Bico

Il bico è una sorta di schiacciata fatta con farina, acqua, lievito, olio, un pizzico di sale e cotta nel forno a legna. E’ una antica ricetta toscana, un pane tipico di Piazze, piccola frazione di Cetona in provincia di Siena. Si tratta di un pane povero, di origine antichissima, nato da un impasto di acqua e farina che veniva poi messo a cuocere sotto la cenere. È una via di mezzo tra la torta al testo umbra e la piadina romagnola e questo potrebbe spiegarsi considerando che per Piazze passava una delle bretelle che collegavano la strada dell’Alpe di Serre alla via Francigena attraverso l’Umbria, pertanto i molti passaggi di viandanti permettevano di venire in contatto con usi e costumi forestieri.

Mano a mano che la dispensa si arricchisce di nuovi prodotti anche il bico diventa più ricco, all’impasto base di acqua e farina si aggiungono il lievito madre o un pizzico di bicarbonato o qualche scheggia di lievito di birra, l’olio extravergine d’oliva e il sale. Nelle epoche passate veniva consumato così come pane o al massimo accompagnato da quello che la terra e l’orto regalavano in base alla stagionalità e alla fantasia della massaia di una volta che riusciva a creare con il poco a sua disposizione delle pietanze molto gustose. Ma quello che rende il bico delizioso è proprio il prestarsi ad essere farcito, e oggi che c’è ampia possibilità di scelta le farciture sono diventare ricche spaziando dai salumi ai formaggi del territorio per lasciare comunque ampio margine alla creatività e alla fantasia della cuoca nelle infinite varianti sia salate che dolci. (di L.De Vincentis per Siena Free.it)

Forse non tutti sanno che… la Sagra del Bico a Piazze (Cetona)
Il bico viene celebrato ogni anno con una sagra proprio a Piazze, suo luogo di origine. Qui per due fine settimana consecutivi che vanno dalla fine di giugno all’inizio di luglio è possibile gustare questa prelibatezza fatta come la si faceva una volta, impastata a mano e cotta nel forno a legna. La Sagra, organizzata dalla banda comunale “A. Toscanini”, mobilita l’intera frazione come una grande squadra affiatata, dove il più giovane si affianca al più anziano, dove l’arte di fare il bico si tramanda di generazione in generazione proprio grazie alla grande passione delle“massaie” di un tempo e alla loro capacità di trasmettere alle giovani cuoche l’amore, i segreti e i trucchi facendo in modo che questa eccellenza del nostro territorio non vada perduta. (di L.De Vincentis per Siena Free.it)

Bico

Ingredienti

500 gr farina 0

280/300 ml acqua

5/7 gr di lievito di birra fresco (oppure un cucchiaino raso di bicarbonato)

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Una presa di sale

 

Preparazione

Con la farina fare una fontana, al centro mettere il sale, l’acqua tiepida dove avrete sciolto il lievito di birra e l’olio. Impastare per bene formando una palla morbida ma ben compatta. Coprire con un telo umido e lasciare lievitare, in luogo tiepido per circa un’ora. Riprendere l’impasto, formare delle palline di circa 80 gr l’una e stenderle, dando una forma rotonda, sino a raggiungere circa 2 cm di spessore (non oltre!) e bucherellarle con i rebbi di una forchetta.

A questo punto potete scegliere come cuocere il bico:

Sul camino: accendetelo dalla mattina presto, creando una bella brace sul tutto il piano del focolare. Nel momento in cui dovete cuocere il bico, raccogliere la brace in un secchio di metallo, spazzare il piano del camino e provare a vedere se è a giusta temperatura di cottura, mettendo della farina sul piano. Se la farina diventa nera, la temperatura è ancora troppo altra quindi aspettare ancora qualche minuto prima di infornare il bico. Con l’aiuto di una pala infarinata, prendere le forme di bico e adagiarle sul piano del camino. Cuocere circa 5/6 minuti per lato. Estrarlo dal camino, spazzolarlo dalla cenere e metterlo in un cestino ricoperto da un telo affinché non si raffreddi, oppure apritelo, farcitelo e servitelo ancora caldo su un tagliere di legno.

Sul testo (o padella antiaderente): scaldare per bene il testo (o la padella), quando sarà ben caldo, adagiarvi il bico e cuocere a fuoco bassa una decina di minuti per lato e riporlo e metterlo in un cestino ricoperto da un telo affinché non si raffreddi, oppure apritelo, farcitelo e servitelo ancora caldo su un tagliere di legno.

 

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