Pizza Alta in Teglia delle Simili

Per tener fede alla promessa che da noi il sabato sera è pizza (talvolta anche la domenica sera, ma non disdegnamo nemmeno gli altri giorni della settimana), ecco che vi parlo della ricetta della Pizza Alta delle Simili. Da cuocere in teglia e rigorosamente nel forno di casa, viene una pizza alta,  estremamente soffice, profumatissima di pane e di bottega del fornaio. Io da piccola ho avuto la fortuna di abitare accanto alla bottega del fornaio (che dalle mie parti si chiamava "prestinaio"). Quei profumi  di pane, pizza e focaccia la mattina e di biscotti, crostate e ciambelloni al pomeriggio che entravano sin dentro casa non li ho mai più dimenticati... sono teneri profumi della mia infanzia!

Impasto per Pizza Alta delle Sorelle Simili

dal Libro Pane e Roba Dolce delle Sorelle Simili

Dicono le Sorelle Simili : “Questa è la pizza del fornaio, non è la classica napoletana perché per cuocere la vera napoletana ci vuole il forno a legna. Questa è cotta in una normale teglia nel forno di casa. Può essere sottile e croccante oppure più alta e più morbida. E’ necessario che il forno sia molto alto: 240° - 250° ed è vitale cuocerla in due tempi. Prima cuoce la sola pasta con il pomodoro (14-16 minuti avendo cura di girare la teglia a metà cottura mettendo dietro la parte vicina allo sportello del forno) – che chiameremo “ciabatta” – poi si guarnisce con mozzarella, origano, olio e si rimette in forno sino a quando la mozzarella sarà completamente fusa e leggermente rosata 7 minuti circa. In questo modo avrete la pasta cotta e la mozzarella piacevolmente morbida, altrimenti rischiate di avere la mozzarella morbida e la pasta cruda oppure la pasta cotta e la mozzarella trasformata in vero cuoio. La ciabatta si conserva bene in freezer. Sarà così più veloce prepararla: toglietela dal freezer e quando sarà a temperatura ambiente guarnitela con mozzarella, origano e olio e portate a cottura”

Ingredienti

500 g farina 00

250 g acqua

50 g olio

25 g lievito di birra

10 g sale

Preparazione

Fate la fontana e mettete al centro il lievito sbriciolato e fondetelo con l’acqua, raccogliete un poco della farina, unite il sale, l’olio, e impastare tutto, lavorando e battendo ogni tanto. Fare un filone, copritelo a campana e lasciatelo riposare per circa un’ora e mezza (fermentazione). Trascorsa l’ora e mezza di riposo riprendete la pasta e lavoratela qualche minuto per eliminare tutti i gas, formate nuovamente il filone, copritelo e lasciatelo lievitare ancora per circa 1 ora e mezza. Trascorso questo tempo appiattite la pasta con il matterello (non lavoratela! altrimenti risvegliate il glutine e la pasta tornerà elastica e di difficile stesura) e trasferitela nella teglia, va lasciata lievitare ulteriormente  per altri 30 minuti circa. Preriscaldare il forno a 240° - 250° ed è vitale cuocerla in due tempi. Quando il forno avrà raggiunto al temperatura cuocete la sola pasta con il pomodoro per 14-16 minuti,  avendo cura di girare la teglia a metà cottura mettendo dietro la parte vicina allo sportello del forno. Poi estraetela dal forno, guarnitela con mozzarella, origano, olio,  e rimettetela in forno sino a quando la mozzarella sarà completamente fusa e leggermente rosata 7 minuti circa.

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