mercoledì 14 aprile 2010

Tagliatelle al Sugo di Cinghiale

Tagliatelle al Sugo di Cinghiale

Come anticipatovi qui, un poco di sugo con qualche pezzetto di “ciccia cinghialosa” si era risparmiato dalle fauci dei due carnivori con cui condivido i miei "centocinquantametriquadri" di casa. La domenica mattina intorno alle 10 ero già bella pimpante a girare per casa meditando su come mettere le mani in pasta e cosa “produrre”,  l’occhio mi cade sulla mia Imperia e... tagliatelle siano!
Per fare le tagliatelle ho seguito la ricetta delle Simili. Leggendola, parola dopo parola, riga dopo riga, potete percepire in modo molto palpabile tutto l’amore, la passione e la dedizione che le Simili mettono nella realizzazione di ogni loro ricetta.
Per quanto riguarda il sugo di cinghiale, non è una vera e propria ricetta, bensì un “riciclo” del sugo dello spezzatino di cinghiale avanzato il giorno prima la cui ricetta la trovate qui. A questo sugo abbastanza denso, saporito, speziato e con dei bei filamenti di “ciccia”, ho aggiunto ancora mezzo bicchiere di pomodoro,  una punta di zucchero e ho regolato di sale. Ho scaldato il tutto per bene e ho condito le tagliatelle.

Tagliatelle
ricetta delle Tagliatelle tratta dal libro delle Simili “Sfida al Matterello”

Ingredienti
g 220 di farina tipo 0
2 uova

Preparazione delle Tagliatelle
Setacciate la farina, serve a darle aria. Il peso della farina è solo indicativo perché a volte la farina assorbe di più e anche le uova variano molto. Per questo motivo tenete da parte un po’ della farina e quindi fate la fontana. Al centro mettete le uova, che avete rotto una alla volta in una ciotola per prudenza, e battetele con una forchetta finché non si sarà rilassata la chiara. Aggiungete una parte della farina prendendola dall’interno della fontana per addensare le uova evitando che, rotto l’anello, si spargano sul tagliere quando inizia l’impasto. Coprite le uova con la rimanente farina, inserite sotto una sottile spatola e sollevate questo amalgama sul centro premendo. Fatelo tutt’attorno finché la farina sarà stata quasi completamente assorbita, aggiungete farina se necessario, senza lavorare ma ammassando brevemente. mettete l’impasto in una fondina e coprite con un piatto. Questo non è il riposo, serve solo a riparare l’impasto che non deve mai essere abbandonato scoperto sul tavolo altrimenti farebbe la crosta. Infatti, adesso, voi dovete andare a lavarvi le mani, per liberarle da quei piccoli frammenti di pasta che, seccandosi, si sono trasformati in crosticine che potrebbero provocare, se presenti nell’impasto, dei piccoli fori nella sfoglia. Per lo stesso motivo, pulite accuratamente il tagliere. Solo adesso riprendete l’impasto e cominciate a “menarlo”. E’ molto importante non farlo con violenza ma accarezzatelo per evitare che si smagli. Non schiacciatelo mai premendolo sul tavolo ma fatelo rotolare brevemente sul tagliere, facendo una pressione non verso il basso ma verso l’esterno, fino a quando l’impasto sarà liscio al tatto. A questo punto, anche se l’impasto non vi sembrerà perfettamente amalgamato, potete fermarvi. Ricordate che se lo lavorate troppo a lungo la sfoglia potrebbe risultare troppo liscia. A noi piace ruvida. E’ molto importante che, durante la lavorazione, il centro sia sempre coperto, per cui state attente a premere sempre sulla parte piegata, altrimenti al centro si scopre e vi troverete con un buco che avrà trasformato il vostro impasto in una indesiderata ciambella. Raccogliete al centro le pieghe e formate un “bottone” che premerete sul centro. Mettete nuovamente l’impasto nella fondina con il “bottone” verso il basso. Coprite con il piatto e lasciate riposare almeno 20-30 minuti.

La sfoglia tirata a macchina: a questo punto le Simili spiegano per bene come usare il matterello e come stendere la sfoglia… noi invece usiamo la scorciatoia della “sfoglia a macchina”, ma seguendo sempre le loro preziose indicazioni! Le Simili infatti sono concordi sul fatto che si possono ottenere risultati decorosi anche tirando la sfoglia con la macchinetta purché il tutto sia fatto con attenzione e nel modo giusto! Attraverso la macchinetta la pasta deve assottigliarsi passando fra i rulli senza mai essere strizzata. Non dovete assolutamente passare e ripassare la sfoglia tra i rulli per finire di impastarla (come invece a volte è spiegato nelle istruzioni per l’uso). la povera sfoglia uscirebbe da questa esperienza totalmente distrutta! Voi invece dopo il riposo di 20-30 minuti, di cui si parlava sopra, la dividete in alcuni pezzi che assottiglierete con il matterello fino a raggiungere lo spessore pari all’apertura massima dei due rulli. Comincerete a passare la sfoglia azionando la ruota e rispettando tutti i passaggi sino al penultimo perché, generalmente, l’ultimo è troppo sottile.
Io mi sono fermata al terzultimo perché a noi le tagliatelle garbano abbastanza spesse e ruvide. Pertanto dopo il terzultimo rullo, ho passato le sfoglie nel rullo apposito per le tagliatelle. Mano a mano che le tagliatelle escono dal rullo vanno sgranate,  separate e sparpagliate sull’asse aiutandosi con un po’ di farina per evitare che si attacchino.

La cottura delle tagliatelle: quando l’acqua bolle aggiungete il sale e dopo un attimo le tagliatelle, mescolate con un forchettone di legno e ricoprite immediatamente. Dopo 7-8 secondi scoprite di nuovo e mescolate. Calcolate la cottura tenendo presente quando sono state fatte e lo spessore. Se sono appena fatte basteranno 5 secondi dalla ripresa del bollore (le mie che erano abbastanza spesse hanno richiesto circa 1 minuto) perché dovete considerare che nella ciotola calda dove le condirete con il sugo caldo loro continuano a cuocere, per cui le dovete anche lavorare in fretta. Non scolatele mai ma raccoglietele con un mandolino di vimini, mettetele in una ciotola dal fondo largo o meglio in una bella pirofila, e per prima cosa mettete circa 50g di burro a temperatura ambiente e con due forchettoni di legno muovetele e mescolatele sempre dal basso verso l’alto sgranandole. Non piantate i forchettoni nelle tagliatelle ma fateli scivolare sotto partendo dal bordo della pirofila. Quando saranno ben sgranate, cospargetele di parmigiano e versatevi sopra una parte del sugo, mescolate poi aggiungetene altro unendo un poco di acqua di cottura per tenerle morbide. Servite immediatamente. Quando si condisce la pasta lunga, soprattutto le tagliatelle, ricordatevi che il sugo tende a rimanere sul fondo per cui gli ultimi che servirete sono i più fortunati, perciò tenete sempre un po’ di sugo da aggiungere sulle porzioni meno fortunate.

Tagliatelle al Sugo di Cinghiale


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27 commenti:

  1. buonissime! se solo avessi qui quel piatto in questo momento!! :-)

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  2. Questo post ha catturato da subito la mia attenzione ,mi hai emozionato quando hai detto dell'imperia il mio bimbo di 5 anni fa la stessa cosa! vuole sempre girarla lui la manovella!!:-)Alla fine mi tocca dargli un pezzetto di pasta per fargli fare le tagliatelle!Uguale!!mi sembra di rivivere ciò che hai descritto con il mio Davide!Bellissimo questo post mi ha conquistata!!Anche il piatto naturalmente!!!Mi vedrai seguirti spesso.A presto Ciao!

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  3. Descrizione perfetta e a prova di manuale!!!!
    Usiamo stesso metodo ed accorgimenti...ad avercelo il sugo di cinghiale!!!!!
    Ma la minaccia "punizioni megagalattiche " ha funzionato col pargolo? =))

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  4. Laura sei grande...ho letto questo post tutto d'un fiato!

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  5. Che tenerezza Laura. La cucina con i bimbi è un vero terremoto, ne so qualcosa anch'io che ne ho due che mi gravitano intorno appena mi rintano nella mia stanzetta...però i piatti cucinati con loro sono così ricchi di amore e imperfezioni che sono sempre i migliori!

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  6. ma si daiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii la manovella era lì per quello per noi e lo è per i nostri gnomi...e quelle tagliatelle sono sempre le più buone :)

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  7. wow che piatto super invitante!!! complimenti!

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  8. mmmm...Laura, non ho fatto in tempo a commentare lo spezzatino ma queste tagliatelle non me le perdo caspita! Peppe è da tanto che ha voglia di assaggiare questo sugo al cinghiale ma ovviamente come hai detto tu nel post precedente se non si ha una buona materia prima meglio non cimentarsi...e poi avrei voluto vedere il 'potaccio' e il piccolo MJ alle prese con la manovella!
    bacissimi
    dida

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  9. eccolo il piatto di tagliatelle!! anche se da noi sono usuali, fanno sempre voglia solo a vederle!! laura, sai che c'è il motorino per l'imperia? è troppo comodo, te lo consiglio vivamente!

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  10. A parte il fatto che ci hai fatto morire dal ridere ad immaginare la scena della manovella, troviamo che sai essere molto convincente col tuo pargolo, la lista delle possibili punizioni è TERRIFICANTE, col dettato in triplice copia devi averlo atterrito! Certo che a casa vostra la domenica si mangia divinamente, queste tagliatelle con cotanto ragù di cinghiale sono celestiali e semmai dovessimo trovare della buona carne si fanno anche noi!
    Buona notte e buon giovedì da Sabrina&Luca

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  11. Con il ragù non ho proprio un buon rapporto :( ma queste tagliatelle belle ruvide e un po' spesse...caspiterina se invogliano :)
    Il tuo racconto sulla "manovella" è troppo forte =)) mi sembra di vederla la scena!!!! Un bacio, buona giornata

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  12. Mamma mia che buone, dopo lo spezzatino ci hai deliziato con queste tagliatelle,sono alla disperata ricerca del cinghiale,ma è difficilissimo reperirlo,peccato!

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  13. decisamente un piatto da re, complimenti!

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  14. Wow..che gustosa questa pasta! poi se le tagliatelle son fatte in casa..questo piattino è davvero super!!
    baci baci

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  15. buonissime è dir poco! complimenti per tutta la preparazione!!!

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  16. Ah, questi bambini!!! Che ridere le reprimende!! Bellissimo post, io non ho l'imperia (mia mamma l'ha data via insieme a tutta l'attrezzatura per fare i ravioli) e non ho mai provato a fare le tagliatelle. Dovevamo, tra amiche, partecipare a un corso tenuto in una cascina qua vicino, ma siamo arrivate troppo tardi, niente posti! Col tuo post come guiida mi cimenterò!! Ciao e a presto, me ne vado a zonzo per il Salone del mobile, ho i figli in gita per tre giorni!!!

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  17. Adoro questi ricicli!!! Rimanendo lì la carne è ancora più saporita e basta poco per far uscire un piatto eccezionale, per questo quando faccio la selvaggina abbondo in maniera indegna!!!!!!!! Con un sugo così (anche se io lo faccio "in bianco") faccio spesso anche gli spatzle...

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  18. buone le tagliatelle casalinghe!!!!! e con questo ragù davvero invitante... come non abbuffarsi????

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  19. tesoro ma quanto deve essere buono questo piatto!!il sugo di cinghiale è tra i miei preferiti saporito e robbusto se poi ci aggiungiamo le tagliatelle fatte in casa,il top!!bacioni imma

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  20. Ecco questo è uno di quei piatti che ti lasciano una soddisfazione enorme dopo averli mangiati!!..le tagliatelle fatte in casa ed un sugo così importante!!Fantastiche!!!

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  21. @ Micaela grazie!

    @ Nitte ma ciaooo! Anche io alla fine gli lascio sempre un pezzettino di impasto con cui fare “le forme” :D

    @ Annaferna no… lui “se ne frega” … ahahahahahah

    @ Simo grazie!

    @ Barbara è vero! I piatti cucinati con i nostri “cuccioli” hanno sempre una marcia in più!!!

    @ Lo credo che tutti abbiamo girato quella manovella :D

    @ Federica grazie!

    @ Dida la prossima volta che venite allora vi porto a mangiare il cinghiale!!! PROMESSO!!!

    @ Dauly lo so eccome! Ma qui costa caro! Tu ce l’hai? Come ti torvi???

    @ Luca e Sabrina oggi a scuola imparano anche il corsivo minucolo (che poi è quello che serve per scrivere al Pc)… ai miei “vetusti” tempi c’era solo il corsivo e lo stampatello maiuscolo peri primi tempi. Sì quando non mi alzo a mezzogiorno si mangia effettivamente bene! =))

    @ Federica invece qui da noi si fanno litri e litri di ragù perché il pargolo ne è molto goloso ed è un modo alternativo di fargli mangiare varie tipologie di carni.

    @ Nanny immagino! In che zona stai tu???

    @ Luxus grazie!

    @ Manuela e Silvia grazie!

    @ Tibia grazie!

    @ Lucia noooo l’attrezzatura per fare i ravioli!!! Pensa che la sto proprio cercando! La ricetta delle tagliatelle è delle Simili pertanto un’ottima garanzia!

    @ Aldarita io gli spatzle li adoro e li fo spesso quando siamo in Austria :D

    @ Ely è vero con le tagliatelle anche io sono senza ritegno!

    @ Imma hai detto gisuto bello saporito e robusto :D una “super coccola”

    @ Morena è vero… alla fine uno è più che soddisfatto dell’impresa…. eheheheheh

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  22. Le tagliatelle fatte in casa sono qualcosa che, a casa mia, rappresentano la festa. Il ragù di cinghiale mi ricorda le numerose fantastiche vacanze trascorse in toscana. Insomma, questa ricetta solletica le mie papille come poche altre cose.

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  23. @ Sergio effettivamente il cinghiale qui si trova un po' ovunque e uno dei "nostri piatti" :)

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  24. buonissimeee...peccato che da queste parti il
    cinghiale non è facilmente reperibile...per
    il momento accontento gli occhi...
    bravissima!!
    ciao Enza

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  25. Un piatto superlativo le tagliatelle sono perfette per il sughetto che hai ricavato dal brasato di cervo lo sai che anch'io utilizzo spesso l'intingolo dei brasati, degli arrosti o stufati per condire la pasta ed è sempre buonissima..felice weekend Luisa

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  26. @ Emamama già, il cinghiale non si trova con facilità...

    @ Soleluna non è cervo è cinghiale. Io con i sughetti (quando non sono sufficienti per condire la pasta) ci fo il fondo per il risotto, viene proprio bello saporito.

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  27. oddio Laurina come mi piace il nuovo template!!! esattamente quello che mi evoca il tuo blog e anche esattamente quello che ci voleva perché l'unico problema del tuo blog era orientarsi fra i contenuti...
    bello bello bello!

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