venerdì 18 aprile 2014

Ricette di Pasqua e Pasquetta


In questo post non ci sarà una ricetta, ma ho raggruppato un po' di ricette che vi possono tornare utili in queste giornate di festa. Per un po' di giorni anche l'Antro andrà in vacanza pertanto vi faccio, miei cari lettori, i miei migliori Auguri di una Pasqua Serena trascorsa con le persone che più amate.

Curiosità: Il termine Pasqua deriva dalla parola latina “pascha” e dall’ebraico “Pesach” che significa “passaggio”.
L’uovo è da sempre il simbolo per eccellenza della Pasqua. Ma la tradizione dell’uovo come simbolo di augurio e della vita che si rinnova ha radici antichissime e precedenti al Cristianesimo. Era il dono beneaugurante nei riti di primavera in cui si festeggiava il risveglio della natura e la sua fecondità della natura. Gli Egizi regalavano uova dipinte come augurio di rinascita. Per i Persiani le uova di gallina erano simbolo di buon auspicio. Nella tradizione cristiana l’uovo rappresenta la resurrezione di Cristo. Sulla nascita delle uova al cioccolato c’è invece parecchia incertezza, chi le fa risalire ai tempi di Luigi XIV e chi invece pensa che la moda sia arrivata dall’America.
All’inizio del Cristianesimo la Resurrezione veniva celebrata ogni domenica. Solo in seguito la chiesa decise di festeggiare tale evento solo una volta l’anno e in modo solenne. Con il concilio di Nicea, nel 325 d.C. si decise che la Pasqua dovesse cadere la domenica successiva alla prima luna piena dopo l’equinozio di Primavera.
La Pasquetta è il giorno successivo alla Pasqua. In quella giornata per la prima volta Gesù apparve ai due discepoli diretti in pellegrinaggio verso il villaggio di Emmaus. Ed è proprio per questo pellegrinaggio che, tra i cristiani, si diffuse il costume di festeggiare questa giornata con una gita “fuori porta”.

QUI trovate una selezione di classici pasquali: colombe dolci e salate, colombine, colombelle, casatiello, pastiera in versione tradizionale e per bimby, corolli, osterpinze e così via...


Mentre QUI trovate tutte le torte salate dell'Antro: strudel, plumcake, ciambelle, muffins, e tanto altro ancora che, tempo permettendo, potrebbero rivelarsi una pietanza sfiziosa per le vostre gite "fuori porta" di Pasquetta. 


Pillole di Enologia: Principi di abbinamento cibo-vino
L’Associazione Italiana Sommelier applica una tecnica di abbinamento cibo-vino consolidata ormai da anni che si basa sull’analisi sensoriale di entrambi e sulla valutazione dell’intensità delle loro sensazioni gustative, tattili e olfattive.
I due principi su cui si basa questa tecnica di abbinamento sono quelli della CONTRAPPOSIZIONE e della CONCORDANZA.

  • Se un cibo è dolce anche il vino in abbinamento dovrà avere le stesse caratteristiche di dolcezza (abbinamento per concordanza).
  • Se un cibo è sapido (salato) il vino scelto dovrà equilibrare queste sensazioni con caratteristiche opposte di morbidezza (abbinamento per contrapposizione).
  • La stessa cosa dicasi per quei cibi che presentano tendenza amarognola o acida, che insieme alla sapidità creano al palato sensazioni di “durezza” che richiedono, per contrapposizione, un vino di buona morbidezza.
  • Cibi con tendenza dolce e grassezza che danno sensazioni di morbidezza, devono essere abbinati a vini sapidi, di una certa acidità e magari anche effervescenza proprio per contrapporsi e ravvivare questa morbidezza.
  • Cibi ricchi di untuosità e succulenza richiedono vini, sempre in contrapposizione, di una buona componente alcolica o tannica per asciugare la bocca dalle salse e dai sughi ed equilibrare le sensazioni.
  • In presenza di cibi speziati e molto aromatici anche il vino deve essere di pari intensità olfattiva.
  • Più un cibo è strutturato e complesso maggiore deve essere anche la struttura del vino (ricco e di corpo).
  • Tutte le sensazioni gustative e tattili del cibo determinano una persistenza gusto-olfattiva più o meno accentuata e il vino deve essere abbinato per concordanza con, a sua volta, una persistenza aromatica intensa (PAI) adeguata.
L’impostazione del menù classico prevede la successione dei piatti e dei vini in crescendo dal più delicato al più strutturato. Questa impostazione è quella che maggiormente valorizza i piatti della cucina tradizionale e permette di abbinare i vini nel modo migliore.
Solo la combinazione di tutte le sensazioni percepite nel cibo e nel vino può creare la perfetta armonia del loro abbinamento.


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martedì 15 aprile 2014

Colombine al Cioccolato Bianco


La colomba, si, ma non la solita colomba: quella tradizionale la potete trovare qui se avete voglia di dedicarci parecchio tempo, qui se preferite una versione più veloce con il lievito di birra, qui l’immancabile ricetta delle Sorelle Simili sempre con il lievito di birra, qui in una versione “sprint” che però, vista la presenza del lievito vanigliato in polvere, assomiglia più a un ciambellone. E infine per chi, come me, ama il salato qui potrà trovare una ricca colomba salata.
Per la pasqua 2014 mi sono orientata su delle “Colombine” monoporzione che prevedono l’utilizzo del preparato per Colombine di Molino Rossetto. Aggiungendo alla miscela altri pochi ingredienti, otterrete delle deliziose Colombine, profumate e soffici come una piuma ideali per la colazione di Pasqua. Volendo potete personalizzare le Colombine con gocce di cioccolato, con canditi, con cannella, con scorzette di limone. Una volta cotta potete farcirla con della crema o glassarla con cioccolato. Inoltre potete impastare a mano, con un mixer o come ho fatto io con la macchina del pane.

Curiosità: la sapete la storia della colomba? Già al tempo degli Egizi, dei Greci e dei Romani per le cerimonie sacre veniva preparato un pane a forma di colomba a cui venivano attribuite caratteristiche magiche. I Cristiani acquisirono questa tradizione di un pane a forma di colomba legandola però al simbolo della pace.
Molte sono poi le leggende che narrano della colomba. La più diffusa è quella di San Colombano. Nel 612 d.c (siamo in epoca longobarda) san Colombano arrivò in città (chi dice Pavia, chi Milano) e qui gli venne offerto un sontuoso pranzo a base di selvaggina che egli dapprima rifiutò poiché stava in un periodo di penitenza. Poi però vedendo che la Regina Teodolinda si era offesa a questo rifiuto affermò che avrebbe mangiato le succulente pietanze solo dopo averle benedette. Nel momento in cui fece, con la mano destra, il segno della croce sopra le pietanze di selvaggina, queste si tramutarono in bianche e dolci colombe di pane.
Conosciuta è anche la leggenda di Re Alboino (siamo sempre in epoca longobarda) che riuscì ad assediare Pavia alla vigilia della Pasqua del 572. Mentre il Re decideva se appiccare il fuoco alla città, gli si avvicinò un vecchio artigiano che gli diede in dono 3 pani dolci a forma di colomba dicendogli “mio sire, le porto queste colombe come segno di pace nel sacro giorno di Pasqua”. Il Re rimase estasiato dal gusto di questi dolci e la città di Pavia fu risparmiata dal rogo.

Per la colomba come la conosciamo noi oggi, bisognerà però aspettare il 1930 quando il pubblicitario dell'azienda Motta Dino Villani ideò quello che poi sarebbe diventato il dolce per eccellenza della tradizione pasquale. La prima colomba “moderna” fu infatti prodotta dalla Motta utilizzando gli stessi macchinari dei panettoni. La Motta iniziò a produrre un dolce lievitato (molto simile al panettone) dalla forma e dalla copertura però differenti. Il lancio pubblicitario di questo dolce fu affidato all'artista Cassandre che con lo slogan “Colomba pasquale Motta, il dolce che sa di primavera” farà diventare la Colomba il dolce simbolo della tradizione pasquale in tutte le famiglie italiane.

Colombine al Cioccolato Bianco

Ingredienti
1 confezione di Preparato per Colombine Molino Rossetto
2 uova medie a temperatura ambiente
30 ml acqua tiepida
60 gr burro a pezzetti a temperatura ambiente
Buccia grattugiata di arancia non trattata
2 cucchiai di gocce di cioccolato bianco tenute in freezer per almeno 45 minuti

Per la glassa
1 albume
Zucchero a velo
Granella di nocciole
Granella di zucchero (presente nella confezione)

Inoltre 
3 stampi per Colombine (presenti nella confezione)

Preparazione
In una ciotola sciogliete il lievito con l’acqua, versate la busta di preparato per colombine e iniziate ad impastare, versate a filo le uova leggermente sbattuto, il burro a pezzetti, la buccia grattugiata di arancia e le scaglie di cioccolato bianco. Lavorate il composto con un cucchiaio di legno o un frullatore elettrico sino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciatelo lievitare per circa 1 ora e mezza o 2 ore in luogo tiepido coperto da uno strofinaccio umido. Quindi dividete l’impasto in 3 parti uguali e adagiateli negli stampini (presenti nella confezione). Lasciate nuovamente riposare per 30 minuti sempre in luogo tiepido. Preriscaldare il forno a 210°. Mescolare l’albume con lo zucchero a velo sino ad ottenere una glassa non troppo fluida. Spennellatela sulle colombine e cospargete con la granella di zucchero e nocciole. Infornare, a forno ben caldo, per circa 15 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e servite.

Con la Macchina del Pane
Versate nella vaschetta della macchina del pane l’acqua e il lievito sciolti assieme. Avviate il programma “impasto e lievitazione” (circa 1 ora e 30 minuti) e aggiungete il preparato per colombine. Dopo 2 minuti aggiungete a filo le uova leggermente sbattute, il burro morbido a pezzetti, la buccia grattugiata di arancia e le scagliette di cioccolato bianco. Se necessario aiutatevi con una spatola per fare amalgamare per ben gli ingredienti. A programma ultimato, lasciate lievitare per ulteriori 30 minuti senza aprire il coperchio. Dividete poi l’impasto in 3 parti uguali e adagiatelo negli stampini (presenti nella confezione). Lasciate nuovamente riposare per 30 minuti sempre in luogo tiepido. Preriscaldare il forno a 210°. Mescolare l’albume con lo zucchero a velo sino ad ottenere una glassa non troppo fluida. Spennellatela sulle colombine e cospargete con la granella di zucchero e nocciole. Infornate, a forno ben caldo, per circa 15 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e servite.

Abbinamento Consigliato: un dolce delle feste vuole un vino delle feste. Dolci a pasta lievitata più o meno arricchiti da uvetta, frutta secca, canditi, creme hanno una buona aromaticità e speziatura che si abbinano molto bene a vini spumanti aromatici, freschi, leggeri, vivaci e con una delicata persistenza gusto olfattiva come una Colli Piacentini Malvasia Spumante Dolce dal colore giallo paglierino e dalle bollicine fini e persistenti. Al naso presenta i sentori caratteristici del vitigno, di frutta a polpa gialla, di agrumi, di fiori gialli e di salvia. In bocca si presenta vellutato, fresco, vivace, piacevolmente dolce e di buona persistenza gusto olfattiva.


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venerdì 11 aprile 2014

Spaghetti Integrali con Ciliegino di Pachino Igp, Pesto e Petali di Grana


Un buon piatto di pasta è sempre un buon piatto di pasta! Gli spaghetti al pomodoro fresco sono poi uno dei piatti più rappresentativi ed invitanti della nostra cucina mediterranea.
Un piatto che qui a casa è sempre gradito soprattutto dal “cucciolo” dell’Antro. E infatti appena terminato il set fotografico, quel piatto è sparito tutto nel pancino di Junio, poco importa se erano solo le 18; poco importa se aveva fatto merenda solo un’ora prima. Il profumo del soffritto di aglio e pomodori, la vista di quel bel piatto gli ha fatto decidere di anticipare la cena di ben 2 ore! E chi mi segue anche sulla pagina Fb dell’Antro ha potuto vedere la ghiotta immagine di una generosa forchettata di pasta che stava per sparire nella bocca spalancata di Junio.
In questa ricetta ho utilizzato il pomodoro Igp di Pachino “ciliegino”. Un piccolo gioiello rosso intenso, lucido, profumatissimo, bello sodo e dal gusto dolce. Ottimo non solo come base di sughi ma da gustare così come snack, e vi assicuro che un ciliegino tira l’altro… proprio come le ciliegie!


Da non perdere: Il Pomodoro IGP di Pachino a Cibo Nostrum 13-14-15 Aprile
Il pomodoro Igp di Pachino sarà tra i protagonisti della terza edizione di Cibo Nostrum, organizzata dall’Associazione Provinciale Cuochi Etnei a Zafferana Etnea il prossimo 13-14 e 15 aprile con il titolo “La ristorazione di successo Fuori dal piatto”. Per tre giorni l’Esperia Palace sarà teatro di presentazioni, degustazioni, riflessioni e sfide tra i migliori chef dell’attuale panorama italiano, che tenteranno di indicare le ultime tendenze in merito di cibo e di ingredienti d’eccellenza.
Tra i partner prescelti, insieme all’Arancia Rossa di Sicilia, il Pomodoro Igp di Pachino avrà durante domenica 13 aprile un momento dedicato per la degustazione e la presentazione del prodotto.
I dirigenti del Consorzio potranno dunque presentare le caratteristiche uniche del Pomodoro di Pachino a numerosi addetti ai lavori, partecipando poi anche al convegno “La ristorazione di successo fuori dal piatto” che si svolgerà lunedì 14 aprile alla presenza di chef, giornalisti, ristoratori e rappresentanti istituzionali.
Il pomodoro Igp di Pachino sarà poi protagonista durante le due cene di Gala e i pranzi buffet, in cui gli chef saranno chiamati a reinventare la tradizione per esaltare il gusto delle “perle rosse”.
“La nostra partecipazione a questa manifestazione- spiega il Presidente del Consorzio Igp Pomodoro di Pachino Sebastiano Fortunato- rappresenta la conferma del nostro impegno nel campo della promozione, ma anche della tutela. Infatti troppo spesso l’equivoco che il Pachino sia una varietà e non il luogo dove il nostro pomodoro è coltivato apre le porta alla contraffazione e a un utilizzo errato del nome. La partnership con l’Associazione dei Cuochi Etnei e con il loro leader Seby Sorbello ci onora e rinnova la nostra convinzione di avere un prodotto unico al mondo su cui si può fondare il rilancio economico del nostro territorio”. (cs tratto da Consorzio di Tutela IGP Pomodorodi Pachino) 

Spaghetti Integrali con Ciliegino di Pachino Igp, 
Pesto e Petali di Grana

Ingredienti
350 g spaghetti integrali (per l’Antro Valdigrano)
Olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
2 grappoli di pomodori Ciliegino di Pachino Igp
4 cucchiaini di pesto
Petali di grana
Sale
Zucchero
Pepe Nero

In cucina con l’Antro: Saltapasta Illa

Preparazione
Lavare i pomodori e tagliarli a tocchetti. Sbucciare l’aglio e tagliarlo a fettine sottili. In un tegame scaldare 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, aggiungere i pomodori e l’aglio, regolare di sale, aggiungere una puntina di zucchero e un pizzico di pepe nero e fare soffriggere per una decina di minuti (i pomodorini devono intenerirsi ma non sfaldarsi). Nel frattempo portare a bollore una pentola d’acqua salata e cuocere al dente la pasta, scolarla. In un saltapasta saltare per un paio di minuti gli spaghetti con il sugo. Disporre nei piatti e condire con 1 cucchiaino di pesto, e qualche petalo di formaggio Grana.

Vino Consigliato: il piatto di oggi presenta una spiccata tendenza dolce, una fragrante aromaticità del pomodoro, del basilico e dell’olio extravergine di oliva a cui si associa anche una leggera untuosità e una delicatissima tendenza acida data dalla presenza del pomodoro stesso. In abbinamento viene consigliato un vino giovane, bianco, fresco ma discretamente morbido e fragrante dalle note fruttate (pera e frutta a polpa gialla) e floreali (fiori di campo) come un Friuli Grave Pinot Bianco.


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