Pizza Bianca tipo Romana Cotta su Pietra Refrattaria

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… … … qualche riga su cui riflettere … … …

“Quando si tratta di quella cosa chiamata felicità,

cominciare a cercarla è il primo passo per trovarla”

(K.A.Milne, Il gusto segreto del cioccolato amaro)

Preparando valigie per la montagna.

Mentre mi provo i doposci arriva Junio, mi guarda con sufficienza e lapidario - come solo un adolescente sa essere - mi dice: "Ma guardati! Sembrano le scarpe della signorina Trinciabue!"
Pertanto a seguito di questa plateale esternazione, allibita ho riposto immediatamente i doposci nella scatola e sono partita con i miei “soliti” scarponcini da montagna

… ecco… #maiunagioia

Beh io mi sono fatta il mio "signor" regalo di inizio anno!  Era da tempo che desideravo la pietra refrattaria ma non mi ero mai decisa a prenderla. Peccato perché mi sono persa anni e anni di ottime pizze e focacce.

L’inossidabile De Win quando ha addentato la sua pizza bianca farcita secondo il mantra del “più ce ne metti, più ce ne trovi” ha esultato dicendo "Quando la mordi è scrocchiarella proprio come quella di Bonci!!!” #esonsoddisfazioni

Eccola la magia della pietra refrattaria: ti regala un prodotto di eccezionale croccantezza che non otterrete MAI usando le solite teglie da forno.

Mordere questa focaccia e sentire quello “scrunch”, caratteristico della pizza bianca romana, vi assicuro che vi manda direttamente in paradiso e allora inizierete a dare morsi più piccini perché vorreste non finisse mai.

Forse non tutti sanno che… pietra refrattaria

I veri amanti della pizza sanno quanto sia più croccante quella cotta nel forno a legna rispetto a quella che si prepara in casa. Il problema dei forni tradizionali è che raggiungono una temperatura troppo bassa per ottenere una pizza/focaccia come quella mangiata in pizzeria.

Si può ovviare a questo problema procurandosi una pietra in materiale refrattario (come l’argilla o la cordierite) e ottenere un risultato analogo a un prodotto cotto nel forno a legna.

La pietra refrattaria infatti cuoce molto velocemente ad altissime temperature, perché immagazzina il calore consentendo al forno tradizionale di superare il suo limite in materia di gradi. Riesce poi ad assorbire i liquidi in eccesso, donando una particolare croccantezza a prodotti lievitati come il pane, la focaccia e la pizza.

Questa pietra insomma simula il funzionamento di un forno a legna e sostituisce la classica teglia da forno poco adatta a preparare una pizza/focaccia come in pizzeria.

La pietra refrattaria riesce inoltre a mantenere costante la temperatura del forno, anche quando lo si apre, riducendo gli sbalzi termici provocati dall’apertura dello sportello che compromettono l’esito finale del prodotto.

Lo spessore ottimale della refrattaria varia tra i 1,5 e i 2,5 cm e la forma migliore è la rettangolare la cui dimensione dovrebbe essere pari a quella del forno.

Il funzionamento è molto semplice, deve essere poggiata sopra la griglia del forno, ad un’altezza centrale. A questo punto potete accendere il forno alla massima temperatura per fare scaldare in modo ottimale la pietra (una pietra con uno spessore di quelli sopra menzionati, si scalda tra i 30/45 minuti). Raggiunta la temperatura ottimale sarà possibile cuocere le vostre pizze, pani, focacce.

Pizza Bianca tipo Romana Cotta su Pietra Refrattaria

Ingredienti per 5/6 pizzette

400 grammi di farina 0
230/250 ml di acqua a temperatura ambiente
10 ml di olio extravergine d’oliva

10 gr sale

20 gr lievito madre essiccato in polvere

Inoltre

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

3 cucchiai di acqua a temperatura ambiente

Sale grosso

Semola per la spianatoia

Preparazione
Con la macchina del pane: inserisci tutti gli ingredienti (prima i liquidi e poi i solidi) nella macchina del pane e avvia il programma impasto + lievitazione (il mio programma dura 1.20 h).

Lascia poi lievitare un’ulteriore ora senza aprire mai il coperchio.

A mano: in un’ampia ciotola batti la farina con il lievito, l'olio, il sale e una parte di acqua.

Aggiungi poi la rimanente farina e l’acqua in due riprese alternandole e sempre battendo l'impasto.

Metti l’impasto su una spianatoia infarinata con la semola e continua a lavorare l’impasto battendolo per qualche minuto.

Rimettilo poi nella ciotola unta leggermente d’olio, copri con la pellicola e fai lievitare sino al raddoppio in un luogo tiepido.

Trascorso questo tempo, rovescia l’impasto sulla spianatoia infarinata, forma un filone e fai riposare per qualche minuto.

Poi stacca dei pezzi di circa 160 gr l’uno e, aiutandoti con il palmo della mano e le dita (no matterello!) dai una forma allungata (vedi foto).

Fai lievitare, sempre in luogo tiepido, per 40 minuti.

dai alle singole pizzette una forma allungata

In una ciotola batti l’olio con l’acqua e spennella leggermente le pizze bianche.

Affonda con delicatezza la punta delle dita nella pasta per formare delle fossette e cospargi con qualche chicco di sale grosso. Fai lievitare nuovamente, in luogo tiepido, per 40 minuti.

Nel frattempo metti la pietra refrattaria nel forno freddo (mai metterla a forno caldo, si romperebbe!), nel ripiano centrale (a circa 15 cm dalla parete superiore del forno). Accendi il forno alla massima temperatura e fai scaldare per bene la refrattaria, ci vorranno circa 40 minuti.

Con l’aiuto della pala infarinata di semola trasferisci le pizze sulla refrattaria (io ho cotto due pizze alla volta) e cuoci, mantenendo il calore sempre al massimo, per circa 5/8 minuti (o sino a doratura).

Pizzette in cottura

Leva dal forno, spacca la pizza in due e - qui viene il bello - farciscila come preferisci secondo il mio solito mantra del "più ce ne metti, più ce ne trovi!"

Io le ho farcite con:

• Salsa Remoulade (qualcuno di voi ha per caso la ricetta? grazie!), mortadella e foglie di cuori di lattuga (che sono croccanti) per l’inossidabile De Win.
• Crema di tonno e foglie di cuori di lattuga per l’adolescente. Per fare la crema di tonno in una ciotola metti mezzo scalogno tritato, un cetriolino sottaceto tritato, 120 gr di tonno al naturale sminuzzato, 1 cucchiaio abbondante di maionese, uno di yogurt denso e mescola per bene sino a ottenere una salsa densa.

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