio, e impastare tutto, lavorando e battendo ogni tanto. Fate un filone, copritelo a campana e lasciatelo riposare per circa un’ora e mezza (fermentazione). Trascorsa l’ora e mezza di riposo riprendete la pasta e lavoratela qualche minuto per eliminare tutti i gas, formate nuovamente il filone, copritelo e lasciatelo lievitare ancora per circa 1 ora e mezza. Trascorso questo tempo appiattite la pasta con il matterello (non lavoratela! altrimenti risvegliate il glutine e la pasta tornerà elastica e di difficile stesura) e trasferitela nella teglia, va lasciata lievitare ulteriormente per altri 30 minuti circa. Preriscaldate il forno a 240°-250° ed è vitale cuocerla in due tempi. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura cuocete la sola pasta con il pomodoro per 14-16 minuti,  avendo cura di girare la teglia a metà cottura mettendo dietro la parte vicina allo sportello del forno.
Poi estraetela dal forno, guarnitela con mozzarella, cipolla, lyoner, parmigiano, origano, un filo d’olio e rimettetela in forno sino a quando la mozzarella sarà completamente fusa e leggermente rosata 7 minuti circa.


Abbinamento consigliato: della pizza e dei suoi abbinamenti già ne ho parlato qui. Nello specifico la pizza odierna spicca per la tendenza dolce dell’impasto a cui si aggiunge una delicata aromaticità e speziatura del condimento, una certa untuosità e grassezza dell’olio e del formaggio e una punta di acidità del pomodoro. In abbinamento possiamo osare un vino rosso fresco e vivace come un Gragnano della Penisola Sorrentina. Un vino di pronta beva, da degustare giovane, dotato di accattivante freschezza e vivace briosità. Dal colore rubino con riflessi violacei, dalla spuma esuberante color porpora, al naso presenta aromi vinosi, fruttati di piccoli frutti a bacca rossa come la ciliegia, la fragola e floreali come la viola e la rosa. In bocca risulta fresco, vivace, abbastanza morbido, di moderata tannicità e tenore alcolico, di medio corpo e buon equilibrio.


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17 commenti:

  1. Laura...vedere questo spettacolo di pizza all'ora di cena....è semplicemente da suicidio!
    ....pensando poi che mi aspetta il passato di verdure, eheheheh.....sigh!
    baci e buon fine settimana

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  2. che meraviglia! Se l'avessi qui la mangerei tutta! Un abbraccio SILVIA

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  3. vedere queste meraviglie all'ora di cena...tentatrice !

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  4. Laura apprendo stasera di questo insaccato... molto interessante e golosa l'idea di condirci la pizza... l'impasto è strepitoso, io prediligo principalmente le pizze alte e soffici... insomma qui stasera c'è da leccarsi i baffi :) un bacione e buon fine settimana:**

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  5. Laura, ho l'acquolina, ho appena finito di cenare ma un bel trancio di questa pizza fantastica lo mangerei subitissimo, ottima la farcia!!!
    bacioni, buona serata...

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  6. Adoro la pizza e la mangerei anche a colazione :)
    Questa è molto gustosa e invitante.
    Un bacio, buon fine settimana

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  7. come non poter commentare da pizzaiola questa pizza buonissima e molto golosa complimenti

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  8. Ah! cercare di resistere per me sarebbe invano, la foto nel dettaglio fa così gola che viene voglia di mettersi ad impastare ^_^ Se ci aggiungi la cipolla poi.. con me hai fatto centro :D

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  9. Perché mi brontola lo stomaco e sento l'acquolina in bocca?

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  10. a questa focaccia, non riuscirei proprio a dire di no!!! Squisita.

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  11. Anche con la pancia piena non rifiuterei una bel pezzo di questa pizza.
    Un abbraccio a te.

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  12. anche a quest'ora mi si è stuzzicato l'appetito!

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  13. Che bontà, viene voglia solo a vederla.
    Non conoscevo il lyoner.

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  14. Mi stavo giusto chiedendo cosa fosse il Lyoner, adesso lo so, una bontà immensa. Ma mai quanto la tua pizza, si mangia con gli occhi! :-) Un bacio

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  15. Che meraviglia, una vera golosità, che fame mi hai fatto venire . Un abbraccio, Daniela.

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  16. Una pizza golosissima!
    Da provare!

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  17. Un quadrato adesso me lo papperei volentieri....devo però andare a fare il vaccino e forse la cipolla non è indicata!!! Te la risparmio x questa volta!!!

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