Ricette Cioccolatose

Oggi non una ricetta bensì 200! 200 ricette con il cioccolato!!! San Valentino è alle porte e se rimarrete a casa in una romantica cena solo per due a lume di candela, un dessert a base di cioccolato è d’obbligo nel menù della serata più romantica dell’anno.
In questa raccolta troverete ricette dove il cioccolato è protagonista indiscusso, altre dove è presente come sfumatura a completare un piatto, altre ancora dove appare solo come sentore per rendere più croccante un dolce o per rendere più armonico il gusto finale. Torte, ciambelloni, crostate, creme ma anche biscotti, cialde, liquori, grissini, pani, tartufi, cioccolatini… insomma non avrete che l’imbarazzo della scelta e non solo, certamente, per la serata di San Valentino.

Curiosità: il nome della pianta da cui si estrae la polvere di cacao è "Theobroma cacao" che tradotto significa cibo degli dei. Il termine cioccolato invece arriva dalla parola azteca xocolati che significa acqua di cacao o acqua amara.

Il cacao contiene teobromina, caffeina e teofillina, queste sostanze sono in grado di stimolare il sistema nervoso, di favorire l’attenzione e di ridurre il senso di affaticamento. Ma troviamo anche sostanze quali la feniletilamina e l’anandamide che hanno proprietà antidepressive ed euforizzanti, stimolano la memoria, calmano la fame e riducono la fatica. La leggenda poi vuole che il cioccolato, soprattutto il fondente, abbia grandi proprietà afrodisiache, ma non esistono prove scientifiche certe in merito anche se Casanova era un gran sostenitore di questa teoria e ad oggi è comunque bello credere a ciò… D’altronde la voluttuosità del cioccolato, il suo profumo inebriante, il grande potere di sedurre i sensi e portarli verso una dolcissima estasi lo rendono perfetto per chiudere una cena romantica solo per due a lume di candela.

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Il Cioccolato e il Vino: l’abbinamento vino e cioccolato non è tra i più semplici. Se è vero che per la maggior parte dei dessert, dove il cacao è protagonista, un buon vino passito, liquoroso o aromatizzato è la scelta più appropriata è anche vero che ci sono alcuni tipi di cioccolato, come il fondente, di spiccata tendenza amarognola e di persistenza gusto olfattiva molto intense, che possono creare notevoli problemi di abbinamento.

Nell'abbinamento è fondamentale distinguere le varie tipologie di cioccolato, la percentuale e la varietà del cacao presenti. Caratteristiche queste che vanno ad incidere sulla struttura, sulla tendenza amarognola, sull’aromaticità, sulla grassezza e sulla persistenza gusto olfattiva delle varie tipologie di cioccolato.

Il cioccolato bianco è un cioccolato “più gentile” dove spicca la dolcezza, la grassezza ma non presenta una grande aromaticità. Si abbina a passiti delicati, di media alcolicità, di discreta dolcezza ben sorretti da un’adeguata spalla acida come l’Erbaluce di Caluso, il Moscato di Trani, l’Alto Adige Moscato Giallo.

Nel cioccolato al latte ecco che inizia a comparire l’aromaticità caratteristica del cioccolato unito alle note di grassezza, succulenza e discreta persistenza gusto-olfattiva. Pertanto ci spostiamo verso vini più strutturati come una Malvasia delle Lipari, l’Aleatico di Gradoli e la Malvasia di Bosa dolce Naturale.

Se poi al cioccolato al latte si uniscono spezie, caffè, frutta secca o candita che ne aumentano l’aromaticità e la speziatura possiamo abbinare un Marsala Superiore Rubino o un Montefalco Sagrantino Passito.

Con il cioccolato fondente l’abbinamento si fa decisamente più difficile. Per ammorbidire il gusto e scontroso di questi cioccolati, dove spicca la tendenza amarognola e un’intensa persistenza gusto olfattiva, talvolta occorre per forza ripiegare verso distillati di buona morbidezza.

Se ci troviamo di fronte ad un cioccolato mediamente fondente (che non supera il 50-60%) possiamo abbinarlo con un Barolo Chinato, un Calvados o un Grand Marnier delicati e di buona morbidezza

Se la percentuale di cacao aumenta andando ad aumentare la tendenza amarognola e le note più dure del cioccolato possiamo abbinarlo ad un morbido e vellutato Sherry Pedro Ximènez, ad un Porto Tawny molto invecchiato e morbido o ad un Madeira Malmsey.

Se la percentuale del cioccolato si aggira tra l’80% e il 90% non ci resta che ripiegare su un Rum molto invecchiato e morbido, o una Torba Nera Castagner, una grappa unica nel suo genere poichè le vinacce ( pinot nero, cabernet, merlot prosecco) subiscono un processo di tostatura prima della distillazione e dell'affinamento in barrique di ciliegio e rovere. Questo procedimento conferisce al prodotto finale una maggiore morbidezza e degli aromi molto raffinati.

Se poi vi trovate davanti ad un fondente al 100% è meglio lasciare perdere qualsiasi tipo di abbinamento.

E quando il cioccolato diventa ingrediente protagonista nei dessert?

I vellutati dolci al cioccolato al cucchiaio (come budini, creme, sfoglie farcite, tortini dal cuore morbido, mousse) trovano un’ottima armonia con un Pantelleria Moscato Liquoroso.

Le torte al cioccolato compatte ma anche delicatamente farcite (come la Sacher), tortine monoporzione e muffins trovano il loro abbinamento in un vino di buona struttura come Trentino Vin Santo ma anche in un vino liquoroso di buona dolcezza, sapidità e morbidezza come un Marsala Ambra Superiore.

La pasticceria secca al cioccolato (biscotti, cantucci, cookies) richiedono un vino liquoroso come un Porto Tawny o un Banyuls, un vino ricco di alcolicità e dolcezza di buona persistenza gusto olfattiva.

Tartufi e praline che presentano un’aromaticità e una speziatura spiccata e una buona succulenza richiedono un vino morbido, di buona alcolicità e persistenza gusto olfattiva come un Alghero Rosso Liquoroso.

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