Cioccolatini Bianchi con Ripieno di Mandorle e Gianduia

Ieri invece è stata una giornata magica, talmente magica che ho passato la giornata a fare cioccolatini, così finalmente ho potuto usare i miei nuovi stampi. Cioccolatini pronti e nuovo problema: ma quanto è difficile fotografare i cioccolatini? Ho sempre sostenuto che il cioccolato è una tra le cose più difficili da fotografare, tanto è goloso quanto poco fotogenico!

Cioccolatini Bianchi con Ripieno di Mandorle e Gianduia

Ingredienti x i cioccolatini

200 g di buon cioccolato bianco (con grassezza intorno al 40%)

Ingredienti per il ripieno

Farina di mandorle

Crema Gianduia

Essenza di Mandorla amara

Liquore

Preparazione del ripieno

Mescolare la crema di gianduia, con le mandorle, l’essenza di mandorle e il liquore (io ho usato lo zibibbo). Dovrete ottenere un impasto morbido di media consistenza che vi permetterà di formare delle palline della dimensione di una nocciola.

Temperaggio del cioccolato

Innanzitutto è necessario temperare il cioccolato bianco pertanto occorrerà un termometro da cucina. Spezzettate il cioccolato e scioglietelo molto dolcemente a bagnomaria portandolo ad una temperatura di 45°. Quando raggiungete questa temperatura mettete metà composto in una ciotola e tenetelo da parte. La restante parte distribuitela su un piano di acciaio o di marmo e spatolate, con una spatola di acciaio, molto velocemente sino a portare il composto ad una temperatura di 25°. A questo punto unite il cioccolato nella ciotola che essendo ancora caldo innalzerà la temperatura intorno ai 30°(non andate oltre questa temperatura! per il cioccolato bianco meglio sarebbe stare intorno ai 29°). Bene a questo punto il cioccolato è temperato e pronto all’utilizzo, raccoglietelo in un contenitore e iniziate a lavorare con gli stampi.

Spennellate con il cioccolato i bordi e il fondo di uno stampo per cioccolatini (servono almeno 3 passaggi) oppure riempite per metà gli stampini roteando lo stampo per fare aderire il cioccolato alle pareti e riversando nel contenitore tutto il cioccolato in eccesso. Fate raffreddare. Non cedete alla tentazione del frigorifero, ma fate raffreddare a temperatura ambiente. E’ importante questo passaggio perché se è vero che con il passaggio in frigorifero si velocizzate la preparazione è anche vero che il cioccolatino perderà molto sia in morbidezza che in lucentezza, facendo uscire (per quanto riguarda soprattutto il cioccolato scuro) un’antipatica patina bianca di grasso.

Quando i gusci dei cioccolatini si sono solidificati ponete al centro una pallina di ripieno della dimensione di una nocciola e sigillate il cioccolatino con il restante cioccolato bianco. Fate solidificare il tutto a temperatura ambiente. Poi capovolgete lo stampo e con un colpo secco fate cascare fuori i cioccolatini.

N.B. NON AUTORIZZO la pubblicazione delle foto, in alcuno spazio della rete, che siano FORUM o ALTRO, senza preventiva richiesta perché sono protette dalla legge sul diritto d'autore n.633/1941 e successive modifiche e... non scassate 'o cazzo!

Copyright © Laura De Vincentis All Rights Reserved