martedì 15 maggio 2012

Trenette al Pesto e Robiola

Trenette al Pesto

Da brava food blogger sono riuscita ad avere un vasettino del preziosissimo pesto ligure fatto dalla nonna di un’amica incontrata durante questa "mini-vacanza-lavorativa" ligure. Così ieri ho preparato le trenette al pesto arricchito da una saporita robiola. Tutti bene o male sappiamo fare il pesto, soprattutto chi come la sottoscritta ha una parte della famiglia che vive a Genova, e ogni famiglia ligure che si rispetti ha la sua ricetta “di famiglia” gelosamente conservata e tramandata da generazioni. Però oggi vi voglio postare la ricetta “ufficiale” del pesto secondo il disciplinare di produzione stabilito dal Consorzio del Pesto Genovese.

Trenette al Pesto e Robiola
ricetta del pesto tratta dal sito Mangiare in Liguria
secondo il disciplinare del Consorzio del Pesto Genovese

Ingredienti x 4 persone
350 g Trenette 
100 g di Robiola 

Per il Pesto
Basilico (Ocimum Basilicum) - 50 grammi di foglioline di basilico.
Il Basilico, possibilmente giovane e fresco, deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione "basilico genovese", sia utilizzato direttamente, sia in alternativa quale componente di un semilavorato composto da basilico genovese, fresco o conservato, olio extravergine di oliva di produzione ligure o ottenuto in regioni italiane contigue.
Olio extravergine di oliva - ½ bicchiere.
Deve essere di origine ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/ CEE.
Formaggio grattugiato - 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano e 2 di Pecorino.
Devono appartenere alle tipologie DOP "Parmigiano Reggiano" o "Grana Padano" e alla tipologia "Pecorino" (romano, toscano, sardo o siciliano).
Aglio - 2 spicchi.
Quello tradizionalmente utilizzato.
Pinoli - 1 cucchiaio da cucina.
Ottenuti da Pinus pinea devono essere prodotti nell'area mediterranea.
Noci (facoltative, in sostituzione ai pinoli).
Ottenute da "Juglans regia" devono essere di origine europea.
Sale grosso - qualche grano

Preparazione del Pesto   
Per fare il vero Pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.  La prima ricetta scritta del Pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, naturalmente genovese, e poi metterlo ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio d'aglio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi. L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo, insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio. Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro. Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti. E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

Una volta che il vostro pesto è pronto, cuocere le trenette per 9 minuti (devono comunque risultare bene al dente). Mescolare la robiola con il pesto e mantecare la pasta.

Un'ultima raccomandazione per la preparazione del pesto
La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il Pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le trofie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure.  Oggi, nell'era della fretta, per fare un buon Pesto Genovese si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella "all'antica" !!!

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14 commenti:

  1. un piatto da leccarsi i baffi!! grazie per tutte le info!!buona settimana!

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  2. Bellissima questa ricetta con info e consigli: da stampare! L'idea di "mantecare" con la robiola la copio al volissimo...Brava brava!
    simo

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  3. quanto mi piace il pesto, lo adoro..ottimo primo piatto!!!

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  4. Non è state senza pesto. Ma a dire il vero lo adoro in tutte le stagioni ^_^ E quante belle dritte hai aggiunto in questo post. Un bacione, buona settimana

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  5. Complimenti per la ricetta e per il blog. Da oggi ti seguo... se ti fa piacere, passa a trovarmi!

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  6. la foto rende perfettamente la bontà del piatto...slurp!

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  7. Come ti invidio lo scenario... per non parlare della gastronomia... queste trenette sono una vera meraviglia e quella mantecatura finale le rende cremose e ancora più deliziose!

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  8. Bella la Liguria...bello l'acquario che merita veramente tanto...come le le tue trenette, particolari, ma mi gustano...ciao.

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  9. Faccio tesoro dei tuoi consigli, mi capita spesso di andare in Liguria, ora anche di più da quando mia figlia sta facendo uno stage alla pasticceria "Douce" nel Palazzo Ducale a Genova.
    Pesto e robiola, ottimo abbinamento!

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  10. Il pesto in questa stagione è un vero must sulla mia tavola, ma la variante con la robiola non l'ho mai provata! Sembra una delizia!

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  11. Un post molto invitante, in tutti i sensi....Ciao, buona serata.

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  12. Che invidia! Anch'io vorrei farmi un viaggetto in Liguria. Buonissime le tue trenette, molto estive. Ciao

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  13. non avrei mai pensato all'aggiunta di robiola, chissà che buone

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