venerdì 20 dicembre 2013

Pandoro delle Simili

Pandoro

Anche quest’anno nell’Antro si è fatto il Pandoro su espressa richiesta della fazione "pandorista" di casa. Stessa ricetta di sempre: quella delle Sorelle Simili, ma al posto del lievito di birra ho utilizzato il lievito madre essiccato in polvere.
Insieme a quello del 2009 e del 2010, questo è stato il miglior Pandoro preparato: soffice come una piuma, alto, ben lievitato,  cotto a puntino, profumato di burro e soprattutto si è conservato meravigliosamente bene, come appena sfornato, anche nei 4 giorni successivi.


Il Pandoro è una preparazione che non vuole assolutamente fretta, solo l’ultima lievitazione ha richiesto 16 ore, ma quantomeno riuscendo a gestire gli orari di lavorazione ho evitato l’infornata nel cuore della notte. Prepararlo è una specie di rito, è una magia che richiede tutto il tempo e le attenzioni possibili perché come dico sempre i lieviti vanno “coccolati”, se andate di fretta lasciate perdere! Lo scorso anno l'ho preparato in fretta e furia e devo dire che ho sfornato una tra le migliori ciofeche della mia vita e  neppure la glassatura al cioccolato l'ha reso migliore.

Pandoro delle Simili
dal libro Pane e Roba Dolce
di Valeria e Margherita Simili

Dicono le Simili: "E' un poco laborioso ma riesce sempre. Scoprirete così lo splendido profumo del burro che risulta più evidente non perché è presente in grande quantità, ma perché rimane in superficie per la particolare lavorazione sfogliata"

Lievitino 
60 g acqua tiepida
50 g farina di forza
5 gr lievito madre essiccato in polvere
1 cucchiaino di zucchero
1 tuorlo
In una ciotola, unire lo zucchero, il tuorlo, la farina, il lievito e battere finché sarà ben amalgamato e liscio, coprire e fare lievitare fino al raddoppio, 50-60 minuti. 

1° Impasto 
200 g farina di forza
15 gr lievito madre essiccato in polvere
25 g zucchero
30 g burro
2 cucchiai acqua
1 uovo
Aggiungere al lievitino lo zucchero, la farina, il lievito, l'uovo. Mescolare e battere vigorosamente poi unire il burro a temperatura ambiente, e battere finché non sarà bene amalgamato. Coprire e lievitare fino al raddoppio, circa 45 minuti in luogo tiepido. 

2° Impasto 
200 g farina di forza
15 gr lievito madre essiccato in polvere
100 g di zucchero
2 uova
1 cucchiaio di sale
1 stecca di vaniglia - i semini

Inoltre
140 g burro a temperatura ambiente per sfogliare

Preparazione
Unire al secondo impasto le uova, lo zucchero, la farina, il lievito, il sale e la vaniglia. Battere finché tutto sarà ben amalgamato, circa 8-10 minuti. Schiacciate l'impasto, ripiegarlo su sé stesso, metterlo in una ciotola unta con il burro e far lievitare 1 ora, 1 ora e mezza, fino al raddoppio coperto.
 
Passato questo tempo mettere la ciotola in frigorifero per circa 30-40 minuti. Rovesciare la pasta sul tavolo, tirarla con un mattarello formando un quadrato, distribuire al centro il burro a pezzetti, portare i quattro angoli al centro fissando la pasta e chiudendo il burro, spianare delicatamente in un rettangolo e piegare in 3. Riposare in frigorifero 15-20 minuti, spianare di nuovo e piegare ancora in 3 e riposare in frigorifero 15-20 minuti. Dare ancora una piega e riposare come sopra. 
 
Dopo quest'ulteriore riposo formare una palla inserendo sotto i bordi, ruotando sul tavolo con le mani unte di burro. Disporre in uno stampo a stella altro 19-20 cm da circa 3 litri unto di burro, mettendo la parte rotonda verso il forno. Coprire e lievitare finché la cupola uscirà dal bordo (a me ci sono volute 16 ore).

Cuocere in forno 170° per 15 minuti (se dovesse scurirsi troppo coprite la cupola con un foglio di alluminio per evitare che bruci) poi abbassare a 160° per altri 40 (fate comunque la prova stecchino per verificarne la cottura). Spegnere il forno e lasciare il pandoro dentro per altri 15 minuti. Una volta intiepidito sformare e coprire abbondantemente di zucchero a velo.


Note delle Simili
  • Il riposo in frigorifero si può anche prolungare sino a 8-12 ore.
  • L'ultima lievitazione nello stampo si può protrarre anche per alcune ore (la mia è durata 16 ore)
  • Durante la lavorazione a sfoglia tutti i riposi sono da fare in frigorifero.
  • E' importante che mettiate molta cura nella preparazione dello stampo: prendere un pezzo quadrato di stagnola di circa 33 cm. Con del burro morbido ungete il fondo dello stampo, meglio se lo fate con un pennello, capovolgetelo e appoggiate sul fondo la stagnola, fatela aderire prendendo così l'impronta del fondo. Giratelo nuovamente e inserite sul fondo la stagnola che avrete tolto delicatamente, per non perdere la forma, facendola aderire bene. Sempre con burro morbido e pennello imburrate abbondantemente tutto lo stampo compresa la stagnola, specialmente inserendovi bene nelle pieghe dello stampo che formano la stella.
  • E' molto importante che, prima di cuocere il pandoro, la cupola sia uscita dallo stampo anche se impiegherà alcune ore.
  • Durante le lievitazioni il Pandoro è da tenere sempre al caldo!

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18 commenti:

  1. O_O Grande Laura è stupenderrimo!!!! <3

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  2. bello bello bello Laura :) mi deciderò a comprare lo stampo così non avrò più scuse. un bacione e tantissimi auguri di buone feste

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  3. anche io ho comprato alla fine quel fantastico libro, ti è venuto proprio bene complimenti

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  4. Penso che ti sia venuto più buono di quelli degli anni passati perchè ormai sei diventata una vera esperta!!!!
    A forza di "pandorare"!!!!!!:-)

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  5. Un pandoro meraviglioso, sicuramente da provare! Buon Natale

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  6. Complimenti cara Laura!!!
    Solo a vedere il procedimento mi sono già scoraggiata :DDDDDD
    In cucina sono sempre abbastanza con il tempo contato, ma ammiro chi riesce a creare questi capolavori!!!
    Auguri di buone feste a te e famiglia ci vediamo su queste pagine nel 2014!!!

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  7. Sei bravissima! A casa mia il pandoro non va molto ma mi piacerebbe provare perché questo dovrebbe avere tutto un altro sapore...e poi non contiene tanto più burro di altri dolci!

    Auguroni di Buon Natale a me ed alla mia famiglia

    Un abbraccio
    Silvia

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  8. è davvero perfetto!!! e chissà che soffice!!! sei stata davvero brava!!!! complilmenti!!!ne approfitto e ti faccio tanti auguroni di un sereno Natale!!!!

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  9. Tanti auguri di Buone Feste e complimenti per questo pandoro...ci ho provato pure io ma il risultato non è stato edificante.... un bacione!

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  10. tantissimi auguri di Buon Natale a te e alla tua famiglia, un bacione !

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  11. Anch'io voto per il pandoro... fin da piccola non c'è mai stata sfida con il panettone: pandoro su tutta la linea!! :-)
    Ti è venuto benissimo. Degno proprio di una grande festa come sarà la giornata di domani.
    Ti faccio tantissimi Auguri per un sereno e felice Natale.

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  12. E' perfetto ..complimenti! Buone Feste ..auguri!

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  13. i miei migliori auguri di buon anno 2014

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  14. Ciao Laura e tantissimi auguri per questo 2014!!! Anche quest'anno è partita la mia Eat Parade ovvero la raccolta del miglior piatto di ogni blog, se partecipassi mi farebbe piacere, a presto :-)
    questo il link: http://triplocioc.blogspot.it/2014/01/eat-parade-2013seconda-edizione.html

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  15. Ciao LAURA! !! Bellissimo pandoro! !è da tanto che non ti leggo su fb!!! E non mi riesce di trovarti! Tutto bene? Ti volevo fare gli auguri x le feste! Baci Katia Briciole di Cannella

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  16. Anch'io finalmente dopo 6 anni dall'acquisto dello stampo sono riuscita a provare il pandoro per la prima volta. Purtroppo però non è stato un buon risultato :-( IL tuo è bellissimo!! Ma abbiamo ancora capodanno per sperimentare!!!Ti faccio tanti auguri di buone feste a te e tutta la tua famiglia!!Un bacione

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