Crostata con Gelatina di Arance

Una crostata è uno di quei dolci che profuma di casa e di cose buone di una volta. Per la ricetta della pasta frolla non potevo non seguire la ricetta delle mie "maestre" Valeria e Margherita Simili, con cui ho avuto la grande fortuna di fare un corso di panificazione. Nel post odierno vi svelerò i trucchi della frolla così come le Simili li hanno insegnati a me e come potete trovarli nel loro libro "Pane e roba dolce"

Pasta Frolla Classica

dal libro "Pane e Roba Dolce" di Valeria e Margherita Simili

Dicono le Simili: per avere una frolla perfetta l'unica cosa che dovete fare è NON lavorarla ed usare la tecnica del burro a freddo.

Ingredienti
200 g farina 00 da dolci
100 g burro
80 g zucchero a velo setacciato
2 tuorli
un pizzico di sale

Preparazione con la tecnica del Burro a Freddo
Mettere sul tavolo la farina setacciata. Togliete dal frigorifero il burro, tagliatelo a piccoli pezzetti e cominciate a sfregarlo fra le dita con la farina. Avete presente il movimento che si fa per indicare "soldi...soldi...soldi..."? Ecco proprio lo stesso! Non sfregate il burro da solo altrimenti si scalda, fate attenzione a sfregarlo sempre con la farina. Quando avrete ottenuto uno sfarinato tutto particolare, cioè a piccoli fiocchi, con questo fate una bella fontana, con una vasca molto ampia in cui metterete lo zucchero, le uova ed un pizzico di sale ed eventualmente un aroma. Con una forchetta battete questi elementi finché perfettamente amalgamati (ma non prendete la farina) poi copriteli con la farina che avete tutt'intorno. Con una spatola apritela e separatela e strisciandola sul tavolo fate assorbire la farina alle uova. NON ammassatela ma separatela continuamente finché a farina sarà stata assorbita. Sempre con la spatola compattatela premendola sul tavolo, dividetela a metà e sovrapponetela, compattatela di nuovo, poi dividetela, e così per altre 2-3 volte. NON la menate! Fatela semplicemente rotolare brevemente sul tagliere. Se tende ad attaccarsi pulite il tagliere, sfregatelo con un poco di farina per asciugarlo, scartate la farina rimasta e rotolare di nuovo. Se invece, al contrario, lei si separa, significa che la parte interna è più arsa di quella esterna, per cui apritela e rivoltatela mettendo dentro la parte che prima era a contatto con il tagliere. Se insiste pennellate con un poco di acqua fredda la parte che si apre. Mettetela a saldare in frigorifero prima di usarla. Se invece è troppo arsa e non riuscite proprio a compattarla, allora separatela e spargetela sul tavolo, versate un goccio d'acqua fredda qua e là e fatela assorbire come avete fatto all'inizio con le uova. Mettetela sempre a saldare in frigorifero prima di usarla.

La frolla si può conservare in frigorifero fino a 4-5 giorni, dopo di che la dovete mettere nel freezer dove la potete tenere fino a 2-3 mesi. Naturalmente se la preparate per avere una scorta la potete mettere subito direttamente nel freezer. Ricordatevi che quando vi serve la dovete prendere fuori dal freezer la sera precedente perché va sempre ed esclusivamente scongelata in frigorifero e mai a temperatura ambiente.

Quando la frolla esce dal frigorifero è molto dura per cui prima di tirarla la dovete battere col mattarello facendola ruotare sul tavolo sino a che diventa più duttile. Sotto la battuta il burro allenta ma non fonde per cui sarà più facile a tirarla. Non la prendete fuori dal frigorifero in anticipo perché in questo caso il burro si scalda sulla superficie, rimanendo duro al centro dandovi una serie di problemi.

Potete aromatizzare la frolla con scorze d'arancia, limone, pompelmo, mandarino ma l'aroma classico è la vaniglia.

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Crostata con Gelatina di Arance

Ingredienti
1 panetto di Pasta Frolla Classica come da ricetta sopra riportata
1 vasetto di Gelatina d'Arance
Qualche goccia di Vin Santo

Preparazione
Preriscaldare il forno a 180°. Imburrare ed infarinare uno stampo per crostata. Stendervi la pasta frolla ad uno spessore di mezzo centimetro (tenendone da parte un pezzetto per fare le strisce). Pareggiare i bordi eliminando la pasta superflua. Versare la gelatina d'Arancia in una ciotola e allungarla con qualche goccia di Vin Santo o altro vino dolce (tipo passito). Ricoprire per bene la superficie della crostata con il composto. Decorare con strisce di pasta. Infornare a 180° per circa 25 minuti. Una volta raffreddata cospargere con zucchero a velo.

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