Zuppa di Cavolo Nero

La Zuppa di Cavolo Nero è una ricetta tipica del senese. Umilissime sono le sue origini per un piatto di grande gusto che nelle fredde giornate invernali scalda il corpo e l’anima di chi ha la fortuna di poterlo assaggiare. A differenza della ribollita, in questa zuppa non ci sono fagioli o altre verdure, il cavolo nero è il protagonista indiscusso di questa preparazione.

Il cavolo nero, conosciuto anche come “cavolo nero di Toscana” o “cavolo a penna”, è un tipo di cavolo dalle lunghe foglie color cipresso scuro, con sfumature bluastre che si trova, da novembre ad aprile, negli orti toscani. E’ una pianta molto resistente al freddo e i migliori cavoli neri si hanno dopo le gelate tardo autunnali, poiché il gelo ne intensifica e migliora il sapore che è molto più intenso e marcato rispetto agli altri cavoli e si caratterizza per una lieve nota piccante.

Come scegliere un buon cavolo? Le foglie devono essere di un bel verde intenso, turgide, senza parti marce. Se ci sono foglie ingiallite, scartatelo perché significa che il cavolo nero è vecchio!

Il cavolo nero contiene pochissime calorie e per il nostro organismo rappresenta una grande fonte di benessere per le sue molteplici proprietà: previene alcune forme tumorali, ha effetti depurativi, antivirali e decongestionanti.

Forse non tutti sanno che... cavolo nero
Potete consumare il cavolo nero anche a crudo. Tagliate sottilissime un paio di foglie di cavolo nero e aggiungetele all’insalata (in particolare al radicchio), condite poi con olio extravergine d’oliva, limone e sale. Otterrete così un contorno “disintossicante” dal gusto molto particolare.

Zuppa di Cavolo Nero

dal libro Zuppe Toscane di Laura De Vincentis

Ingredienti
600 g cavolo nero
1 cipolla bianca
1 spicchio d’aglio
100 g di rigatino (pancetta Toscana)
Olio extravergine d’oliva
Pane casereccio raffermo
Sale e pepe nero

Preparazione

In una pentola di coccio dai bordi alti fare un soffritto con qualche cucchiaiata d’olio a cui sono stati aggiunti la cipolla, l’aglio e il rigatino tritati. Fare rosolare qualche minuto e aggiungere le foglie di cavolo ben pulite e tagliate grossolanamente. Fare appassire la verdura e aggiungere acqua bollente salata (circa 1 litro). Regolare di sale e pepe. Cuocere a fiamma dolcissima per almeno un paio d’ore. Nel frattempo tagliare il pane a fette, abbrustolirlo, strofinarlo d’aglio, condirlo con un filo d’olio “bòno” e del pepe nero. Disporre le fette di pane nel fondo di una zuppiera e ricoprirle con la minestra di cavoli. Condire il tutto con olio extravergine d’oliva e, per chi gradisse, una spolverata di pecorino stagionato. Aspettare qualche minuto prima di servire per fare amalgamare bene i sapori.

Abbinamento consigliato: il piatto proposto presenta succulenza, sapidità, tendenza amarognola con una lieve nota piccante, una discreta untuosità e una caratteristica aromaticità. Il vino consigliato deve essere morbido, di buona freschezza, dai sentori fruttati di marasca e viola, con buone sensazioni pseudocaloriche, dotato di tannini non aggressivi, di discreta struttura e persistenza gusto olfattiva. Pertanto, per rimanere nel territorio, l’abbinamento consigliato è quello con un Chianti Colli Senesi.

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