Pandorlato

“Fa bene tornare qualche volta bambini,

e più che mai a Natale,

visto che il suo potente fondatore era lui stesso un bambino”

(Charles Dickens)

Discorsi tra padre e figlio sotto l’albero sgranocchiando ricciarelli fatti in casa:
"Papà ma perché la mamma è sempre arrabbiata?"
"E' un lavoro sai?! Non è mica semplice tenere sempre quel cipiglio inca@@ato che ha tua madre con tutti 365 giorni l’anno!"
… io boh… ma proprio boh…
#maiunagioia nemmeno a Natale!

Quando ho visto la ricetta da lei, sono rimasta estasiata da questo lievitato, una via di mezzo tra il pandoro e il panettone. Appena sono riuscita a ritagliarmi una giornata ho messo le mani in pasta (o meglio il gancio a foglia nell’impastatrice) per preparare questa delizia e sono riuscita anche a fare coincidere i tempi di lievitazione e riposo con il mio pomeriggio dalla dentista. La ricetta io l’ho vista da Lory ma arriva dritta, dritta da lei, un  nome una garanzia in materia di lievitati.

Provatelo, tutto sommato non è una preparazione complessa, dovete solo non avere fretta e rispettare tutti i tempi della lievitazione, e otterrete un dolce di natale soffice come una nuvola che sciogliendosi in bocca sprigiona aroma di burro, di arance, di giornate di festa. Un altro punto di forza di questo pandorlato è che si mantiene soffice per tantissimi giorni (almeno 4/5 se ben conservato, io l’ho avvolto nella pellicola)

Unica divagazione sulla ricetta al posto del lievito di birra ho utilizzato il lievito madre disidratato in polvere. Come Paola e Lory io ho iniziato a impastare la mattina e ho infornato la sera ma potete fare anche il contrario.

Tanti Auguri di Feste Serene da tutti i De Win, gatti compresi!

Pandorlato

dal blog Anice e Cannella

Ingredienti
280 gr farina manitoba
80 gr latte intero
90 gr zucchero
40 gr di burro fuso freddo
70 gr di burro a tocchetti a temperatura ambiente (a pomata)
3 uova (pari a 180 gr) separate albumi e tuorli
25 gr lievito madre essiccato in polvere
(oppure 8 gr di lievito di birra fresco)
5 gr sale
Zeste grattugiata di 1 arancia bio non trattata
2 cucchiai di Cointreau
1 cucchiaino miele d’acacia

Inoltre
Un albume
Granella di zucchero
50 gr di mandorle con la pelle
Zucchero a velo vanigliato

Attrezzature
Planetaria con gancio a sfoglia
Stampo per panettone da 750 gr (io ho usato uno stampo basso)

Preparazione

Inizia al mattino verso le 8.

Nella ciotola dell'impastatrice mescola il latte leggermente intiepidito con il lievito, il miele e 70 gr di farina, copri per circa 30 minuti (deve gonfiare).

Unisci gli albumi, il resto della farina e mescola nell’impastatrice, con il gancio a foglia, a vel. 1.

Unisci il sale, il liquore e porta lentamente a vel. 2, incorda (ci vorranno 5 – 10 minuti). 

Note: per capire cosa significa con “incordatura” vi rimando a questo video.

Riduci a vel. 1,5 e unisci un tuorlo, alla ripresa dell’incordatura aggiungi un altro tuorlo e metà dello zucchero, riprendi l’incordatura e unisci l’ultimo tuorlo con tutto lo zucchero, incorda.

Serra l’incordatura (significa che l’incordatura deve essere bella stretta e non solo un’incordatura iniziale) e unisci, un cucchiaino alla volta, 40 gr di burro fuso freddo.

Porta a 1,5 vel, incorda e aggiungi il burro rimanente morbido a pezzetti, insieme alla buccia di arancia, continua l’incordatura.

Note: come Lory e Paoletta anche io, arrivata a questo punto, ho faticato ad incordare dopo aver aggiunto tutto il burro pertanto ho aggiunto ulteriori 50 gr di farina incordando sino ad ottenere un impasto lucido e ben legato.

Poni in un recipiente da frigo, sigilla e, dopo 40/50 minuti (assicurati che parta la lievitazione!), poni in frigo in una zona sui 6 – 7° per circa 6/8 ore.

Passato questo tempo, tira fuori dal frigo e, dopo 30 minuti, rovescialo sul tavolo infarinato e dai le pieghe del tipo 2, dovrai ottenere una massa compatta. 

Con la chiusura sotto arrotonda l’impasto e trasferiscilo in uno stampo da panettone da 750 gr. Copri con la pellicola e poni in forno spento, lampadina accesa fino a che non arriva a un dito e mezzo sotto il bordo dello stampo (a me ci sono volute circa 3 ore).

Pennella delicatamente con un albume leggermente battuto e spolvera prima con zucchero a granella, poi decora delicatamente con le mandorle, infine spolvera con zucchero a velo.

Quando quest'ultimo sarà assorbito spolvera ancora con zucchero a velo, e inforna a 180° per circa 30 minuti, su placca del forno, posizionata su grata medio-bassa, perché in cottura cresce ulteriormente.

Controlla di frequente che lo zucchero non bruci, casomai copri con carta stagnola.

Sforna e poni su una gratella fino al raffreddamento.

Volendo puoi fare riposare il pandorlato come si fa con i panettoni: ovvero infilzando la base con due lunghi spiedini e facendo riposare il dolce capovolto fino al mattino.

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