venerdì 30 gennaio 2015

Croque Monsieur

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Croque Monsieur

Per noi in famiglia il panino rappresenta una coccola golosa da preparare tutti insieme. Solitamente il pranzo del sabato o quello della domenica sono all’insegna di sfiziosi panini o tramezzini. Quello che vi presento oggi è il ghiottissimo Croque Monsieur, scoperto casualmente durante una merenda fatta in Tirolo e mai più abbandonato.

Curiosità: il Croque Monsieur è un ricco e sostanzioso panino di origine francese. Viene preparato con fette di pane in cassetta farcito di prosciutto cotto, formaggio (gruviera) e besciamella. Il nome è composto dal verbo “croquer” (mordere) e dalla parola monsieur (signore), ma sull’origine del nome non si sa molto di più.
Le origini del croque monsieur sono sconosciute, si dice che sia nato in un caffè parigino all’inizio del XIX secolo e veniva citato nel menu del caffè come antipasto o come portata principale per un pranzo veloce. Il croque monsieur viene anche menzionato da Proust, nel 1919, suo libro “À la recherche du temps perdu”: “«Or, en sortant du concert, comme en revenant sur le chemin qui va vers l'hôtel, nous nous étions arrêtés, ma grand-mère et moi, pour échanger quelques mots avec Mme de Villeparisis qui nous annonçait qu'elle avait commandé pour nous à l'hôtel des "croque-monsieur" et des "œufs à la crème". »
Ad oggi ci sono diverse moltissime varianti del croque monsieur, ma quella più conosciuta è il croque madame. Stessa preparazione del croque monsieur, ma con l’aggiunta di uno scenografico uovo fritto in superficie.

Croque Monsieur

Ingredienti per 4 Croque
8 fette di pane in cassetta
4 fette di prosciutto cotto
8 fette di gruviera
150 ml besciamella
100 gr di groviera grattugiato

Preparazione
Preriscaldare il forno a 200°. Imburrare una padella e tostare le fette di pane da ambo i lati, distribuire un velo di besciamella su 4 fette, adagiarvi poi una fetta di formaggio, una di prosciutto, una di formaggio, un altro velo di besciamella e richiudere con un’altra fetta di pane tostato.
Disporre i croque monsieur su una teglia ricoperta di carta forno, spalmare la superficie con un velo di besciamella e cospargere con abbondante gruviera grattugiato. Infornare a 200° per 10 minuti, passare poi al grill per qualche minuto sino a che il formaggio non sarà dorato e il pane croccante.
Servire caldi accompagnati da un’insalata di rucola condita con olio extravergine d’oliva, sale e aceto balsamico.

Abbinamento consigliato: questa ricca preparazione spicca per grassezza, tendenza dolce, aromaticità e sapidità. Per l’abbinamento rimaniamo in territorio francese, nella zona della Loira, con un Crémant de Loire Rosé Brut. Un vino dal bel colore rosa intenso con catenelle di bollicine fini e intense. Al naso presenta sentori delicati di bacche rosse, ribes, fragoline, rosa e viola. Al palato è fresco, ravvivato dalle bollicine, sapido, morbido con un ritorno di floreale e fruttato.


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mercoledì 28 gennaio 2015

Bocconcini di Pollo al Curry con Riso al Vapore

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Bocconcini di Pollo al Curry con Riso al Vapore

Nella ricetta di oggi parliamo di come preparare il pollo al curryL’idea di questa ricetta arriva dal numero di gennaio di “Cucina no problem”, ma come sempre accade l’ho stravolta un po’ (tanto) secondo i nostri gusti. Innanzitutto il riso al vapore a fine cottura l'ho mantecato con dello yogurt per renderlo più cremoso. La ricetta originale prevedeva inoltre l'utilizzo di mele, zenzero e nocciole che io non ho messo. Ho utilizzato invece del concentrato di pomodoro che secondo me esalta il gusto del curry.

Curiosità: il curry non è propriamente una spezia bensì, una miscela di spezie: coriandolo, cumino, curcuma, peperoncino, zenzero, pepe nero, senape e altro ancora. Quando si parla di curry pertanto si fa riferimento a un mix di spezie le cui sfumature vanno dal giallo, al rosso sino ad arrivare al marrone. Il curry può inoltre essere delicato, medio o forte a seconda della ricetta. Aromatico e delicato per verdure e riso; avvolgente per carni e uova; raffinato per pesci e crostacei. Il curry è l’elemento dominante della cucina indiana ed entra a fare parte della ricetta sin dall’inizio della preparazione. Nella cucina occidentale invece il curry si mette solo alla fine.

Bocconcini di Pollo al Curry 
con Riso al Vapore

Ingredienti per 4 persone
600 gr di petto di pollo
200 gr di riso (Basmati o Roma)
Farina
2 cipollotti
Brodo vegetale
170 gr di yogurt greco a temperatura ambiente
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (per l’Antro Triplo Concentrato di Pomodoro Mutti)
2 cucchiaini di curry (per l’Antro Cannamela)
Erba cipollina (per l’Antro erba cipollina liofilizzata Cannamela)
Olio extravergine d'oliva
Sale

Preparazione
Tagliare il petto di pollo a cubetti di 2 cm di lato. Spellare lo zenzero e grattugiarlo. Eliminare le radichette e i 2/3 della parte verde dei cipollotti e tritarli. Scaldare una padella, aggiungere un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva. Unire la carne infarinata, un cucchiaino di curry e rosolare a fiamma vivace per un paio di minuti. Toglierla dalla padella, abbassare il fuoco e aggiungere i cipollotti. Spolverizzare ancora con mezzo cucchiaino di curry e fare stufare con il coperchio a fuoco basso per 10 minuti, unendo qualche cucchiaiata di brodo vegetale.
Riunire il pollo nella padella, coprire e cuocere a fuoco basso per 40 minuti, aggiungendo qualche cucchiaiata di brodo caldo di tanto in tanto.
Intanto cuocere il riso (io ho usato la cuociriso elettrica) e condirlo con 2/3 cucchiai di yogurt greco sino a che risulterà cremoso.
Togliere il coperchio alla padella del pollo, regolare di sale, aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e continuare la cottura per altri 4-5 minuti. Spegnere la fiamma, aggiungere il restante yogurt, e mescolare velocemente.
Servire il curry con il riso, cosparsi di un pizzico di erba cipollina


Abbinamento consigliato: piatti particolarmente speziati possono rendere nullo ogni tentativo di abbinamento come già vi ho spiegato qui. La ricetta di oggi si caratterizza per una marcata speziatura, piccantezza e persistenza gusto olfattiva, il vino in abbinamento deve essere pertanto morbido, profumato, di ottima intensità e persistenza gusto-olfattiva come un Alto Adige Gewürztraminer, dove Gewürz significa “speziatura” che è appunto la caratteristica di questo vitigno aromatico. Il vino presenta un colore giallo paglierino carico, che al naso si percepiscono un bouquet molto intenso, pieno, avvolgente e variegato che richiama il lichee, l’albicocca, gli agrumi, i fiori di sambuco, i petali di rosa, la vaniglia, il muschio e le spezie. Al palato il vino risulta caldo, morbido e rotondo, con una freschezza e una struttura molto armonica e un intenso finale aromatico.


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lunedì 26 gennaio 2015

Ravioli di Magro al Forno al Profumo di Salvia

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Ravioli di Magro al Forno al Profumo di Salvia
Tovaglia Inthema

I ravioli mettono sempre tutti d’accordo anche se c’è chi li preferisce di carne e chi di magro. Io sinceramente preferisco quelli di magro, anche se non disdegno certo un buon piatto di agnolotti al ragù. La ricetta di oggi è veloce, ma soprattutto golosa. Cosa c’è di più buono di un primo al forno con la crosticina croccante? A voi la scelta se presentare questo piatto in una pirofila o in graziosi coccetti monoporzione come ho fatto io.

Curiosità: la salvia è conosciuta da tempi antichissimi, gli egiziani prima e i romani poi la consideravano un’erba capace di guarire ogni male. Il nome salvia, infatti, deriva dal altino “salvere” ovvero stare bene”. I romani, inoltre avevano un rituale particolare per raccoglierla: non dovevano essere usati oggetti di ferro e bisognava indossare una tunica bianca con i piedi scalzi e ben lavati.
Quest’erba aromatica è diffusissima nel bacino del mediterraneo. Della salvia si utilizzano le foglie che si raccolgono in primavera-estate. La salvia ha proprietà antibatteriche, antibiotiche, diuretiche e depurative.
Al giorno d’oggi è una tra le piante aromatiche maggiormente utilizzate e amate in cucina. Per il suo gusto particolare e per apprezzarla a tutto tondo sarebbe il caso di utilizzarla in purezza e non insieme ad altre erbe aromatiche o spezie.
Attenzione però a non abusarne nell’uso, la salvia contiene infatti un chetone (tujone) che consumato in forti dosaggi la fa risultare tossica.

Ravioli di Magro al Forno al Profumo di Salvia
da “Cucina no problem” gen. 2015

Ingredienti x 4 persone
500 gr ravioli ricotta e spinaci
250 gr ricotta
150 ml panna fresca
4 cucchiai di Parmigiano grattugiato
Noce moscata
4 foglie di salvia
Burro
Sale e pepe bianco

Preparazione
Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salarla e immergervi i ravioli. Cuocere per metà del tempo riportato sulla confezione (devo essere molto al dente). Levarli dalla pentola e metterli a sgocciolare su un vassoio foderato di carta forno.
Preriscaldare il forno a 200°.
Lavare le foglie di salvia, asciugarle e tritarle. Metterle in una ciotola e aggiungere la ricotta, la panna, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale e un pizzico di pepe bianco.
Imburrare una pirofila (o pirottini monoporzione) e disporre sul fondo la metà dei ravioli. Coprire con metà della crema, aggiungere i ravioli rimasti e completare con la crema restante. Distribuire la crema con il dorso di un cucchiaio, in modo da coprire completamente i ravioli. Aggiungere qualche fiocchetto di burro e spolverizzare con 1 cucchiaio di parmigiano. Infornare a 200° per 10 minuti. Infine fare gratinare sotto il grill per 2 minuti. Servire subito.


Pillole di enologia: Vino di salvia
Più che un vino è un potente digestivo, si prepara facilmente ed è consigliabile averne sempre in casa una bottiglia pronta all’uso poiché oltre a funzioni digestive, questo vino ha funzioni energizzanti sia a livello fisico che mentale. Si ritiene inoltre che questo vino sia in grado di ridurre i dolori delle mestruazioni, i fastidi della menopausa e l’alitosi.
Note: c’è chi prepara questo vino anche utilizzando il Marsala, in questo caso può essere servito non solo come digestivo ma anche come aperitivo prima del pranzo soprattutto in casi di inappetenza

Vino di Salvia
Ingredienti
1 litro di vino rosso corposo di buona gradazione alcolica
30 di foglie di salvia lavate e asciugate
Un pizzico di cannella (facoltativo)

Preparazione
In un contenitore a chiusura ermetica, mettere il vino a temperatura ambiente e le foglie di salvia spezzettate. Mescolare brevemente e chiudere il contenitore. Metterlo in un luogo asciutto lontano dalla luce e da fonti di calore diretto. Fare riposare il vino per dieci giorni (questo permetterà alla salvia di rilasciare nel vino le sue proprietà benefiche). Almeno una volta al giorno il contenitore deve essere agitato. Dopo 10 giorni filtrare il contenuto in una bottiglia e fare riposare per ulteriori 5 giorni per fare stabilizzare il vino. Questo vino si serve in piccoli bicchierini, accompagnato da un pizzico di cannella.



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venerdì 23 gennaio 2015

Risotto alle Barbabietole con Formaggio Fritto

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Risotto alle Barbabietole con Formaggio Fritto

Questa è una ricetta che ho scoperto durante una cena di capodanno qualche tempo fa. Non ho mai amato la barbabietola, ma devo dire che unita al risotto è veramente piacevole. Inoltre questo risotto può rientrare a tutti gli effetti tra le ricette vegetariane. A noi questo risotto è stato servito con un formaggio di alpeggio fritto - una vera delizia! - mentre una ricetta che ho visto ultimamente lo abbinava a delle sfoglie di topinambur sempre fritti.

Curiosità: la barbabietola rossa o da orto è una radice a tubero dalla forma tondeggiante. Il suo colore, a seconda del tipo, può variare dal rosso tenue a un rosso più acceso tendente al violaceo. Il consumo della barbabietola risale ai tempi degli antichi greci e dei romani che la utilizzavano non solo come cibo, ma anche per le sue proprietà medicinali. La barbabietola ha proprietà antiossidanti, disintossicanti, depurative, antisettiche, antitumorali e mineralizzanti. E’ un valido aiuto in caso di anemia. Il colore rosso della barbabietola fa parte di quei “coloranti naturali” impiegati nella produzione di rossetti naturali e tinture dei tessuti. E’ considerato un ortaggio dietetico 100 gr di barbabietola danno solo 20 calorie.

Risotto alle Barbabietole con Formaggio Fritto

Ingredienti per 4 persone
350 gr di riso
1 scalogno
30 gr burro
2 barbabietole cotte e frullate
150 gr Robiola
1 bicchiere di vino bianco secco
800 ml di brodo vegetale
Sale

Inoltre
4 fette di formaggio di media stagionatura tagliato a 1,5 cm di spessore
1 uovo
Farina
Pangrattato
Olio extravergine d'oliva per friggere

Preparazione del risotto
Tritare finemente gli scalogni e farli rosolare in una padella dai bordi alti con il burro. Unire il riso e fare tostare per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco e fare evaporare completamente. Unire il brodo bollente e fare cuocere per 18 minuti (il brodo dovrà essere completamente assorbito). 10 minuti prima della fine della cottura aggiungere le barbabietole e regolare di sale. A cottura ultimata mantecare il risotto con la robiola. Servire accompagnato da formaggio di malga fritto e da una spolverata di parmigiano.

Preparazione del formaggio fritto
Battere le uova. Infarinare il formaggio, passarlo nell’uovo, nel pangrattato facendolo aderire bene e friggerlo in olio bollente caldissimo (non oltre un minuto per parte!). Passarlo su carta assorbente per fargli perdere tutto l’olio e guarnire il risotto servendolo immediatamente.


Abbinamento consigliato: la preparazione di oggi spicca per tendenza dolce e grassezza, è inoltre presente untuosità, aromaticità e sapidità. L’abbinamento consigliato è con un Fiano d’Avellino. Un vino dal colore giallo paglierino carico e luminoso, al naso presenta sentori di fiori e frutta a polpa bianca (pesca, pera) note di salvia, e una punta di agrumato. Al palato la freschezza e la sapidità è ben equilibrata dalla morbidezza. Finale con un ritorno di note floreali e fruttate.


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mercoledì 21 gennaio 2015

Ragù di Cotechino

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Ragù di Cotechino

Quanti cotechini avete ancora in giro per casa? La ricetta di oggi è una semplicissima ricetta del recupero: un ragù preparato con gli avanzi di cotechino. Un ragù dal gusto deciso, ottimo per un piatto di pasta “importante” magari anche gratinato al forno.

Curiosità: un vecchio proverbio lombardo dice ““El bun cudeghin el va mangià col cugiarin”, il buon cotechino va mangiato con il cucchiaino. Il cotechino è originario dell’Emilia Romagna. Viene preparato utilizzando i tagli meno nobili della carne del maiale: muscoli della spalla, lardo, musetto, orecchie e cotenna o cotica (da cui deriva appunto il nome cotechino). Il tutto viene condito con sale e spezie e inserito nel budello del maiale che viene poi chiuso alle estremità.
Il cotechino nasce nella zona di Modena, intorno al ‘500, come “insaccato povero” e veniva abitualmente consumato con il minestrone o la zuppa di legumi.
La prima ricetta del cotechino appare nel 1746, ma la nobiltà in cucina l’acquista nel 1910 quando l’Artusi gli dedica la ricetta n.322 nel suo famoso manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”.
Ad oggi il cotechino, nelle sue molteplici varianti, è uno dei piatti tradizionali nella cucina emiliana, lombarda e veneta.

Ragù di Cotechino

Ingredienti
1 cotechino bollito
500 ml di polpa di pomodoro (per l’Antro Polpa di Pomodoro in finissimi pezzi Mutti)
Olio extravergine d’oliva
Mezza cipolla
Mezzo bicchiere di vino rosso
Un pizzico di rosmarino tritato
Sale marino iodato fino

Preparazione
In una pentola di coccio mettere 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, la mezza cipolla rossa tritata e fare appassire. Aggiungere il cotechino tritato grossolanamente, un pizzico di rosmarino e fare rosolare. Sfumare con il vino rosso e fare cuocere il tutto siano a quando il liquido non si sarà asciugato. Aggiungere la passata, mezzo bicchiere d’acqua. Regolare di sale e fare cuocere a fiamma bassissima e a tegame coperto sino a che il ragù sarà diventato abbastanza denso.


Abbinamento consigliato: ci troviamo davanti ad una preparazione ricca che spicca per aromaticità, sapidità, speziatura, succulenza, untuosità e grassezza con una lieve tendenza dolce se utilizzato per condire della pasta. Come vino consigliamo un Lambrusco Mantovano. Un vino leggermente frizzante, dal colore rosso rubino con riflessi porpora, dalla spuma rosea. Al naso presenta sentori vinosi di cantina e mosto in fermentazione; sentori floreali di viola mammola e sentori fruttati di piccoli frutti a bacche rosse come il ribes e il lampone. Al palato si presenta fresco, vivace, con tannini appena accennati e una moderata alcolicità.


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