giovedì 17 luglio 2008

Ricette Antiche Ciociare


Come molti di voi sanno le origini di mio marito sono ciociare. Pertanto per me è stata una piacevole scoperta trovarmi davanti ad un'ottima cucina locale fatta di prodotti genuini e "contadini"e cercando in rete ho trovato questa splendida raccolta. Una sfiziosissima raccolta di "ricette dei nostri nonni" che ci riporta indietro nel tempo ed è questa la cosa che mi affascina di più quando mi trovo nella mia cucina a preparare piatti "di una volta" con pochi ingredienti semplici e quel profumo di allora che invade casa.

 Ricette Antiche Ciociare


Merende
Bruschette.
Ingredienti: pane casereccio raffermo, spicchi d'aglio, olio, sale, pepe.
Alternative con: peperonata, zucchine fritte, melanzane sott'aceto, pomodoro tagliato finemente e dadini di mozzarella.
Abbrustolire in forno le fette di pane raffermo e strofinarle bene con l'aglio, sistemarle in un piatto, condire con sole e pepe e olio. Vanno servite calde.
 
Canascione
Ingredienti: ½ kg. di pasta di pane, 2 salsicce, 200 g. di prosciutto, 100 g. di formaggio pecorino.
Disporre 250 g. di pasta di pane in una teglia, sistemarci il ripieno composto dal prosciutto, dal formaggio e dalle salsicce e ricoprire con gli altri 250 g. di pasta. Infornare e lasciar cuocere per circa 40 minuti.
 
Crespelle
Ingredienti: farina bianca, baccalà ammollato o cavoli o spicchi di mele, olio q. b.
Sciogliere la farina in acqua formando, una pastella, immergere il baccalà ammollato o i cavoli o gli spicchi di mela e far friggere in olio bollente
 
Farina abbrustolita
Ingredienti: farina bianca, sale o zucchero.
Disporre la farina in una teglia ed infornarla a forno molto caldo. Quando la farina ha raggiunto un colore dorato, toglierla, prenderne due o tre cucchiaiate e metterla in un pentolino con dell’acqua calda sul fuoco, rimestando. Quando si è ben addensata, aggiungere un pizzico di sale o di zucchero e toglierla dal fuoco.
 
Maciotti
Ingredienti: 600 g. di farina di granoturco, 100 g. di uva passa (a) o di olive verdi (b).
Impastare la farina di granoturco con l’acqua, aggiungendovi l’uva o le olive. Formare delle piccole pagnottelle ed infornarle a forno caldo. Lasciare cuocere per circa 2 ore, sfornare e mangiare ancora calde
 
Pagnotta di Funchi Porcini
Ingredienti: Una pagnotta casereccia, 500 g. di funghi porcini, 4 uova, 3 spicchi d’aglio, 100 g. di pecorino, 4 cucchiai di olio.
Esecuzione: Togliere la terra ai funghi, pulirli con uno straccio umido e tritarli grossolanamente. Soffriggere l’aglio, aggiungere i porcini e cuocere per circa 30', mescolando spesso. A cottura ultimata unire le uova strapazzate ed una spolverata di pecorino. Nel frattempo tagliare la parte superiore della pagnotta ricavandone un coperchio, svuotarla della mollica e friggerla in olio bollente, ma non fumante. Scolarla e metterla da parte. Tostare la mollica tagliata a dadini. Quando la pagnotta sarà tiepida, riempirla con uno strato di dadini di mollica tostata e versarvi sopra la zuppa di funghi. Mescolare dolcemente e coprire la pagnotta con la parte precedentemente tolta.
 
Panzanella.
Ingredienti: pane casereccio raffermo, un grosso pomodoro maturo, basilico, olio, sale.
Mettere a bagno in acqua fredda le fette di pane. Quando saranno ben ammorbidite, strizzarle e disporle su un piatto, spezzettare il pomodoro sul pane e condire con abbondante olio e un pizzico di sale. Guarnire con le foglie di basilico.
Riporre le salsicce in padella e spruzzarle con il vino, far evaporare. Servire caldo.
 
Pizza alla padella
Ingredienti: ½ di farina di granoturco, 50g. di uva passa, un pizzico di sale, olio. 
Impastare la farina di granoturco con un pò di acqua, il sale e l’uva passa. Foggiarla a forma di pagnotta schiacciata e calarla nell’olio bollente. Girare più volte e, quando è ben abbrustolita, toglierla dal fuoco e servire
 
Pizza con i tanni
Ingredienti: pasta di pane, tanni a crudo, tanni, olio, aglio, sale, peperoncino, uovo
Esecuzione: Cuocere a crudo i tanni (particolare qualità di broccoletti di rapa) in un tegame con olio, aglio, sale e pochissima acqua. Se si desidera si può aggiungere una punta di peperoncino. Stendere una sfoglia sottile di pasta di pane (acqua, farina, sale, lievito di birra) in una teglia oliata e infarinata, lasciando alti i bordi. Riempire con i tanni cotti a crudo. Ricoprire con un’altra sfoglia. Pennelare con il rosso dell’uovo e infornare.
 
Pizza revotata
Ingredienti: 2 kg. di farina di granoturco, 1 kg. di verdura (cicoria, cavolo broccolo e broccoletti di rapa), 30 g. di olio di oliva, 2 spicchi di aglio e sale.
Lessare la verdura e scolarla. Impastare la farina di granoturco con acqua e sale, formare una piccola pagnotta, sistemarla tra due foglie di cavolo precedentemente lavate ed asciugate. Pulire i mattoni arroventati del fuoco e poggiarvi la pizza tra le foglie di cavolo, coprendo di brace la foglia superiore, Soffriggere intanto in una padella l’aglio con l’olio ed aggiungere la verdura, tagliarla a tocchetti ed unirla alla verdura. Lasciare insaporire per mezz’ora circa girando ripetutamente
 
Tartalicchi
Ingredienti: 1 kg. di farina bianca, 100 g. di lievito di pane, ½ kg. di patate lessate e poi schiacciate, un pizzico di sale, olio q. b.
Impastare la farina con lievito sciolto in acqua calda, le patate schiacciate ed il sale. Lasciare riposare per circa 12 ore in ambiente caldo. Far friggere l’olio in una padella, prendere (con le mani bagnate) un pò di pasta e affogarla nell’olio bollente. Quando i « tartalicchi » sono ben colorati, toglierli dal fuoco e farli asciugare su carta assorbente.
 
 
Polenta
Polenta
Ingredienti: 1,5 kg. di farina di granoturco, 60 g. di conserva di pomodoro, 2 spicchi di aglio.
Mettere sul fuoco un paiuolo con circa 5 litri di acqua e portarla ad ebollizione. Aggiungere poco alla volta la farina e contemporaneamente girare. Quando il composto è diventato sodo, toglierlo dal fuoco, sistemano su di una spianatoia e condirlo con il sugo finto preparato con l’aglio e la conserva di pomodoro sciolta in acqua.
 
Polenta, aglio, olio e peperoncino.
Ingredienti: 500 g di farina di granoturco, due litri di acqua, una manciata di sale grosso, la salsa: abbondante prezzemolo tritato, un peperoncino piccante senza semi due spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di olio, pecorino grattugiato, sale.
Portare ad ebollizione l'acqua in un paiolo di rame e aggiungere il sale.  Appena si sarà sciolto, versare la farina a pioggia, rimescolando velocemente con un cucchiaio di legno. Mantenere a fuoco vivace finché l'acqua riprenderà il bollore quindi abbassare la fiamma e continuare a rimescolare dal basso verso l'alto per almeno 45 minuti. Alzare poi la fiamma affinché si formi una crosticina sul fondo e sulle pareti dei paiolo. Versare infine la polenta.
 
Polenta con i Tanni
Ingredienti: Polenta - 1/2 kg. di farina di granturco (meglio quella a grana grossa), 1 1/2 lt. di acqua, sale grosso q.b. Condimento: tanni, olio, aglio, sale, peperoncino
Esecuzione: Condimento: cuocere a crudo i tanni (particolare qualit di broccoletti di rapa) in un tegame con olio, aglio, sale e pochissima acqua. Se si desidera si pu aggiungere una punta di peperoncino.
Polenta:1/2 kg di farina gialla per 1 lt. e mezzo di acqua. Mettere a bollire l'acqua in un paiolo, salarla e quando sta per bollire versare a pioggia poco per volta la farina gialla in modo che non si formino grumi. Lasciare cuocere a fuoco ardente, sempre rimestando con l'apposito bastone. La polenta cotta quando si stacca dalle pareti del paiolo. Si versa allora nelle piccole "scife" di legno e si condisce con i tanni cotti a crudo con un pochino di olio in più del dovuto.
 
Polenta con Spuntature 
Ingredienti:  Polenta - 1 kg. di farina di granturco (meglio quella a grana grossa), 3 lt. di acqua, sale grosso q.b.
Salsa - 500 gr. di frattaglie di maiale (fegato, polmone, ecc.) oppure spuntature di maiale, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2-3 spicchi d'aglio, 700 gr. di passato di pomodoro, 4 cucchiai di olio di oliva, sale, pepe, peperoncino, sedano
Esecuzione: Polenta - mettere l'aqua ed il sale grosso in un paiolo di rame, fare arrivare l'acqua ad ebollizione, versare a pioggia la farina, molto lentamente. Con un mestolo di legno mescolare in senso orario, se la polenta si addensa troppo aggiungere acqua calda. Cuocere per circa un'ora. La polenta sar cotta quando si staccher facilmente dalle pareti del pentolone.
Condimento - Fare imbiondire nell'olio l'aglio, aggiungere le frattaglie tagliate a pezzetti, aggiungere il sedano e dopo qualche minuto unire il vino e fare evaporare. Condire con sale, pepe e peperoncino secondo il proprio gusto, aggiungere un bicchiere d'acqua, e cuocere a fuoco lento fintanto che l'acqua non sia evaporata, unire quindi la passata di pomodoro e cuocere ancora per mezz'ora.
Stendere la polenta bollente sopra una spianatoia di legno allargandola in modo che risulti spessa circa 1 cm., condire con la salsa preparata e cospargere con una manciata di pecorino. 
 
Polenta e verdura.
Ingredienti: polenta, spinaci, cipolla, sedano, carota, pancetta di maiale, carne di manzo e salsa di pomodoro.
Preparare la polenta, quando sarà quasi cotta unitevi gli spinaci cotti in salsa con battuto di cipolla, sedano, carota, pancetta di maiale, carne di manzo e salsa di pomodoro.
 
Polenta fritta.
Ingredienti: Polenta, olio per friggere, formaggio.
Preparate la polenta, lasciatela raffreddare, quando questa sarà piuttosto dura, la taglierete a fette di forma rettangolare e/o triangolare, quindi friggetele in abbondante olio bollente servendo poi con un buon formaggio molle e grasso.
 
Polenta Pasticciata alla Ciociara
Ingredienti: 500 gr di polenta già cotta, 500 gr di sugo di carne, 50 gr di funghi secchi ammorbiditi, 4 salsicce, 100 gr di mozzarella, 50 gr di parmigiano e 50 gr di pecorino grattugiati, 20 gr di burro, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Esecuzione: Tritate i funghi e sbriciolate le salsicce in una pentola di terracotta, unitevi l’olio e fate rosolare rimescolando. Aggiungete il sugo di carne e proseguite la cottura per circa 20’. Tagliate a fettine sottili la mozzarella; tagliate a grosse fette anche la polenta. Ungete una teglia e disponetevi la polenta alternata a strati con il sugo di carne, i formaggi grattugiati e la mozzarella. Terminate con uno strato di sugo e qualche fiocchetto di burro. Fate cuocere in forno preriscaldato a 190° per 20’.
 
Polenta verde
 Ingredienti : 1,5 kg. di farina di granoturco, 5 litri di acqua, 2 kg. di cavolo cappuccio verde, 1 kg. di rape, 25 cc. di olio, 2 spicchi di aglio e sale.
Portare ad ebollizione l’acqua e versarci la verdura. Quando questa è ben cotta,, versare l’olio fritto con l’aglio, la farina (un poco alla volta) e mescolare con il mattarello per più di mezz'ora.
 
 
 
Primi Piatti
Andrevi
Ingredienti: 1/2 kg. di farina bianca, 200 g. di ventresca, 2 spicchi di aglio.
Mettere la farina in una insalatiera con un bicchiere di acqua e mescolare. Si formeranno tante piccole palline. Far bollire dell’acqua e versarci gli «andrevi ». Tenerli sul fuoco un quarto d’ora, scolarli e condirli con un soffritto di ventresca di aglio.
 
Cazzacci
Ingredienti: 1 kg. di farina di granoturco, 30 g. di olio, 2 spicchi di aglio.
Impastare la farina di granoturco con l’acqua ed un pò di sale. Foggiarla a mò di tante palline ed immergerle in acqua bollente. Quando si sono ben indurite, scolarle, dispone su di un piatto e condirle con l’olio fritto con l’aglio.
 
Cipollata
Ingredienti: ½ kg. di cipolle, 500 g. di pomodoro o 200 g. di conserva, ½ kg. di pane di granoturco affettato.
Mettete sul fuoco una pentola con lo strutto e le cipolle spaccate a metà. Lasciare soffriggere per qualche minuto e poi aggiungere i pomodori o la conserva. Quando le cipolle sono ben cotte, versare il tutto in un piatto dove sono state già disposte le fettine di pane. Lasciare riposare per qualche minuto e poi servire.
 
Fasure a pane 'mane'
Ingredienti: Fagioli, cotiche, olio di oliva, sedano, pane casereccio;
In un tegame di coccio lasciar cuocere in acqua bollente, a fuoco lento, i fagioli con le cotiche. A parte soffriggere olio di oliva e sedano. A cottura ultimata dei fagioli con le cotiche, unire il tutto e servire in scodelle di coccio, con abbondante olio a crudo. La pietanza va degustata accompagnata con pane casareccio tagliato a fette doppie. I patiti del peperoncino possono anche aggiungerne qualche spolverata
 
Fini fini (spaghetti) con le recaglie (sugo di frattaglie di pollo) *
Ingredienti: 500 g di farina, quattro uova, sode.
Il sugo: 25Og di frattaglie di pollo, due pomodori maturi, una costola di sedano, mezza cipolla, basilico, mezzo bicchiere di vino, olio e sale.
Mettere sulla spianatoia la farina passata al setaccio, disporla a fontana con dentro le uova e un pizzico di sale. Strapazzare le uova con le mani, portando progressivamente la farina al centro ed incorporare bene. lavorare con forza adoperando il palmo delle mani, fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Formare un panetto, avvolgerlo in un panno inumidito e lasciar riposare per circa un'ora; poi con il mattarello tirare una sfoglia sottile, avvolgerlo su se stesso e tagliare i fini fini di circa 2 mm di larghezza. Nel frattempo tritare la cipolla e il sedano, metterli a soffriggere in un tegame con olio, unire le frattaglie tagliate e pezzetti, far insaporire e bagnare con il vino, lasciar cuocere per 20 minuti; infine aggiungere il pomodoro e condire con sale. Scolare i fini fini prima di togliere il tegame dal fuoco, scolarli al dente e condire con il sugo.
 
Gnocchi di patate con puntine di maiale.
Ingredienti: 400 g di patate, 250 g di farina di grano, un uovo, sale. 
Il sugo: 1/2 kg di puntine di maiale, quattro cucchiai di conserva di pomodoro, mezza cipolla, un peperoncino, vino bianco, olio, sale.
Gli gnocchi: immergere le patate in acqua fredda e farle cuocere con la buccia, pelarle ancora bollenti e passarle al setaccio. Intriderle con la farina, l'uovo e un pizzico di sole, lavorare l'impasto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo, ma non troppo duro, tirarlo a cilindri sottili e tagliarlo a tocchetti lunghi tre centimetri circa. Spolverizzarli leggermente di farina e uno allo volta scavarli al centro con il pollice. Il sugo: mettere in un tegame le puntine con un goccio di olio e la cipolla affettata. Rosolare e bagnare con un po' di vino bianco; appena il liquido è evaporato aggiungere il pomodoro, il peperoncino e un pizzico di sole. Cuocere a fuoco lento per un'ora, rimescolando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata. Scolare e condire.
 
Maccheroni ai Ferri
Ingredienti Farina, salsa di pomodoro e maiale
Esecuzione Preparare un sfoglia di pasta, acqua e farina, alta almeno 2 mm e dalla consistenza molto elastica. Tagliare in striscie di almeno 3 cm e della lunghezza di 10 cm. Attorcigliare la pasta intorno a un ferro da calza di medie dimensioni e farla rotolare velocemente e con una leggera pressione sulla tavola per tirare la pasta. Posizionare il ferro con la pasta arrotolata in posizione verticale e, con un colpo secco, dall’alto verso il basso, liberare il maccherone dal ferro. Occorre un po’ di manualità per ottenere dei buoni risultati. Cuocere in acqua e condire con salsa di pomodoro e maiale.
 
Minestra
Ingredienti: ½ kg. di fagioli, 1 kg. di verdura (cicoria o broccoli di rapa), 1 kg. d panebianco (a) o giallo (b),, 1 cotechino o un pezzo di guanciale, sale.
Mettere a cuocere i fagioli con cotechino o il guanciale. Lessare la verdura. Quando i fagioli sono cotti, aggiungere la verdura precedentemente lessata. Lasciare insaporire il tutto per circa mezz’ora. Nel frattempo affettare il pane a fettine sottili, disporle a strati in un piatto, versarci sopra i fagioli con verdura, lasciare riposare per qualche minuto e poi servire.
 
Minestra a pane sotte
Ingredienti: Circa 10 fette di pane casereccio raffermo, 300 grammi di bietola, 300 grammi di cicoria, 200 grammi di fagioli, cotiche, cipolla, peperoncino, aglio;
Mettere a bagno i fagioli almeno dodici ore in acqua tiepida. Poi cuocere unitamente alle cotiche. Scegliere le verdure, lavarle e tagliarle. cuocere le verdure in acqua salata e insaporirle poi anche con un soffritto di cipolla e peperoncino. Unire i fagioli con le cotiche alle verdure. In una casseruola di coccio disporre uno strato di fette di pane, coprire con uno strato di minestra, proseguire alternando gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, far riposare una ventina di minuti. Servire dotando ogni piatto di almeno una cipolla fresca da mordicchiare insieme.
 
Minestra di Ceci alla contadina
Ingredienti: 1 Kg di ceci ammollati, 1 piede di scarola, 1 costa di sedano, 50 gr. Di prosciutto crudo, 2 salsicce fresche, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo e 1 di maggiorana, 4 fette di pane casereccio, 2 cucchiaiate di passata di pomodoro, 2 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva, sale e pepe
Tritate finemente insieme il prosciutto, l’aglio, la cipolla, il prezzemolo e la maggiorana e rosolateli in un tegame, aggiungete i ceci, il pomodoro; coprite con 1,5 l. di acqua, salate, pepate e fate cuocere a fuoco basso. Intanto tagliate a listerelle il sedano e la scarola, poi metteteli nel tegame con i ceci insieme alle salsicce sbriciolate. Portate a cottura e servite su fette di pane.
 
Minestrone
Ingredienti: ½ kg. di verdura (cicoria e bieta), 200 g. di fagioli secchi, 1 cipolla, 250 g. di patate, 100 g. di ventresca, 1 kg. di pane di granoturco.
Mettere a cuocere la verdura, i fagioli, la cipolla, le patate e la ventresca. Quando il tutto è ben cotto, tagliare il pane a fettine sottili in un piatto e versarci sopra il minestrone. La sciare riposare per qualche minuto e poi servire.
 
Pagnotta con porcini.
Ingredienti: una pagnotta casereccia, 500 g di funghi porcini, quattro uova, tre spicchi d'aglio, 100 g di pecorino, quattro cucchiai di olio.
Preparare i  funghi tritandoli in modo grossolano. Soffriggere l'aglio, aggiungere i porcini e cuocere per circa trenta minuti, mescolando spesso. A cottura ultimata unire le uova strapazzate ed una spolverata di pecorino. Tagliare la parte superiore della pagnotta ricavandone un coperchio, svuotarla della mollica e friggerla in olio bollente, ma non fumante. Scolarla e metterla da parte. Tostare la mollica tagliata a dadini. Quando la pagnotta sarà tiepida, riempirla con uno strato di dadini di mollica tostata e versarvi sopra la zuppa di funghi. Mescolare dolcemente e coprire la pagnotta con la parte precedentemente tolta.
 
Pano sotte o Panemollo
Ingredienti: circa dieci fette di pane casereccio raffermo, 300 g di bietola, 300 g di cicoria, 200 g di fagioli, 200 g di ceci 200 g di fave, 2oo g di lenticchie, una carota, un pomodoro maturo, una costola di sedano, mezza cipolla, un peperoncino, uno spicchio d'aglio, un litro e mezzo di acqua, 100 g di pecorino grattugiato, olio, sale.
Mettere a bagno le fave, i fagioli, le lenticchie e i ceci almeno dodici ore in acqua leggermente tiepida. Mondare le verdure, lavarle e tagliarle a listarelle. In una casseruola soffriggere la cipolla tagliata a fettine, il peperoncino e lo spicchio d'aglio; unire le verdure tagliate, i legumi, il trito di sedano e carota, il pomodoro e l'acqua. Solare e cuocere per circa un'ora, a recipiente coperto. In una casseruola di coccio disporre uno strato di fette di pane, coprire con uno strato di minestra e cospargerlo con il pecorino. Proseguire alternando gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Spolverizzare la superficie con il formaggio e far riposare almeno quindici minuti prima di servire.
Pasta e ceci
Ingredienti: ½ kg. circa di ceci, 1 kg. di ritagli di pasta, 50 g. di conserva di pomodoro sciolta in acqua calda, 100 g. di strutto, 1 cipolla.
Lessare i ceci in acqua salata. Preparare il sugo finto con la cipolla, lo strutto e la conserva; lasciare cuocere per qualche minuto. Lessare la pasta; a metà cottura aggiungervi i ceci, il sugo finto e lasciare sul fuoco ancora per qualche minuto.
 
Pasta e patate.
Ingredienti: 400 g di cannolicchi, 300 g di palate, una carota, un pomodoro maturo, mezza cipolla e una costola di sedano tritate, un litro di acqua e due dadi per brodo, 20 g di pecorino, olio.
Portare a ballare l'acqua con i dadi. Pelare le potute, lavarle e tagliarle a cubetti. In una casseruola soffriggere il trito di carota, cipolla e sedano, aggiungere le patate e il pomodoro, versare il brodo bollente, coprire e cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti. Alzare il bollore e aggiungere la posta. A cottura ultimata lasciare riposare la minestra per qualche minuto prima di servire.
 
Pasta i patane
Ingredienti: 1/2 kg di Cannolicchi, 3 etti e 1/2 di patate, una carota, un pomodoro maturo, una cipolla, una costola di sedano, un litro e 1/2 di acqua, olio;
Esecuzione: Portare a ebollizione l'acqua, quindi salarla. Pelare le patate, lavarla e tagliarle a cubetti. In una casseruola soffriggere il trito di carota, cipolla e sedano, aggiungere le patate e il pomodoro, versare l'acqua bollente, quindi coprire e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti. Alzare il bollore e aggiungere la pasta. A cottura ultimata lasciare riposare il piatto per qualche minuto. Poi servire con una manciata di formaggio di pecora
 
Patacche (tagliatelle).
Ingredienti: 112 kg di farina di grano duro, acqua, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale.il sugo: due pomodori maturi, qualche foglia di basilico, un peperoncino, uno spicchio d'aglio, quattro cucchiai di olio, sale.
Mettere sul tavolo di marmo la farine e preparare un impasto con l'acqua, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale, lavorare con forza e formare un panetto; con il mattarello tirare una sfoglia piuttosto spessa, avvolgerlo su se stesso e tagliare delle striscioline di circa 7 mm di larghezza. Far rosolare l'aglio; appena sarà imbiondito, aggiungere i pomodori, le foglioline di basilico e il peperoncino. Aggiungere il sale e cuocere a fuoco lento. Cuocere le patacche in abbondante acqua salata. Scolare, versare in una ciotola precedentemente riscaldato e condire con la salsa
 
Pettéla
Ingredienti: Farina, acqua, sale, fagioli, cotiche, aglio, pomodoro, formaggio di pecora, olio, peperoncino;
Mettere sulla spianatoia la farina passata al setaccio, disporla a fontana e aggiungere all'interno acqua con un pizzico di sale. Portare progressivamente la farina al centro e amalgamare bene. Lavorare con forza adoperando il palmo delle mani, fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Formare un panetto, poi con il matterello tirare una sfoglia di medio spessore (e, comunque, secondo il proprio gusto); avvolgerla su se stessa e tagliare fino ad ottenere quadretti o strisce larghe e doppie. A parte cuocere i fagioli, facendoli bollire nell'acqua insieme alle cotiche, Nel frattempo preparare il battuto di lardo: in un pentolino unire il battuto di lardo all'aglio e lasciarlo soffriggere. Aggiungere la conserva di pomodoro e una foglia di basilico e quindi lasciare consumere il tutto a fuoco lento. A sugo ristretto, aggiungere i fagioli con le cotiche tagliate in piccole parti. A parte cuocere la sfoglia, colare, quindi mescolare il tutto lasciando insaporire. Sporzionare poi in scodelle e arricchire la pietanza con una buona manciata di formaggio di pecora stagionato. e, per chi lo gradisce, peperoncino a volontà. Il quantitativo dei fagioli e della farina da utilizzare per la preparazione della pasta sfoglia, naturalmente, va commisurato al numero delle persone.
 
Sagne e Fagioli
Ingredienti Farina gr. 600, fagioli secchi (cannellini di Atina) 300 gr., olio, cipolla, aglio, peperoncino, sedano, sale.
Esecuzione Impastare la farina (anche integrale se si vuole) con tanta acqua quanto necessaria per ottenere una pasta durissima. Lavorare energicamente incorporando, se necessario, altra farina e stenderla poi con il matterello fino ad ottenere una sfoglia rotonda non finissima. Lasciare asciugare la sfoglia, poi infarinarla e arrotolarla. Con un coltello affilato tagliare con tagli trasversali per ottenere i cosiddetti "maltagliati". Finita l'operazione farli saltellare tra le mani in modo che si aprano. Cuocere in abbondante acqua salata e togliere la pasta dal fuoco quando, dopo aver ripreso il bollore, sar venuta a galla. Scolarla ma non troppo. Insaporire i fagioli (cannellini di Atina), che avrete precedentemente lessato, con un buon sugo fatto con soffritto di cipolle, aglio, sedano e salsa di pomodoro e reso piccante con il peperoncino. Unire il tutto alla pasta e servire in una zuppiera di terracotta.
 
Stracciatella con brodo di gallina.
Ingredienti: una gallina di circa 1 kg, due, pomodori maturi, una cipolla, due costole di sedano, 2 l. di acqua, sale. quattro uova intere, il succo di un limone, quattro cucchiai di parmigiano grattugiato, sale.
Pulire e lavare la gallina, eliminando il collo e la punta delle ali, e tagliarla a tocchi. Mettere in una pentola capace l'acqua con la gallina e le verdure tagliate grossolanamente. Coprire e far cuocere per un paio d'ore. Nel frattempo sbattere le uova in una zuppiera con il formaggio grattugiato, il succo di limone e un pizzico di sale. Versare il composto nel brodo bollente già filtrato, rimescolare velocemente con la frusta, e lasciar bollire qualche minuto a fuoco moderato. Versare nella zuppiera e portare in tavola, la gallina lessata si serve come secondo piatto.
 
Strozzapreti con funghi porcini
Ingredienti 400 g. di farina di grano duro, acqua, un pizzico di sale.
Il sugo: 400 g. di funghi porcini, una manciata di prezzemolo, mezzo peperoncino, due spicchi d'aglio, olio, un pizzico di sale.
Esecuzione sulla spianatoia impastare la farina con sale e acqua, fino a ottenere un impasto omogeneo. Suddividerlo in tanti bastoncini grossi come una matita e allungarli a mano uno per uno. Il sugo: raschiare i funghi con un coltellino, togliendo tutta le terra, separare i gambi dalle cappelle, passarli con uno straccio umido senza lavarli e affettarli sottilmente. In una padella far imbiondire nell'olio gli spicchi d'aglio e il peperoncino, quindi toglierli e aggiungere i funghi. Cuocere a fuoco vivace rimescolando spesso. appena i funghi avranno consumato la loro acqua, aggiungere una manciata di prezzemolo e salare. Nel frattempo lessare gli strozzapreti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nella padella. Mantecare con il sugo per qualche minuto e servire.
 
Tagliarini e fagioli o Mazzaccrocchi
Ingredienti: 1 kg. di farina bianca, 5 cucchiai di conserva di pomodoro, 250 g. di fagioli, 300 g. di cotechino, 100 g. di strutto, 2 spicchi di aglio e sale.
Mettere a cuocere i fagioli con cotechino. Nel frattempo impastare la farina solo con l’acqua, stenderla e tagliarla a quadrucci. Preparare un sughetto finto con aglio, strutto e conserva di pomodoro sciolta in acqua calda. Quando i fagioli sono cotti, aggiungere il sughetto finto e la pasta, portando a termine la cottura.
 
Timballo alla ciociara.
Ingredienti: 400 g di farina, quattro uova, un pizzico di sale. il ripieno: 400g di carne macinata di bue e di maiale, due uova, tre pomodori pelati e passati, mezza cipolla, basilico,mezzo bicchiere di vino, una mozzarella, 100g di parmigiano grattugiato, 10 g di burro, olio, sale e pepe.
Preparare con la farina, le uovo e un pizzico di sale un imposto di pasta fresca all'uovo. Farla riposare, stenderla sottilmente e ritagliarla in grossi quadrati. In una padella soffriggere la cipolla tagliata a fettine e la carne macinata, lasciar rosolare bene, poi bagnare con il vino, far evaporare in parte, quindi aggiungere i pomodori. Dopo qualche istante unire le foglie di basilico, il sale e il pepe, lasciar bollire la salsa per circa 60 minuti. Cuocere la pasta, scolarla piuttosto al dente, rinfrescarla e sgocciolarla su un panno bagnato e strizzato. In un tegame di porcellana da forno sistemare uno strato di salsa e uno di pasta prelessata; distendere altra salsa, fettine di mozzarella e uova sodo, completando con una spolverata di parmigiano. Ripetere l’operazione per altre tre volte. Terminare con la salsa, la mozzarella, il parmigiano e il burro. Far gratinare in forno a temperatura moderata per circa 15 minuti
 
Timballo di Bonifacio VIII
Ingredienti: 350 gr di farina, 150 gr di ottimo strutto, 300 gr di mezze zite, o zite o tagliatelle all’uovo, 100 gr di rigaglie, 200 gr di creste e granelli di pollo, 300 gr di carne di manzo macinata, 200 gr di prosciutto crudo, 50 gr di pancetta, 1 uovo, 1 piccola cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato,30 gr di funghi secchi, 1 cucchiaio di pangrattato, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 bicchiere di vino rosso secco, 500 gr di passata di pomodoro, sale
Setacciate la farina con un pizzico di sale e impastatela con lo strutto e qualche cucchiaiata di acqua. Dovrà risultare una pasta liscia e soda. Avvolgetela in un canovaccio e fatela riposare 2 ore. Mettete a bagno i funghi secchi in acqua tiepida.
Versate la carne macinata in una ciotola con metà della pancetta tritata, l’uovo, il pecorino, il pangrattato, il sale.
Mescolate bene e confezionate delle piccole polpettine. Tritate finemente la cipolla, il sedano, la carota, il prezzemolo e la pancetta rimasta e fateli rosolare con l’olio, unite le rigaglie pulite e tritate, i funghi secchi ben strizzati e tritati e lasciate rosolare tutto dolcemente, rimescolando. Bagnate con il vino e fatelo evaporare, quindi unite il pomodoro, salate e proseguite la cottura su fuoco basso a recipiente coperto per circa 1 ora. 20 minuti prima del termine della cottura aggiungete le polpettine.
Cuocete molto al dente la pasta in abbondante acqua salata, conditela con un 1 mestolo di sugo e lasciatela raffreddare. Intanto stendete 2/3 della pasta brisée in una sfoglia e foderate uno stampo sferico, ricopritela con fette di prosciutto, poi disponete la pasta condita a strati alternandoli con il sugo rimasto e spolverizzando con il formaggio grattugiato. Stendete la pasta brisée rimasta e sigillate lo stampo. Fate cuocere il timballo in forno preriscaldato a 190° per circa 40’, poi capovolgetelo su un piatto di portata e servite.
 
Zuppa di baccala
Ingredienti: 400 g. di cipolle, 50 g. di conserva di pomodoro, ½ kg. di baccalà, 50 g. di strutto o di olio.
Far friggere l’olio o lo strutto con le cipolle tagliate a metà in una pentola. Quando la cipolla è ben soffritta, aggiungere la conserva sciolta in acqua calda. Far insaporire per circa mezz’ora, aggiungere il baccalà precedentemente ammollato e lasciar cuocere ancora per 40 minuti.
 
Zuppa di ceci.
Ingredienti: 350 g di ceci, quattro fette di pane casereccio, due filetti d'acciughe, 200 g di pomodoro, un rametto di rosmarino, un rametto di erba pepe, un peperoncino, uno spicchio d'aglio, mezzo bicchiere di vino bianco, 5 cucchiai di olio.
Mondare i ceci e lasciarli ammollare per un giorno almeno; scolarli e metterli sul fuoco in una pentola coperti di acqua, portare a cottura a fuoco bassissimo. In una padella soffriggere l'aglio, il rosmarino e le acciughe per dieci minuti, quindi versare il mezzo bicchiere di vino. Far evaporare il vino, poi unire il pomodoro e l'erba pepe, continuando la cottura ancora per un quarto d'ora. Versare questo soffritto nella pentola, alzare il bollore e far cuocere per altri 45 minuti. Servire la zuppa con le fette di pane tostate.
 
Zuppa di fagioli
Ingredienti: 700 g. di fagioli secchi, 300 g. di lardo, ½ kg. di pane giallo affettato.
Mettere a cuocere i fagioli ammollati con il lardo battuto. Quando sono ben cotti, versarli sul pane precedentemente di sposto in un piatto di portata. Lasciare riposare qualche minuto.
 
Zuppa di fave
Ingredienti: 1 kg. di fave fresche gia sgusciate o di fave secche lasciate a bagno un’intera notte, 2 cipolle, 40 g. di strutto, 1,5 kg. di pane giallo.
Mettere a cuocere le fave solo con l’acqua. A metà cottura aggiungere il soffritto di strutto e cipolla e lasciare insaporire. Preparare intanto le fettine di pane giallo in una insalatiera, versarci sopra le fave con tutto il brodo di cottura, lasciar riposare per qualche minuto e poi servire,
 
Zuppa di gamberi di fiume
Ingredienti: 12 gamberi di fiume puliti, 4 fette di pane casereccio, 1 spicchio di aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 pezzetto di peperoncino, 4 o 5 pomodoretti, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale.
Tritate finemente insieme l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino e fateli rosolare in una casseruola con l’olio. Aggiungete i pomodoretti tagliati a pezzi e fateli stufare 10’, poi bagnate con 1 l di acqua bollente, salate e proseguite la cottura della zuppa ancora 10’. Tuffate nella zuppa i gamberi e lasciateli cuocere per una decina di minuti, fino a che saranno diventati di un bel rosso vivo. Disponete il pane nelle scodelle, versatevi sopra la zuppa con i gamberi e servite.
 
Zuppa di lenticchie
 Ingredienti: 1/2 kg. di lenticchie, 1,5 kg. di patate, ½ kg. di pane affettato, 3 cipolle, 40 g. di strutto sciolto e 2 spicchi di aglio.
Cuocere le lenticchie e a metà cottura aggiungere lo strutto soffritto con l’aglio e le patate sbucciate e tagliate a dadi. A cottura ultimata, versare il tutto in una insalatiera in cui precedentemente è stato disposto il pane affettato. Far riposare per qualche minuto e poi servire con la cipolla cruda affettata.
 
Zuppetta di scarola e fagioli.
Ingredienti: 1 kg di scarola, 1/2 kg di fagioli borlotti secchi, 5 pomodori maturi, mezza cipolla, 50 g di pancetta, olio, sale.
Mettere a bagno la sera prima i fagioli in acqua tiepida: scolarli e lessarli, a fuoco lento, per un paio d'ore in abbondante acqua senza sale. In una casseruola soffriggere la pancetta e la cipolla, unire i pomodori e lasciar cuocere per circa 15 minuti; versare i fagioli e la scarola lavata e tagliata grossolanamente, aggiungendo circa un litro d'acqua. Regolare di sale e cuocere ancora per mezz'ora. Rimescolare spesso e servire caldo.
 
Secondi Piatti
 
Crespelle.
Ingredienti: 150g di baccalà, 150g di broccoli, 5 fiori di zucca, 150g di cimette di cavolfiore, 3 mele, olio, sale, la pastella: 200 g di farina bianca, 10 g di lievito di birra, 2 di acqua, un pizzico di sale.
In una scodella sciogliere il lievito con l'acqua, aggiungere a cucchiaiate la farina setacciata e un pizzico di sale, mescolare e lasciar lievitare per circa mezz'ora. Pulire tutte le verdure ed il baccalà già ammollato, spolverizzare solo le verdure di sale, aspettare dieci minuti e asciugare con carta da cucina. Tagliare a tocchetti regolari gli ingredienti, immergerli nella pastello e cuocerli in olio bollente, ma non fumante.
 
Fegatelli di Maiale all'alloro
Ingredienti per 6 persone: 500 gr di fegato di maiale, 300 gr di reticella di maiale ammorbidita in acqua, 4 o 5 foglie fresche di alloro, 40 gr di strutto, sale e pepe.
Esecuzione: Pulite il fegato e tagliatelo in pezzetti di circa 30 gr l’uno. Tagliate la reticella in quadrati di circa 15 cm di lato, allineateli sul tavolo, salateli, pepateli e disponete al centro di ciascuno una foglia di alloro e sopra un pezzetto di fegato. Avvolgeteli a fagottino e fateli rosolare in un tegame con lo strutto, girandoli finché saranno cotti al punto giusto, dorati e croccanti. Serviteli ben caldi.
 
Frittata con salsiccia.
Ingredienti: due salsicce fresche, sei uova, due cucchiai d'olio, sale, pepe.
In una padella larga friggere a fuoco lento le salsicce sbriciolate, in modo che prendono colore. Sbattere in una terrina le uova con sale e pepe, unire le salsicce cotte e asciutte. Amalgamare bene gli ingredienti, quindi versare il tutto nella padella fumante e appena unta. Cuocere qualche minuto per parte, affinché la frittata resti dorata in superficie e morbida all’interno. Servire non troppo calda.
 
Coniglio alla ciociara.
Ingredienti: un coniglio, due filetti d'acciuga, un ramoscello di rosmarino, un pizzico di maggiorana, un pezzetto di peperoncino, due spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere di aceto, olio, sale.
Svuotare e tagliare a tocchetti il coniglio, condire con sale e far rosolare in padella con olio. Quando sarà ben dorato aggiungere un trito di aglio, rosmarino, maggiorana e filetti d'acciuga e peperoncino; lasciar rosolare ancora, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e poco meno di mezzo bicchiere di aceto. Coprire e cuocere a fuoco lento finché il vino e l'aceto saranno evaporati. Servire in un piatto da portata di porcellana bianca.
 
Cosciotto di capretto con rosmarino e patate.
Ingredienti: un cosciotto di capretto, cinque patate grosse, due limoni, due rametti di rosmarino, 1 dl di olio, sale, pepe.
Cospargere abbondantemente il cosciotto di sale e pepe, punzecchiarlo qua e Ià e metterlo a marinare la sera precedente in un capace recipiente con olio, succo di limone e rosmarino. Al mattino sgocciolare bene, cospargere con foglioline di rosmarino, unire le patate pelate, e tagliate e cubetti. Disporlo su una piastra unto d'olio e arrostire in forno ben caldo per 40/45 minuti, bagnando di tanto in tanto con il liquido della marinata.
 
Garofolato.
Ingredienti: 1 kg di agnello castrato, tre pomodori maturi piuttosto grossi, una manciata di chiodi di garofano e cinque spicchi d'aglio, un bicchiere di vino rosso, olio, sale e pepe.
Pulire e lavare il castrato, tagliandolo a grossi tocchi, disossare e farcire con un chiodo di garofano, un pezzetto di aglio e un pizzico di sale e pepe, quindi legarli con uno spago da cucina. Mettere la carne in un legame con olio e aglio, cuocere a fuoco moderato; dopo qualche minuto bagnare coi vino rosso. Quando il vino sarà evaporato, versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzi. Cuocere a fuoco lento fino a giusta cottura.
 
Gli Abbuticchi
Ingredienti per 6 persone: trippa e budella di 2 agnelloni o di una pecora, 2 o 3 fette di mortadella, pecorino a pezzettini, 2 o 3 fette di ventresca, 2 uova sode, 1 bicchiere di vino bianco, 1 kg. di pomodoro passato, aglio, prezzemolo, peperoncino
Esecuzione: Passare velocemente la trippa in acqua calda, ma non bollente, per ammorbidirla e senza farla arricciare. Pulire bene raschiandola per liberarla dalle parti scure. Tagliarla a quadrati della misura giusta per fare dei piccoli involtini. Sulla parete liscia della trippa, al centro, mettere un pezzetto di mortadella, un pezzettino di pecorino, un p di ventresca, un quarto di uovo sodo, aglio, prezzemolo e peperoncino. Avvolgere bene e legare con le budella precedentemente aperte e lavate bene in acqua calda, oppure con del filo. Farla rosolare in un soffritto di olio e aglio. Bagnare con un bicchiere di vino e unire gli odori (basilico e rosmarino). Far evaporare e aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere per circa un'ora. Col sugo si pu anche condire la pasta con aggiunta di pecorino.
 
La Trippetta
Ingredienti: 1 kg di trippetta di vitella gi lessata, 400 g. di cipolla, 400 g. di pomodori, una carota, una costola di sedano, due foglie di alloro, parecchie foglie di basilico, uno spicchio d'aglio, mezzo bicchiere di vino, cinque cucchiai di olio, una manciata di pecorino, sale, pepe.
Esecuzione: affettare sottilmente la trippa, lavarla e scolarla. In una casseruola di coccio soffriggere le verdure affettate, l'aglio e l'alloro: aggiungere la trippa, farla asciugare, versare il vino e far evaporare completamente. Unire i pomodori, salare e pepare. Portare a cottura bagnando di tanto in tanto con acqua e rimescolare spesso; prima di togliere la trippa dal fuoco aggiungere il basilico. Rimescolare e servire con abbondante pecorino grattugiato
 
Pollo alla ciociara.
Ingredienti: un pollo di circa 1 kg, 300 g di pomodoro, due o tre peperoni dolci a polpa grossa, un peperoncino, due spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di vino bianco, poco olio, sale.
Pulire il pollo, fiammeggiare e tagliare a tocchetti. In un tegame imbiondire nell'olio gli spicchi d'aglio. Aggiungere i tocchetti di pollo e far rosolare spruzzando con vino bianco. Appena il vino sarà evaporato aggiungere il peperoncino, i pomodori e i peperoni mondati e tagliati a falde. Scolare, coprire il tegame e cuocere per circa 45 minuti.
 
Provola ai ferri
Ingredienti: Provola dolce oppure affumicata, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, pepe nero appena macinato
Esecuzione: Tagliate la provola a fette alte 1 cm, pennellatela con l’olio, pepate abbondantemente e cuocete le fette sulla griglia o in una padella appena unta, girandole non appena cominciano a fondere.
 
Sacicce i brocchele
Ingredienti. 500 g di salsicce, 800 g di broccoletti di rapa, un pezzetto di peperoncino uno spirchio d'aglio, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un cucchiaio di strutto, quattro cucchiai di olio, sale.
Sciogliere in una padella lo strutto, aggiungere le salsicce punzecchiate con una forchetta e tre cucchiai d'acqua. Cuocere a fuoco moderato per un quarto d'ora circa, rigirando le salsicce di tanto in tanto. Scolare e tenere al caldo. Nel frattempo mondare e lavare i broccoletti, sistemarli nel legame di cottura delle salsicce con l'acqua che rimane loro aderente, aggiungere olio, aglio e peperoncino, salare, coprire e portare a cottura
 
Salsicce e Lenticchie
Ingredienti: 9 salsicce fresche, 400 gr di lenticchie, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 mazzetto di maggiorana, 300 gr di passata di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe
Esecuzione: Lasciate ammorbidire nell’acqua le lenticchie per una nottata, poi lessatele molto bene al dente in acqua leggermente salata. In un tegame di terracotta fate rosolare un trito di cipolla, sedano, carota e maggiorana con l’olio, unendovi la carne sbriciolata di 1 salsiccia. Quando il grasso della salsiccia sarà perfettamente sciolto, aggiungete il vino e fatelo evaporare, unite le salsicce e rosolatele da tutte le parti, unite il pomodoro e proseguite la cottura per 10’, pepate e aggiustate di sale. Unite infine le lenticchie ben sgocciolate e portatele a completa cottura.
 
Spezzatine con patate.
Ingredienti: 1 kg di carne, 1/2 kg di patate, 250 g di un trito composto da cipolla, sedano, carota e pancetta, 200 g di salsa di pomodoro, un mazzolino di timo e lauro, uno spicchio d'aglio, olio e sale.
Far rosolare con olio il trito di cipolla, sedano, carota e pancetta. Unire la carne tagliata a tocchetti, aggiungere la salsa di pomodoro, l'aglio, il mazzolino di timo e lauro, e lasciar crogiolare a fuoco lento per 20 minuti circa. Unire le patate pelate e tagliate a cubetti, coprire con acqua, aggiustare di sale e terminare lentamente la cottura a recipiente coperto.
 
Contorni
Cicoria repassata o  impazzita.
Ingredienti: 1 kg di cicoria, un peperoncino piccante senza semi, due spicchi d'aglio, quattro cucchiai d'olio, sale.
Pulire la cicoria lavandola con cura quindi lessarla in acqua abbondante poco salata per 45 minuti circa. Scolarla appena cotta e strizzarla. In una casseruola versare l'olio e farvi soffriggere gli spicchi d'aglio, il peperoncino e la cicoria, aggiungendo un pizzico di sale. Mescolare e continuare la cottura per circa 15 minuti.
 
Cime calate.
Ingredienti: 1 kg di cime di rapa, un peperoncino, quattro spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere d'olio.
Mondare le cime, tagliarle a spicchi, lavarle e scolarle. In una casseruola versare l'olio e unire gli spicchi di aglio, il peperoncino e le cime già scolate. Coprire e cuocere a fuoco moderato per circa 45 minuti senza mescolare; irrorare con il vino e continuare la cottura per altri 15 minuti. A fine cottura il vino dovrà essere evaporato.
 
Fronne e patate (cavolo cappuccio con patate).
Ingredienti: 600 g di patate, 400 g di foglie di cavolo cappuccio, una cipolla media, 50 gr di pancetta, olio, sale.
Lavare le foglie, sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti. Mettere le patate in acqua fredda, portarla a bollire, salare e aggiungere le foglie, lasciar cuocere per circa 45 minuti. In una padella friggere a fuoco lento la cipolla affettata e la pancetta tagliata a listarelle, che dovrà perdere il suo grasso senza seccare. Appena cotte, scolare patate e fronne e metterle nella padella, mentre insaporiscono spezzarle grossolanamente, rimescolando bene.
 
Invidia Ripiena
Ingredienti: cespi di indivia, pane, prezzemolo, aglio, olive, capperi, acciughe, olio
Scegliere dei cespi di indivia teneri e piuttosto piccoli. Aprirli a rosa e salare. Intanto avrete preparato un impasto di mollica di pane condito con prezzemolo, aglio, olive, capperi, acciughe e un pò d’olio. Porre un pugno di questo impasto nel centro del cespo di indivia, restringerlo e legarlo. Fare cuocere in un tegame con olio e un po' d’acqua a fuoco moderato.
 
Patate aglie coppe.
Ingredienti: otto patate piccole, quattro filetti di acciughe dissalate, un cucchiaino di capperi, un cucchiaio di prezzemolo tritato, uno spicchio d'aglio, 20 g di olio.
Pulire bene le patate con l'acqua corrente. Asciugare e avvolgerle una per uno in fogli di carta di alluminio. Metterle nel forno a legno giù caldo e coprirle con la cenere, lasciando cuocere per circa un'ora. Nel frattempo tritare grossolanamente le acciughe, l'aglio ed il prezzemolo. Togliere le patate dal forno e lasciarle raffreddare per circa 15 minuti, quindi svuotarle con un cucchiaino. Tagliare a dadini la polpa, unirla al trito di acciughe e condire con olio e sale. Farcire le patate con il composto preparato e passarle in forno per dieci minuti. Servire caldo.
 
Patate e fagioli
Ingredienti: 600 g. di fagioli, 2 kg. di patate, 100 g. di lardo battuto, 2 spicchi di aglio, ½ kg. di pane affettato.
Lessare i fagioli. A metà cottura aggiungere le patate tagliate a tocchetti e il lardo battuto soffritto con l’aglio. A cottura ultimata versare il tutto in una insalatiera dove è stato disposto il pane affettato. Far riposare per qualche minuto e poi servire.
 
Patate in umido
Ingredienti:1,5 kg. di patate, 50 g. di conserva di pomodoro, 40 g. di strutto.
Soffriggere lo strutto con cipolle, aggiungere la conserva sciolta in acqua calda e lasciare insaporire per circa mezz’ora. Aggiungere poi le patate e lasciar cuocere lentamente per circa un’ora,
 
Patate sotto la cenere
Ingredienti: 8 patate piuttosto piccole, 4 filetti di acciughe dissalate, 1 cucchiaino di capperi, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 spicchio d’aglio, 20 g. di olio.
Pulire bene le patate con l’acqua corrente. Asciugare e avvolgerle una per una in fogli di carta di alluminio. Metterle nel forno a legna già caldo e coprirle con la cenere, lasciando cuocere per circa un’ora. Nel frattempo tritare grossolanamente le acciughe, l’aglio ed il prezzemolo. Togliere le patate dal forno e lasciarle raffreddare per circa 15 minuti, quindi svuotarle con un cucchiaino. Tagliare a dadini la polpa, unirla al trito di acciughe e condire con olio e sale. Farcire le patate con il composto preparato e passarle in forno per 10 minuti.Servire
  
Dolci
 
Amaretti (di Guarcino).
Ingredienti: 200 g di mandorle dolci, 20 g di mandorle amare, quattro bianchi d'uovo, 300 g di zucchero a velo, dischetti di ostia.
Ammollare le mandorle in acqua bollente, spellarle, passare al forno, pestarle in un mortaio e mescolarle allo zucchero in una terrina. Sbattere e neve i bianchi e unirli poco alla volta alle mandorle, mescolando delicatamente. Sistemare i dischetti di ostia su una placca spolverizzata di farina e disporvi l'impasto in mucchietti di forma ovale. Infornare a 180' per 30 minuti.
 
Ciambellone
Ingredienti: 500 g. di farina, 4 uova, 200 g. di zucchero, la raschiatura di una buccia di limone, 1 bicchiere di latte, 1 bustina di lievito, 1 bicchiere d’olio
Esecuzione: In una bacinella lavorare le uova con lo zucchero, aggiungere il latte, l’olio, la raschiatura di limone, la farina e il lievito. Amalgamare bene e versare il composto in uno stampo imburrato. Infornare a 180° per 40 minuti.
 
Ciambelline ruzze.
Ingredienti: 1/2 kg di farina, 250 g di zucchero, una manciata di semi di anice, un bicchiere e mezzo di vino bianco, mezzo bicchiere di olio.
Sulla spionatoia setacciare a fontana la farina, fare un incavo nel centro, versarvi lo zucchero, il vino, l'olio e i semi di onice. Impastare, la posta deve risultare non troppo morbida. Dividerla in tanti tocchetti, formare dei cilindretti e unirli alle due estremità per formare delle ciambelline dei diametro di circa 5 cm. Disporle quindi in una placca da forno già infarinato, spennellare con vino e zucchero e infornare a 180°  per mezz'ora.
 
Gliu panettone
Ingredienti: 500 grammi di farina, 4 uova, 200 grammi di zucchero, buccia di limone, un bicchiere di latte, lievito, un bicchiere d'olio;
Esecuzione: In una bacinella fa montare le uova con lo zucchero. Aggiungere un bicchiere di latte, un bicchiere di olio e la raschiatura di un limone. mescolare e aggiungere gradatamente la farina e, infine, il lievito. Amalgamare bene e versare il composto in una teglia con foro centrale precedentemente imburrata. Infornare, nel piano di mezzo, a 180 gradi di temperatura. Cuocere per 50 minuti circa. spolverare con zucchero.
 
La Pigna
Ingredienti: 10 uova, 1/2 kg zucchero, 1 cucchiaio di strutto, 1 bicchiere di olio, 1/4 lt di latte, 1 bicchiere di liquori vari e marsala, cedro, candito, uvetta, vaniglia e cannella a volontà, 25 gr lievito di birra, farina quanta ne tira un impasto piuttosto morbido
La sera impastare un po' di lievito di pane sciolto con acqua tiepida con 1/2 kg di farina. Lasciare lievitare tutta la notte. La mattina ammassare questa pasta lievitata e con in più il lievito di birra e tutti gli ingredienti. L’uvetta e i canditi è bene metterli in ultimo. Sbattere energicamente finché la pasta non si stacca dal tavolo. Imburrare le teglie e lasciare crescere al caldo. Infornare subito non appena raggiunto il punto ideale di lievitazione.
 
Pangiallo.
Ingredienti: 300 g di uva passa, 200 g di mandorle, 200 g di noci, 200 g di nocciole, 100 g di pinoli, 100 g di farina, 200 g di miele, 150 g di cacao, 50 g di cioccolato grattugiato.
Tritare tuffi gli ingredienti e riscaldare il miele in un pentolino, a fuoco molto basso. Mettere in una bacinella tutti gli ingredienti e mescolare con un cucchiaio di legno finché non si formerò un impasto abbastanza denso. Prendere con le mani poco alla volta l'impasto e formare dei panetti, premendo con forza; sistemarli in uno teglia rivestito di carta da forno. Far cuocere per mezz'ora.
 
Pizza Remenata
Ingredienti: 1 kg. di farina bianca, 200 g. di zucchero, 6 uova, 100 g. di lievito di pane.
Impastare ½ kg. di farina, lo zucchero, 5 uova ed il lievito sciolto in acqua calda. Lasciare riposare una intera notte, La mattina seguente unire la rimanente farina, lavorare l'impasto per circa mezz’ora e fare riposare per un’ora. Foggiare la pasta a forma di ciambellone ed al centro inserire un uovo intero con tutto il guscio. Infornare possibilmente in un forno a legna fatto ardere per circa un’ora e sfornare dopo due ore quando il dolce è ben colorito.
 
Torroncini di pasta di mandorle
Ingredienti: 800 gr zucchero, acqua, 1 kg di mandorle pelate, 1 bustina vaniglia, 1 limone
 Fare sciogliere a fuoco moderato in un polsonetto di rame 800 gr. di zucchero con due bicchieri di acqua. Poi aggiungere 1 kg di mandorle pelate e finemente tritate, una bustina di vaniglia e la buccia grattugiata di un limone. Girare continuamente il composto, sempre sul fuoco moderato, fin quando si staccherà dai bordi (circa 1 ora e più di cottura). Allora spianarlo su di una tavola infarinata, tenendolo spesso 2 cm e mezzo. Lasciare raffredare, tagliare in pezzi di 10 cm x 3 cm e rivestire i torroncini, così ottenuti, con glassa di zucchero.
 
Tortene
Ingredienti: 1 kg. di farina bianca, 50 g. di lievito di pane,   un pizzico di sale e 50 g. di zucchero.
Impastare la farina con lievito, l’acqua ed un pizzico di sale. Lasciare riposare per tutta la notte. La mattina seguente friggere la pasta foggiata a forma di ciambelline in olio bollente. Spolverizzare con lo zucchero quando sono ancora calde.
 
Striole
Ingredienti: ½ kg. di farina bianca, olio per friggere, 50 g. di zucchero.
Impastare la farina con l’acqua in una terrina fino ad ottenere un composto semifluido. Far riscaldare l’olio in una padella e versarci, un cucchiaio per volta, la pastella. Quando è ben colorita, toglierla dal fuoco e spolverizzare con lo zucchero

Zuppa dolce
Ingredienti: 1 pan di spagna di circa 600 g, 2 uova, 200 g di burro, 200 g di zucchero, 150 g di mandorle sgusciate e pelate, 1 tazzina di caffè espresso.
Disporre le mandorle su una placca, infornare e farle tostare, quindi tritarle finemente. In una terrina montare con un cucchiaio di legno il burro o temperatura ambiente con lo zucchero. Unire uno allo volta i rossi d'uovo fino ad ottenere uno zabaglione soffice e chiaro, quindi unire i bianchi montati a neve e amalgamare il tutto con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto. Dividere il pan di spagna in due dischi e spruzzarli con il caffè; distribuire quindi lo zabaglione sui disco inferiore, ricoprire con quello superiore, aggiungere altra crema e spruzzare con le mandorle tritate.

26 commenti:

  1. Ahahahahah, quella di MJ oramai non è più una "finestrella".... è un "monolocale" hahahahahaha

    (mamma mia quanto è cresciuto !!!!)

    Ma, niente sono parenti dei Fratelli Caponi Totò e Peppino ?!? ;-DDD

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  2. Jajo è cresciuto e non lo si tiene più tanto fa il "bulletto" !
    I Fratelli Caponi ! ahahahahahaha
    Bacio

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  3. mammamia, questo non è un post, è un'ENCICLOPEDIA!
    Complimenti per la tua truppa!
    Cri

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  4. Caspita laura, ma questo non è un semplice post! Fantastico il racconto , in particolare l'affetto per lo storico locale, interessante la parte sul vino (io non me ne intendo molto, ma mi piace berlo!), entusiasmante la raccolta delle ricette ciociare (asoolutamente da stampare e provare)
    Grazie di cuore per questo specialissimo pezzo di te!
    Un abbraccio

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  5. Lagolosastra grazie mille! :-)

    Fra i luoghi della Ciociaria hanno sempre avuto su di me un fascino particolare

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  6. Non riuscirei a scegliere!!! Parlando di Frosinone, mi è venuta in mente la tata Francesca dell'omonimo telefilm, era ppunto originaria di frosinone, con tanto di zie ciociare...pettegolissimeeeee!!!

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  7. Mai stata a Frosinone nè in Ciociaria, grazie del reportage!

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  8. Precisina è vero la Tata Francesca è di Frosinone peraltro la trasmettevano sino all'anno scorso e non ce ne perdavamo una puntata !

    Aiuolik pensa che nemmeno io prima di conoscere Marco ero mai stata da quelle parti pur avendole vicine.

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  9. bellissimo post,mi e'piaciuto tantissimo leggerlo...anche se avrai fatto un lavoraccio..

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  10. Mirtilla è vero è stato un lavoraccio ma da una settimana circa non stavo postando più nulla quindi si doveva recuperare ... eheheheh

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  11. che post interessante! brava buon w.e.

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  12. Manu grazie! Buon fine settimana anche a te :-)

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  13. Un post a dir poco straordinario... accurato, dettagliato, completo ed interessantissimo... (come sempre lo sono i tuoi, del resto)... grazie per questa bella full-immersion... e complimenti per lo splendido ometto di casa: ha un sorriso ("finestrella" compresa) tutto speciale... ;-)

    Buon weekend...
    Ele ^_^

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  14. Ele grazie mille!!! Buon fine settimana anche a te :-)

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  15. Senti se volessi fare tutte queste ricette mi basterebbero 2 giorni?
    scherzo...
    intanto me le segno nella mia enciclopedia culinaria...
    baci e buon w.e.

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  16. Daniela pianino pianino si riescono a provare tutte ahahahah buon fine settimana anche a te Baci

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  17. sono una monella..te lo dico subito....le ricette riesco a leggerle solo quando è corredata da una bella foto che mi attrae....quindi spero tu accontenterai presto questa monella e pian piano metterai in pratica queste ricettuzze con la loro bella foto:-) un bacione grande grande
    Annaamraia

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  18. gran bel post, me lo sono stampato delle ricette antiche ho apprezzato le zuppe e l'uso di verdure e legumi, brava per la scelta

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  19. le ricette sono talmente tante che ci vuole mezza giornata per leggerle tutte!
    Col copia-incolla me le gusto con calma, poi vedo quale posso sperimentare....

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  20. Sei stata alla prova del cuoco?????????Io sono riuscita a seguire solo qualche puntata il sabato:-(
    Grazie per aver postato tutte queste gustosissime ricette e un bacione allo sdentatino!!!(alla mia, 6 anni,in quelle stesse finestrelle sono spuntate due zannette stupende!)

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  21. Unika ho il tuo stesso problema!
    Quando il mi marito si ricorderà di me e mi caricherà il filmatino della prova del cuoco almeno ci saranno le immagine delle Sagne coi Fagioli anche se alla fine me le rovinarono poichè per coreografia infilarono per coreografia in ognuno dei coccetti contenenti il piatto pronto due gamboni enormi di prezzemolo che non ci azzeccavano proprio nulla!

    Gunther grazie mille! Le ricette antiche contadine dei nostri nonni mi affasciano molto. Prova e fammi sapere.

    Geillis hai fatto la cosa migliore anche perchè ci sono tante ricette invernali

    Cannelle sì nel lontano gennaio del 2005. Oggi ho visto lo sdentatello addentare la ciccia secca e si è ben organizzato ad addentare con i dentini laterali ahahahahahahaha

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  22. Ci hai fatto fare una bella full immersion, bella la vostra Fiuggi ammantata d'amore, col vostro locale, col vostro tavolo, con MJ, piccolo sommelier, belle le foto, i paesaggi sono splendidi, bello quello che hai scritto! Quanto alle ricette ciociare, noi abbiamo fatto un copia incolla, perchè siamo rimasti affascinati da alcuni piatti, anche noi come Gunther, dalle zuppe soprattutto. E' una cucina piena di sapori e questo è un modo per conoscerla meglio!
    Baci dolcissimi da Sabrina&Luca

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  23. Luca & Sabrina grazie mille. Avete fatto beissimo a fare il copia incolla così con calme segliete quelle che più vi aggradano. Buona domenica

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  24. Mamma mia quante ricette...quanto lavoro che mi fai fare.
    ;))) poi parli di me eh?
    Laura scatenata.
    Che carino Mj con la finestrella...ma quanto ha?
    I miei han ancora tutti i denti, 5 anni e mezzo e quasi 4.

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  25. Michela copiale e pian piano ti scegli quelle che più ti aggradano :-) Mj ha 5 anni, i primi dentini sotto li ha persi a 4 anni ma c'è da dire che li ha messi prestissimo infatti a 3 mesi e mezzo già tagliavano i dentini di sotto

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  26. Ciao, ma sei bravissima, io sono ciociara e queste ricette le conosco molto bene, complimenti ancora!!!!!!!!!

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