Pandoro con Lievito di Birra

La ricetta che seguo per la preparazione del Pandoro è quella delle Simili. Con loro ho fatto un corso completo di panificazione, gli insegnamenti e i consigli ricevuti me li porto appresso ancora oggi. Il loro libro "Pane e Roba Dolce" è sempre presente nella mia cucina, sempre fonte di idee e di suggerimenti... E' un libro assai vissuto, macchiato, unto, infarinato, poiché sta quasi sempre sul mio piano di lavoro, ma mai e poi mai potrei sostituirlo con uno nuovo anche perché questo è autografato con tanto di dedica proprio da Valeria e Margherita. 

Prima di iniziare a lavorare con un grande lievitato, le Simili, consigliano di  far circolare per la cucina le spore di lieviti per aiutare l'attecchire della nuova fermentazione che catturerà e utilizzerà appunto anche queste spore presenti nell'aria. 
Come mandare le spore di lieviti allegramente a zonzo per la cucina? Impastando una pizza o della ciaccia, o del pane prima di iniziare a lavorare una "grande lievitazione", oppure lasciando qualche briciola di lievito di birra, sciolto con poca acqua tiepida e una punta di zucchero, intorno a voi mentre si procede all'impasto. 

Nel lievitino, poi, deve essere sempre presente un cucchiaino di zucchero. I microrganismi dei lieviti, infatti, si nutrono di zucchero generando anidride carbonica che è la responsabile del gonfiarsi dell'impasto. Ecco pertanto che quel cucchiaino di zucchero permette di facilitare il processo della lievitazione.  Pensate che  in 1 grammo di lievito di birra vivono ben 80 miliardi di microorganismi pronti a lavorare per noi! 

Il sale NON deve mai venire a contatto con il lievito di birra perché otterremo un effetto contrario a quello dello zucchero! Il sale rallenta il processo di lievitazione! Ecco perché il sale va messo per ultimo e ben lontano dal lievito. Anche l'acqua è importante: deve essere tiepida (non fredda ma nemmeno bollente!) Importante è anche che la lievitazione avvenga in un luogo tiepido (circa 25 gradi), per esempio io utilizzo il forno con la lucina accesa.

La ricetta di questo Pandoro prevede il "temuto passaggio" di sfogliare con il burro... beh devo dire che questa volta ho sfogliato senza particolare problema. Un'accortezza, durante la sfogliatura, è infarinare leggermente la spianatoia ed il matterello per evitare che l'impasto si attacchi. 

L'ultima lievitazione è durata 8 ore sempre in forno con la lampadina accesa. La cottura in forno per me è stata la seguente: 170° per 15 minuti, poi ho coperto con un foglio di alluminio la cupola per evitare che si scurisse troppo e ho proseguito a 160° per 40 minuti, più altri 10 a forno spento. Per impastare ho usato il mio insostituibile Kenwood specializzato appunto negli impasti dei lievitati, anche se la prima volta che feci il pandoro ancora non disponevo della tecnologia e impastai a mano ottenendo un discreto risultato.

Pandoro con Lievito di Birra
dal libro Pane e Roba Dolce
di Valeria e Margherita Simili

"Questa lavorazione del Pandoro è accelerata dall'uso del lievito di birra. E' un poco laborioso ma riesce sempre. Scoprirete così lo splendido profumo del burro che risulta più evidente non perché è presente in grande quantità, ma perché rimane in superficie per la particolare lavorazione sfogliata"

Il Lievitino
15 g lievito di birra
60 g acqua tiepida
50 g farina di forza
1 cucchiaino di zucchero
1 tuorlo

Fondere il lievito nell'acqua tiepida, unire lo zucchero, il tuorlo e la farina e battere finché sarà ben amalgamato e liscio, coprire e fare lievitare fino al raddoppio, 50-60 minuti.

1° Impasto
200 g farina di forza
3 g lievito di birra
25 g zucchero
30 g burro
2 cucchiai acqua
1 uovo
Aggiungere al lievitino il lievito di birra fuso nell'acqua, lo zucchero, la farina e l'uovo, mescolare e battere vigorosamente poi unire il burro a temperatura ambiente, e battere finché non sarà bene amalgamato. Coprire e lievitare fino al raddoppio, circa 45 minuti in luogo tiepido.

2° Impasto
200 g farina di forza
100 g di zucchero
2 uova
1 cucchiaio di sale
1 stecca di vaniglia - i semini
140 g burro a temperatura ambiente per sfogliare

Preparazione
Unire al secondo impasto le uova, lo zucchero, la farina, il sale e la vaniglia e battere finché tutto sarà ben amalgamato, circa 8-10 minuti. Schiacciate l'impasto, ripiegarlo su sé stesso, metterlo in una ciotola unta con il burro e far lievitare 1 ora, 1 ora e mezza, fino al raddoppio coperto.

Passato questo tempo mettere la ciotola in frigorifero per circa 30-40 minuti. Rovesciare la pasta sul tavolo, tirarla con un mattarello formando un quadrato, distribuire al centro il burro a pezzetti, portare i quattro angoli al centro fissando la pasta e chiudendo il burro, spianare delicatamente in un rettangolo e piegare in 3. Riposare in frigorifero 15-20 minuti, spianare di nuovo e piegare ancora in 3 e riposare in frigorifero 15-20 minuti. Dare ancora una piega e riposare come sopra.

Dopo quest'ulteriore riposo formare una palla inserendo sotto i bordi, ruotando sul tavolo con le mani unte di burro. Disporre in uno stampo a stella altro 19-20 cm da circa 3 litri unto di burro, mettendo la parte rotonda verso il forno.

Coprire e lievitare finché la cupola uscirà dal bordo.

Cuocere in forno 170° per 15 minuti poi abbassare a 160° per altri 10. Passati i 15 minuti ho coperto la cupola con un foglio di alluminio per evitare che si scurisse troppo. Avendo io uno stampo in alluminio molto spesso ho protratto la cottura a 160° per 40 minuti, lasciano poi riposare altri 10 minuti a forno spento. Prima di togliere fare la prova stecchino. Sformare appena possibile (io ho aspettato circa 15 minuti) e cospargere di zucchero a velo.

Note delle Simili
Il riposo in frigorifero si può anche prolungare sino a 8-12 ore
L'ultima lievitazione nello stampo si può protrarre anche per alcune ore (la mia è durata circa 8 ore)
Durante la lavorazione a sfoglia tutti i riposi sono da fare in frigorifero.
E' importante che mettiate molta cura nella preparazione dello stampo: prendere un pezzo quadrato di stagnola di circa 33 cm. Con del burro morbido ungete il fondo dello stampo, meglio se lo fate con un pennello, capovolgetelo e appoggiate sul fondo la stagnola, fatela aderire prendendo così l'impronta del fondo. Giratelo nuovamente e inserite sul fondo la stagnola che avrete tolto delicatamente, per non perdere la forma, facendola aderire bene. Sempre con burro morbido e pennello imburrate abbondantemente tutto lo stampo compresa la stagnola, specialmente inserendovi bene nelle pieghe dello stampo che formano la stella.
E' molto importante che, prima di cuocere il pandoro, la cupola sia uscita dallo stampo anche se impiegherà alcune ore.
Durante le lievitazioni il Pandoro è da tenere sempre al caldo.

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