lunedì 15 dicembre 2014

Pandorini Bordelais al Cacao

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Pandorini bordelais al cacao

Oggi una ricetta-non-ricetta, ovvero come riciclare l’impasto del pandoro in esubero. La ricetta che utilizzo per il pandoro è per uno stampo da circa 3 litri, il mio invece è più piccino pertanto un po’ di impasto avanza sempre. Così, con questa rimanenza, preparo dei pandorini versione “mignon” (due bocconi o poco più) che sono un’ottima coccola per colazione o per merenda. Se poi li farcite con il mascarpone diventano un delizioso dessert di fine cena.  Perché il nome di Pandorini “bordelais”? Beh perché come stampini, non avendo quelli dei pandorini, ho usato quelli dei Cannelés bordelais.


Curiosità: il nome pandoro deriva dal colore giallo intenso della pasta, dovuto alla presenza di uova. Le origini sono antiche ma tutto sommato incerte: c’è chi lo fa derivare dal duecentesco “nadalin” un dolce tipico del veronese a forma di stella; c’è chi lo fa risalire al cinquecentesco “Pane de Oro” nato nella repubblica Veneta, un pane a forma conica ricoperto di foglie d’oro che faceva bella mostra di sé sulle tavole dei ricchi signori; ma l’ipotesi più accreditata lo fa derivare dal “Pane di Vienna” un dolce nato in Austria dai pasticceri della Corte Asburgica. La lavorazione del Pane di Vienna si ispirava alla tecnica della “brioche francese” che prevedeva 3 fasi d’impasto con altrettante lievitazioni, a completare questo dolce si aggiungeva la tecnica della sfogliata con il burro, tipica della pasta sfoglia.
Sebbene l’origine del Pandoro sia incerta, la sua data di nascita è ben specificata: il 14 Ottobre 1884 Domenico Melegatti depositò all’ufficio brevetti la ricetta di questo dolce morbido, cotto in uno stampo troncoconico a forma di stella a otto punte opera del pittore impressionista Angelo Dall’Oca Bianca. Da allora il Pandoro rappresenterà il dolce tipico natalizio della tradizione veronese.

Pandorini Bordelais al Cacao

Ingredienti
Avanzo di impasto del pandoro
Zucchero a velo
Ganache al cioccolato bianco (fondere al microonde 100 gr di cioccolato bianco tritato + 20 ml di panna da montare)

Preparazione
Imburrare bene degli stampini monoporzione. Con l’impasto avanzato formare delle palline di circa 80/100gr (a seconda degli stampini che usate) e metterle nelle formine. Fare lievitare in luogo caldo sino a che raggiungeranno il bordo dello stampo. Infornare a forno caldo a 165° per 20/25 minuti a seconda degli stampini usati (fate comunque la prova stecchino!). Se dovessero colorarsi troppo, a metà cottura coprire con un foglio di alluminio. Sformare e fare raffreddare. Decorare con ghirigori di ganache al cioccolato bianco e spolverizzare con zucchero a velo.


Pillole di Enologia: i vini di ghiaccio (Eiswein)
I vini di ghiaccio fanno sempre parte della categoria dei vini passiti, ma sono creati con condizioni climatiche opposte ad estati calde e autunni assolati. I grappoli vengono lasciati, infatti, tutto l’autunno e tutto l’inverno sulle viti e vengono raccolti solo a gennaio, quando sono avvolti da un velo ghiacciato e l’acqua all’interno degli acini è congelata. La raccolta e la pigiatura avviene ad una temperatura di circa -7°. Questo permette di ottenere un mosto povero in acqua, ma denso di zuccheri, acidi, sali minerali e altre sostanze estrattive.
I risultati migliori, come abbiamo già visto per i passiti, vengono dati da vitigni aromatici come il riesling o il gewürztraminer. Le zone di elezione per questi vini, di grande eccellenza, sono l’Ontario (in Canada), l’Austria e la Germania dove vengono chiamati Icewine o Eiswine. In Italia questi vini sono rarissimi e si ottengono solitamente da uve di moscato bianco.
Gli Ice Wine presentano un colore dorato caldo ambrato; al naso rivelano sentori di mele cotogne, mele cotte, miele, frutta molto matura e sciroppata, spezie dolci e una marcata mineralità. Al palato risultano molto dolci, ma non stucchevoli poiché ben equilibrati da una marcata sapidità e (come nel caso del riesling) da una rinfrescante acidità. Finale lunghissimo dove tornano tutte le sensazioni sopra elencate.
Gli Eiswein si abbinano a fois gras, a formaggi erborinati, a dolci speziati farciti con frutta candita e secca, ma sono eccellenti anche come vini da meditazione.


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giovedì 11 dicembre 2014

Pandoro al Cacao

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Pandoro al cacao

Devo proprio arrendermi al fatto che in questa casa, a parte la sottoscritta, sono tutti pandoristi. E così anche quest’anno abbiamo già sfornato il Pandoro. Ma non il solito Pandoro degli scorsi anno, quest’anno il Pandoro è al Cacao e non me ne vogliano le "gastrofighette". Era da qualche giorno che mi girava per la testa l’idea di provare a preparare un pandoro al cacao, non sapendo però bene sino alla fine cosa ne sarebbe venuto fuori, e se l’aggiunta del “nettare degli dei” mi avesse in qualche modo compromesso la lievitazione. Così naviga qui, naviga lì, ho trovato una ricetta di un pandoro al cioccolato bianco che prevedeva l’aggiunta del burro di cacao al burro della sfogliatura. Ho fatta mia l’idea, ho preparato un burro al cacao e ho sfogliato il pandoro con questo burro. L’esito dell’esperimento potete vederlo in foto e trarne le vostre conclusioni.

Curiosità: prima di iniziare a lavorare con un grande lievitato applico sempre un preziosissimo consiglio che mi fu dato proprio da Valeria e Margherita Simili, mie Maestre nel corso di lievitati, ovvero far circolare per la cucina le spore dei lieviti per aiutare l'attecchire della nuova fermentazione che catturerà e utilizzerà appunto anche queste spore presenti nell'aria. 
Come mandare le spore di lieviti allegramente a zonzo per la cucina? Impastando una pizza o della ciaccia, o del pane prima di iniziare a lavorare una "grande lievitazione", oppure lasciando qualche briciola di lievito di birra, sciolto con poca acqua tiepida e una punta di zucchero, intorno a voi mentre si procede all'impasto.
Nel lievitino, poi, deve essere sempre presente un cucchiaino di zucchero. I microrganismi dei lieviti, infatti, si nutrono di zucchero generando anidride carbonica che è la responsabile del gonfiarsi dell'impasto. Ecco pertanto che quel cucchiaino di zucchero permette di facilitare il processo della lievitazione.
Pensate che  in 1 grammo di lievito di birra vivono ben 80 miliardi di microorganismi pronti a lavorare per noi! 
Il sale NON deve mai venire a contatto con il lievito di birra perché otterremo un effetto contrario a quello dello zucchero! Il sale rallenta il processo di lievitazione! Ecco perché il sale va messo per ultimo e ben lontano dal lievito. Anche l'acqua è importante: deve essere tiepida (non fredda ma nemmeno bollente!) Importante è anche che la lievitazione avvenga in un luogo tiepido (circa 25 gradi), per esempio io utilizzo il forno con la lucina accesa.

Pandoro al Cacao
dal libro "Pane e Roba Dolce" delle Simili

Dicono le Simili: "E' un poco laborioso ma riesce sempre. Scoprirete così lo splendido profumo del burro che risulta più evidente non perché è presente in grande quantità, ma perché rimane in superficie per la particolare lavorazione sfogliata"

Lievitino
60 g acqua tiepida
50 g farina di forza (per l’Antro farina di forza 00 W400 Molino Rossetto)
5 gr lievito madre essiccato in polvere (per l’Antro lievito madre per dolci lievitati Molino Rossetto)
1 cucchiaino di zucchero
1 tuorlo
In una ciotola, unire lo zucchero, il tuorlo, la farina, il lievito e battere finché sarà ben amalgamato e liscio, coprire e fare lievitare fino al raddoppio, 50-60 minuti. 


1° Impasto
200 g farina di forza (per l’Antro farina di forza 00 W400 Molino Rossetto)
15 gr lievito madre essiccato in polvere (per l’Antro lievito madre per dolci lievitati Molino Rossetto)
25 g zucchero
30 g burro
2 cucchiai acqua
1 uovo
Aggiungere al lievitino lo zucchero, la farina, il lievito, l'uovo. Mescolare e battere vigorosamente poi unire il burro a temperatura ambiente, e battere finché non sarà bene amalgamato. Coprire e lievitare fino al raddoppio, circa 45 minuti in luogo tiepido. 


2° Impasto
200 g farina di forza (per l’Antro farina di forza 00 W400 Molino Rossetto)
15 gr lievito madre essiccato in polvere (per l’Antro lievito madre per dolci lievitati Molino Rossetto)
100 g di zucchero
2 uova
1 cucchiaio di sale
1 stecca di vaniglia - i semini


Inoltre x la sfogliatura con il burro al cacao
140 g burro a temperatura ambiente
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
Preparazione del Burro al Cacao
Tagliate il burro a pezzetti e lavoratelo molto bene con il cacao, affinché quest’ultimo sia ben amalgamato. Formare un panetto e riporre in frigorifero a solidificare. Tirare fuori il panetto un’ora prima della sfogliatura per utilizzarlo a temperatura ambiente.


Preparazione del Pandoro
Unire al secondo impasto le uova, lo zucchero, la farina, il lievito, il sale e la vaniglia. Battere finché tutto sarà ben amalgamato, circa 8-10 minuti. Schiacciate l'impasto, ripiegarlo su sé stesso, metterlo in una ciotola unta con il burro e far lievitare 1 ora, 1 ora e mezza, fino al raddoppio coperto.
Passato questo tempo mettere la ciotola in frigorifero per circa 30-40 minuti. Rovesciare la pasta sul tavolo, tirarla con un mattarello formando un quadrato, distribuire al centro il burro a pezzetti, portare i quattro angoli al centro fissando la pasta e chiudendo il burro, spianare delicatamente in un rettangolo e piegare in 3. Riposare in frigorifero 15-20 minuti, spianare di nuovo e piegare ancora in 3 e riposare in frigorifero 15-20 minuti. Dare ancora una piega e riposare come sopra.
Dopo quest'ulteriore riposo formare una palla inserendo sotto i bordi, ruotando sul tavolo con le mani unte di burro. Disporre in uno stampo a stella altro 19-20 cm da circa 3 litri unto di burro, mettendo la parte rotonda verso il forno. Coprire e lievitare finché la cupola uscirà dal bordo (possono essere necessarie anche oltre le 10 ore).
Cuocere in forno 170° per 10 minuti, poi abbassare a 160° per altri 20 (a metà cottura coprite la cupola con un foglio di alluminio per evitare che bruci), infine 15 minuti a 160° (fate comunque la prova con uno stecco da spiedino per verificarne la cottura).
Spegnere il forno e lasciare il pandoro dentro per altri 10 minuti. Una volta intiepidito sformare e coprire abbondantemente di zucchero a velo. Farlo raffreddare completamente e, per conservarlo, chiuderlo in un sacchetto per alimenti. Al momento di servire cospargere di altro zucchero a velo e decorate con dei fili di cioccolato bianco.


Note


  • Il riposo in frigorifero si può anche prolungare sino a 8-12 ore.
  • il Pandoro, così come i grandi lievitati, è una preparazione che non vuole assolutamente fretta (per l’ultima lievitazione sono necessarie anche più di 10ore!). Prepararlo è una specie di rito, è una magia che richiede tutto il tempo e le attenzioni possibili perché come dico sempre i lieviti devono essere coccolati “coccolati”.
  • Durante la lavorazione a sfoglia tutti i riposi sono da fare in frigorifero.
  • E' importante che mettiate molta cura nella preparazione dello stampo: prendere un pezzo quadrato di stagnola di circa 33 cm. Con del burro morbido ungete il fondo dello stampo, meglio se lo fate con un pennello, capovolgetelo e appoggiate sul fondo la stagnola, fatela aderire prendendo così l'impronta del fondo. Giratelo nuovamente e inserite sul fondo la stagnola che avrete tolto delicatamente, per non perdere la forma, facendola aderire bene. Sempre con burro morbido e pennello imburrate abbondantemente tutto lo stampo compresa la stagnola, specialmente inserendovi bene nelle pieghe dello stampo che formano la stella.
  • E' molto importante che, prima di cuocere il pandoro, la cupola sia uscita dallo stampo anche se impiegherà alcune ore.
  • Durante le lievitazioni il Pandoro è da tenere sempre al caldo!


Pillole di Enologia: i Vini Passiti
A volte si decide di lasciare i grappoli maturi più a lungo sulla vite (vendemmia tardiva) per fare evaporare un po’ d’acqua dagli acini succosi avendo così una maggior ricchezza in zuccheri e sostanze estrattive, ma soprattutto per permettere lo sviluppo della Botrytis cinerea detta anche muffa nobile (tra i vini muffati ricordiamo il Sauternes, il Tokaji Ungherese).
Altre volte, dopo la normale vendemmia, si stendono i grappoli d’uva sui graticci (come per il Vin Santo) dove vengono lasciati per diversi mesi per fare evaporare la maggior parte dell’acqua concentrando così zuccheri e sostanze estrattive rendendo il vino assai profumato e setoso.
Alcune uve come il riesling, il gewürztraminer , il sauvignon, i moscati e le malvasie si prestano assai bene a questa sovra-maturazione per le loro caratteristiche di aromaticità e intensità di profumi.
Così facendo i vini diventano intensi ed eleganti, si arricchiscono di calde tonalità cromatiche; di profumi che ricordano l’uva passa, il fico secco, la frutta esotica e sciroppata, la frutta secca, il miele, le confetture e speziature dolci come la vaniglia. Al palato risultano dolci ma sorretti da una buona spalla acida che non li rende stucchevoli, estremamente vellutati, morbidi ed equilibrati.
In Italia abbiamo molti vini passiti d’eccellenza come il Picolit, il Moscato di Pantelleria Passito, La Malvasia delle Lipari, il Greco di Bianco, l’Erbaluce Passito, il Recioto di Soave, il Loazzolo, l’Albana Passito, il Sagrantino Passito, la Nosiola, Il Vin Santo e il Vin Santo Occhio di Pernice.
Sono vini da gustare al momento del dessert con dolci speziati e ricchi di frutta secca e/o candita, ma si possono gustare anche da soli (vini da meditazione) e alcune tipologie di vino passito vengono esaltati se accompagnati dal fois gras o da formaggi molto stagionati, o a crosta lavata o a pasta erborinata.


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martedì 9 dicembre 2014

Ricciarelli al Cacao e Fior di Sale

12 commenti:
 Ricetta Ricciarelli al Cacao e Fior di Sale

Le ricette per il pranzo di Natale non possono non contemplare i Ricciarelli! Ogni anno a Natale, come da tradizione, nella cucina dell’Antro si sfornano decine e decine di questi favolosi e morbidissimi biscotti tipici della tradizione senese.
Quest’anno però ho voluto provarli in una versione decisamente “eretica”: al cacao e fior di sale. Nulla di così complicato, sono partita dalla ricetta tradizionale dei ricciarelli che potete trovare qui a cui ho aggiunto del cacao in polvere e fiore di sale. Esperimento azzeccatissimo: mandorle, cacao e quella delicatissima sapidità sono un perfetto connubio di sapori. Provare per credere!

Curiosità: nel mio libro “Dolci della tradizione toscana” ho ricostruito un po’ quella che è l’origine antica e misteriosa di questi dolci, con informazioni raccolte da diverse fonti, in primis i libri del Righi Parenti.  Mi si permetta l'autocitazione: “I Ricciarelli sono un dolce tipico senese di antichissime origini. Venduti nelle spezierie medievali andavano ad arricchire le tavole dei Signori del tempo. Questi dolci nascono da un marzapane senese composto in parti uguali da miele e mandorle, in epoca più recente il miele viene sostituito dallo zucchero. Una menzione particolare viene fatta a certi “marzapani preparati secondo la moda di Siena” in occasione del matrimonio di Caterina Sforza con Gerolamo Riario (1447). Tra mito, storia e leggenda si narra che il senese Ricciardetto della Gherardesca, rientrando dalle crociate in Terra Santa, avesse portato con sé questi dolci stranieri. Erano composti di una pasta “marzapane”, a grana grossa, lavorata con un impasto di canditi e vaniglia, cotta in forno dopo averla formata a piccole losanghe e arricciata all'estremità.”

Ricciarelli al Cacao e Fior di Sale

Ingredienti per circa 25 pezzi
50 gr albume
230 g di zucchero semolato
200 g farina di mandorle
Mezzo cucchiaino scarso di lievito in polvere per dolci
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
Mezzo cucchiaino raso di Fior di Sale (per l’Antro Gemma di Mare)
Qualche goccia di essenza di mandorla amara
130 gr zucchero a velo vanigliato

Preparazione
Preriscaldare il forno a 165 gradi. Amalgamare lo zucchero con la farina di mandorle, il cacao, il fior di sale, il lievito e qualche goccia di essenza di mandorla amara, aggiungendo a poco a poco l'albume, sino ad ottenere un impasto abbastanza consistente che permette di essere modellato (se risultasse troppo duro aggiungete 1 o 2 cucchiaini d’acqua). Rovesciare l'impasto sul tavolo leggermente infarinato con lo zucchero a velo (non usate mai la farina!). Formare dei salsicciotti e poi tagliarli a tocchetti diagonalmente (piccoli rombi). Passarli in un vassoio contenente zucchero a velo e ricoprirli interamente. Rivestire una teglia con carta forno, disporre i ricciarelli ben distanziati tra loro e cuocere in forno preriscaldato a 165° per non oltre 10/13 minuti (devono solamente asciugare e NON biscottarsi!). Durante la cottura mettere uno spessore nella porta del forno per fare uscire il vapore. Fare riposare qualche ora prima di consumarli. Si conservano per qualche giorno in una scatola di latta.


Pillole di enologia: l'apertura della bottiglia di vino bianco
Se la bottiglia di vino bianco è stata portata al tavolo nel secchiello del ghiaccio, prima di iniziare l’apertura si deve estrarre dal secchiello e asciugarla con un tovagliolo di servizio. Durante l’apertura della bottiglia il tovagliolo può anche rimanere sulla bottiglia, avendo cura però di non coprire l’etichetta.
Per prima cosa, con il coltellino del cavatappi, si dovrà incidere la capsula (o baga), levarla e appoggiarla su un piattino di servizio tenuto di fianco alla bottiglia. Durante questa operazione non è la bottiglia che deve ruotare bensì il coltellino.
Con un tovagliolino, poi, si andrà ad asciugare e pulire la parte superiore del collo della bottiglia; avendo cura di non muoverla si inserirà la punta della spirale del cavatappi nel centro del tappo di sughero e, girandolo dolcemente facendo una leggera pressione, la si farà fuoriuscire dalla parte opposta del tappo (questo per non fare cadere particelle di tappo nel vino) .
Ora si appoggerà la leva del cavatappi sul bordo del collo della bottiglia e con estrema delicatezza, facendo leva sul collo della bottiglia, andrà estratto il tappo avendo cura di non romperlo.
Mai toccare il tappo con le mani, ma utilizzate sempre un tovagliolino di servizio!
Per verificare la presenza di eventuali difetti sarà poi necessario annusare il tappo, che andrà poi riposto sul piattino di servizio. Se il tappo presenta qualche difetto il vino dovrà essere immediatamente sostituito.
Con il tovagliolo di servizio si asciugherà poi il collo della bottiglia, pulendo anche l’eventuale pulviscolo di sughero che potrebbe cadere nel bicchiere quando verrà servito il vino e si inizierà il servizio del vino.


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mercoledì 3 dicembre 2014

Panettone al Cioccolato

22 commenti:
L'Antro dell'Alchimista di Laura De Vincentis

Le tradizionali ricette di Natale: Panettone o Pandoro o tutti e due??? Nell'Antro sono tutti “pandoristi” convinti pertanto "panettone sì… vabbe'… però magari se lo facessi al cioccolato sarebbe meglio" e mugugni simili. E così panettone al cioccolato sia! Da tempo ormai seguo la ricetta del panettone di Marble che non mi delude mai regalandomi un prodotto finale leggero, soffice soffice, che io adoro sbocconcellare intiepidito oppure “pucciare” nel cappuccino della mattina, ma c’è anche chi in famiglia affoga il panettone al cioccolato in una voluttuosa crema al mascarpone per la serie “Melius adbundare quam deficere”.

Curiosità: il panettone è un pane dolce che affonda le sue prime origini nel medioevo, dove c’era l’usanza di celebrare il natale con un pane più ricco (fatto con miele, uva, zucca) rispetto a quello consumato tutti i giorni.
In un manoscritto del tardo Quattrocento il precettore degli Sforza, Giorgio Valagussa, narra del rito del ciocco: la sera del 24 dicembre nel camino veniva posto un grande ciocco di legno e contemporaneamente venivano serviti tre grandi pani di farina di frumento (farina di gran pregio in quei tempi) che venivano tagliati dal capofamiglia che ne dispensava una fetta a tutti i commensali e ne teneva in serbo una per l’anno successivo in segno di continuità.
Ad avvalorare la tesi che il panettone deriva dal pane di frumento natalizio c’è anche il fatto che sino alla fine del 1300 tutti i forni di Milano avevano il permesso di cuocere pani di frumento solo in occasione del Natale.
Nel 1600 questo pane diventa una focaccia arricchita di chicchi d’uva mentre nell’800 viene ulteriormente arricchito con uova, zucchero, uva passa.
L’utilizzo di uva nell’impasto rispondeva ad un rito propiziatorio di ricchezza e denaro.
Tante sono le leggende sull’origine del nome Panettone.
La prima è ambientata nel 1400 e narra la storia di Ughetto che per stare vicino alla sua amata Adalgisa si improvvisò pasticcere per poter lavorare nella bottega da fornaio del padre della sua amata (tale Toni). Ughetto, portato per la pasticceria, creò un pane assai ricco che ebbe molto successo alla corte di Ludovico il Moro che convinse il padre di Ughetto a far sposare il figlio con Adalgisa. Il pane ricco (fatto con farina di frumento, uova, zucchero e canditi) divenne il simbolo del loro amore, fu chiamato “Pan del Ton” in onore del padre della sposa ed ebbe un enorme successo.
Una seconda leggenda narra che per la vigilia di Natale, alla corte di Ludovico il Moro, era stato richiesta la preparazione di un pane particolare a forma di cupola contenente uva. Purtroppo durante la cottura la cupola del pane bruciò con grande disperazione del cuoco. Venne in suo soccorso uno sguattero di nome Toni, il quale consigliò di servire ugualmente questo pane sottolineando che la bruciatura della crosta era proprio la particolarità di questo pane dolce che ebbe tra i commensali un grandissimo successo. Era nato così il “pan del Toni”.
Il Panettone così come lo conosciamo appare nella prima metà del 1900 grazie ad Angelo Motta, che al cupolone aggiunse la parte sottostante per celebrare la ricchezza e la crescita di questa specialità natalizia.

Panettone al Cioccolato
Ingredienti
450 gr farina di forza (per l'Antro Arifa Bio di Ruggeri)
80 gr zucchero
100 gr burro
4 tuorli
60 gr latte
130 gr acqua
miele
10 gr malto (sostituibile in pari peso dal miele)
55 gr lievito madre in polvere (per l’Antro Lievito Madre Attivo in polvere al Germe di Grano di Ruggeri)
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
50 gr gocce di cioccolato
sale
1 stecca di vaniglia
un cucchiaino di scorza di arancio grattugiato

Preparazione della biga
Amalgamare 10 gr di lievito madre attivo in polvere con 50ml di acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero e 50 gr di farina. Coprire il contenitore di preparazione e lasciare maturare per circa 8 ore in luogo tiepido.
Aggiungere a questa biga altri 50 gr di farina, 5 gr di lievito madre in polvere, e altri 50ml di acqua tiepida. Amalgamare il tutto e lasciare riposare altre 8 ore. 

Primo Impasto
Aggiungere alla biga, 200 gr farina, 25 gr di lievito madre attivo, 50gr di zucchero, 50gr di burro morbido, 2 tuorli, 40 gr di latte a temperatura ambiente. Lavorare bene l'impasto in modo da ottenere un composto omogeneo che andrà fatto lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 3 ore).

Ultimo Impasto
Aggiungere all'impasto precedente 150 gr di farina, 15gr di lievito di madre attivo, 50 gr di burro morbido, 30 gr di zucchero, 20 gr di latte tiepido, 10 gr di sale, 10 gr di miele, 10 gr di malto, 2 tuorli, i semi della bacca di vaniglia, il cacao, la scorza di arancio grattugiata. Lavorare a lungo fino a che l'impasto non risulterà omogeneo e ben incordato. Aggiungere le gocce di cioccolato, amalgamarle all’impasto e dare un'ultima lavorazione a mano sulla spianatoia. Fare riposare per circa 30 minuti.
Formare una palla che andrà messa in uno stampo da panettone.
Mettere a lievitare al solito in luogo tiepido fino a che non arriverà al bordo dello stampo circa 6 ore.
Praticare con una lametta un taglio a croce sopra cercando di incidere solo la superficie al centro di questo taglio mettere un po' di burro.
Infornare a 180° per 40 minuti, fare comunque la prova stecchino una volta sfornato, infilzare con due spiedini (o ferri da calza) e fare freddare a testa in giù.
Una volta raffreddato, glassare con cioccolato bianco e decorare con gocce di cioccolato per ottenere l’effetto a pois.

Pillole di Enologia: gli spumanti dolci
Gli spumanti dolci sono ottenuti con il metodo Martinotti che fa risaltare i freschi e piacevolissimi aromi primari delle uve (come i Moscati, le Malvasie, i Brachetti e il Gewurztraminer) mantenendone inalterati i caratteri fruttatici ed aromatici delle uve stesse.
Il Metodo Martinotti (detto anche Charmat) si sviluppò intorno al 1910. Sino a tale periodo infatti l’unico modo per produrre spumanti era quello del metodo classico (con rifermentazione in bottiglia). Per velocizzare il processo e ridurre i costi elevati del metodo classico, Federico Martinotti, direttore della Regia Stazione Enologica di Asti, ebbe l’idea di realizzare la spumatizzazione in un grande recipiente a tenuta stagna (tipo un’autoclave) ideato da un ingegnere francese di nome Eugène Charmat. Il successo di questa nuova spumatizzazione fu tale che prese il nome dai suoi due inventori.
Lo spumante dolce più consumato in Italia, ottenuto dal vitigno moscato bianco, è l’Asti Spumante




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lunedì 1 dicembre 2014

Biscotti con Farina di Avena e Gocce di Cioccolato

16 commenti:
L'Antro dell'Alchimista di Laura De Vincentis

Avete mai provato a fare i biscotti con la farina d’avena? Io sì e devo dire che sono piaciuti molto. Ottimi per la prima colazione, ma anche da sgranocchiare come merenda e, confezionati in una scatolina a tema natalizio, sono un delizioso regalo per le colazioni delle feste.

Curiosità: l’avena è un cereale che viene coltivato in grandi estensioni erbose, proprio come il grano. Nel passato veniva considerata un cereale minore, talvolta pure infestante. Da qui il nome di erba del diavolo legato anche ad una leggenda francese in cui si narra che il diavolo si recò da Dio per lamentarsi che nel paradiso terrestre erano stati donati grano, segale, orzo e avena mentre a lui non era stato donato nulla. Fu così che il Signore levò uno dei cereali dall’Eden e lo donò al diavolo.
In epoca greca e romana, l’avena veniva utilizzata come foraggio per il bestiame, ma non veniva considerata adatta per l’alimentazione dell’uomo, mentre per le popolazioni barbare l’avena costituiva uno tra gli alimenti principali.
Nel secolo scorso era il cereale più diffuso nelle regioni del Nord Europa. Al giorno d’oggi è ampiamente coltivata e utilizzata in Russia, Scozia, Irlanda (basti pensare al famoso porridge) e Asia.
Oggi, definitivamente liberi da leggende e preconcetti, si sta completamente riabilitando questo cereale, considerando anche le sue innumerevoli proprietà benefiche, e in cucina inizia a trovarsi sempre più frequentemente (basta pensare al pane e ai biscotti). L’assunzione di avena viene consigliata in casi di depressione, debilitazione, insonnia. Presenta inoltre proprietà ricostituenti, riscaldanti, diuretiche e depurative dell’organismo e riduce il colesterolo cattivo. Grazie alla presenza di una sostanza chiamata avenina apporta benefici alla ghiandola della tiroide. Inoltre nel chicco di avena è presente un ormone della crescita che, unito alla presenza di calcio e fosforo, rende questo cereale adatto ai giovani in fase di sviluppo.
Attenzione perché l’avena è un cereale molto calorico, pertanto chi deve perdere peso deve utilizzarla con moderazione.

Biscotti con Farina di Avena 
e Gocce di Cioccolato

Ingredienti per circa 30 biscotti
150 g di farina d’avena (per l’Antro Farina d’Avena Molino Rossetto)
30 gr farina 00 (per l’Antro Farina 00 Biologica Molino Rossetto)
5 gr di lievito per dolci (per l’Antro Lievito Vanigliato per Dolci Molino Rossetto)
1 uovo
60 g di burro morbido
80 g di zucchero di canna (per l’Antro BronSugar Demerara Tropical Islands)
1 cucchiaino di miele di castagno (per l’Antro Miele di Castagno Luna di Miele)
1 pizzico di vaniglia in polvere
25 g di gocce di cioccolato

Preparazione 
Preriscaldare il forno a 170°. In una ciotola capiente mettere le due farine, il lievito, lo zucchero, il miele, il burro morbido, l’uovo, la vaniglia e impastare. Infine aggiungere le gocce di cioccolato. Foderare una teglia con carta forno e con l’aiuto di un cucchiaino (l’impasto è appiccicoso) disporvi delle palline grandi quanto una noce avendo cura di tenerle ben distanziate tra di loro perché in cottura si allargheranno. Cuocere per circa 15/18 minuti (i bordi devono dorare leggermente). Farli raffreddare completamente prima di rimuoverli sulla teglia. Spolverarli di zucchero a velo. Si conservano in una scatola di latta per diversi giorni.


Pillole di enologia: l’apertura della bottiglia di spumante
Nell’apertura di una bottiglia di spumante il primo passaggio da fare consiste nell’eliminazione della capsula che copre la gabbietta e il tappo ,incidendola, sotto l’anello o baga, con il coltellino del cavatappi. MAI ruotare la bottiglia durante questa operazione!; dopodiché si dovrà allentare e levare (molto delicatamente) la gabbietta di metallo facendo attenzione che il tappo non parta all’improvviso. Consiglio: mentre con una mano allentate la gabbietta con l’altra tenete il tappo ben fermo per evitare che parta di colpo. Successivamente impugnare con la mano destra la base della bottiglia, tenendo il tappo tra l’indice e il pollice della mano sinistra, facendo contemporaneamente ruotare la bottiglia.
Attenzione: durante questa operazione è consigliato tenere la bottiglia inclinata di 45°, per aumentare la superficie del liquido a contatto con l’aria evitando così una repentina e inopportuna fuoriuscita dello spumante nel momento della stappatura.
Il tappo deve essere fatto uscire con estrema delicatezza - senza fare il botto! – va poi annusato per sentire se ci sono delle alterazioni o dei difetti e infine va riposto sul piattino di servizio dove avrete riposto anche la capsula e la gabbietta. MAI gettare tappo, capsula e gabbietta nel secchiello del ghiaccio!
Lo spumante va poi versato facendo attenzione a non fare assolutamente tracimare la spuma dai bicchieri. Infine MAI riporre la bottiglia vuota nel secchiello a testa in giù.


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