Panettone al Cioccolato

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Panettone o Pandoro o tutti e due??? Nell'Antro sono tutti “pandoristi” convinti pertanto "panettone sì… vabbe'… però magari se lo facessi al cioccolato sarebbe meglio" e mugugni simili. E così panettone al cioccolato sia! Da tempo ormai seguo la ricetta del panettone di Marble che non mi delude mai regalandomi un prodotto finale leggero, soffice soffice, che io adoro sbocconcellare intiepidito oppure “pucciare” nel cappuccino della mattina, ma c’è anche chi in famiglia affoga il panettone al cioccolato in una voluttuosa crema al mascarpone per la serie “Melius adbundare quam deficere”.

Forse non tutti sanno che... Panettone
Il panettone è un pane dolce che affonda le sue prime origini nel medioevo, dove c’era l’usanza di celebrare il natale con un pane più ricco (fatto con miele, uva, zucca) rispetto a quello consumato tutti i giorni.

In un manoscritto del tardo Quattrocento il precettore degli Sforza, Giorgio Valagussa, narra del rito del ciocco: la sera del 24 dicembre nel camino veniva posto un grande ciocco di legno e contemporaneamente venivano serviti tre grandi pani di farina di frumento (farina di gran pregio in quei tempi) che venivano tagliati dal capofamiglia che ne dispensava una fetta a tutti i commensali e ne teneva in serbo una per l’anno successivo in segno di continuità.

Ad avvalorare la tesi che il panettone deriva dal pane di frumento natalizio c’è anche il fatto che sino alla fine del 1300 tutti i forni di Milano avevano il permesso di cuocere pani di frumento solo in occasione del Natale.

Nel 1600 questo pane diventa una focaccia arricchita di chicchi d’uva mentre nell’800 viene ulteriormente arricchito con uova, zucchero, uva passa.

L’utilizzo di uva nell’impasto rispondeva ad un rito propiziatorio di ricchezza e denaro.

Tante sono le leggende sull’origine del nome Panettone.

La prima è ambientata nel 1400 e narra la storia di Ughetto che per stare vicino alla sua amata Adalgisa si improvvisò pasticcere per poter lavorare nella bottega da fornaio del padre della sua amata (tale Toni). Ughetto, portato per la pasticceria, creò un pane assai ricco che ebbe molto successo alla corte di Ludovico il Moro che convinse il padre di Ughetto a far sposare il figlio con Adalgisa. Il pane ricco (fatto con farina di frumento, uova, zucchero e canditi) divenne il simbolo del loro amore, fu chiamato “Pan del Ton” in onore del padre della sposa ed ebbe un enorme successo.

Una seconda leggenda narra che per la vigilia di Natale, alla corte di Ludovico il Moro, era stato richiesta la preparazione di un pane particolare a forma di cupola contenente uva. Purtroppo durante la cottura la cupola del pane bruciò con grande disperazione del cuoco. Venne in suo soccorso uno sguattero di nome Toni, il quale consigliò di servire ugualmente questo pane sottolineando che la bruciatura della crosta era proprio la particolarità di questo pane dolce che ebbe tra i commensali un grandissimo successo. Era nato così il “pan del Toni”.

Il Panettone così come lo conosciamo appare nella prima metà del 1900 grazie ad Angelo Motta, che al cupolone aggiunse la parte sottostante per celebrare la ricchezza e la crescita di questa specialità natalizia.

Panettone al Cioccolato

dal blog La Cucina di Marble

Ingredienti
450 gr farina di forza
80 gr zucchero
100 gr burro
4 tuorli
60 gr latte
130 gr acqua
10 gr miele
10 gr malto (sostituibile in pari peso dal miele)
55 gr lievito madre in polvere
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
50 gr gocce di cioccolato
sale
1 stecca di vaniglia
un cucchiaino di scorza di arancio grattugiato

Preparazione della biga

Amalgamare 10 gr di lievito madre attivo in polvere con 50ml di acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero e 50 gr di farina. Coprire il contenitore di preparazione e lasciare maturare per circa 8 ore in luogo tiepido.

Aggiungere a questa biga altri 50 gr di farina, 5 gr di lievito madre in polvere, e altri 50ml di acqua tiepida. Amalgamare il tutto e lasciare riposare altre 8 ore. 

Primo Impasto
Aggiungere alla biga, 200 gr farina, 25 gr di lievito madre attivo, 50gr di zucchero, 50gr di burro morbido, 2 tuorli, 40 gr di latte a temperatura ambiente. Lavorare bene l'impasto in modo da ottenere un composto omogeneo che andrà fatto lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 3 ore).

Ultimo Impasto
Aggiungere all'impasto precedente 150 gr di farina, 15gr di lievito di madre attivo, 50 gr di burro morbido, 30 gr di zucchero, 20 gr di latte tiepido, 10 gr di sale, 10 gr di miele, 10 gr di malto, 2 tuorli, i semi della bacca di vaniglia, il cacao, la scorza di arancio grattugiata. Lavorare a lungo fino a che l'impasto non risulterà omogeneo e ben incordato. Aggiungere le gocce di cioccolato, amalgamarle all’impasto e dare un'ultima lavorazione a mano sulla spianatoia. Fare riposare per circa 30 minuti.

Formare una palla che andrà messa in uno stampo da panettone.

Mettere a lievitare al solito in luogo tiepido fino a che non arriverà al bordo dello stampo circa 6 ore.

Praticare con una lametta un taglio a croce sopra cercando di incidere solo la superficie al centro di questo taglio mettere un po' di burro.

Infornare a 180° per 40 minuti, fare comunque la prova stecchino una volta sfornato, infilzare con due spiedini (o ferri da calza) e fare freddare a testa in giù.

Una volta raffreddato, glassare con cioccolato bianco e decorare con gocce di cioccolato per ottenere l’effetto a pois.

Pillole di Enologia: gli spumanti dolci

Gli spumanti dolci sono ottenuti con il metodo Martinotti che fa risaltare i freschi e piacevolissimi aromi primari delle uve (come i Moscati, le Malvasie, i Brachetti e il Gewurztraminer) mantenendone inalterati i caratteri fruttatici ed aromatici delle uve stesse.

Il Metodo Martinotti (detto anche Charmat) si sviluppò intorno al 1910. Sino a tale periodo infatti l’unico modo per produrre spumanti era quello del metodo classico (con rifermentazione in bottiglia). Per velocizzare il processo e ridurre i costi elevati del metodo classico, Federico Martinotti, direttore della Regia Stazione Enologica di Asti, ebbe l’idea di realizzare la spumatizzazione in un grande recipiente a tenuta stagna (tipo un’autoclave) ideato da un ingegnere francese di nome Eugène Charmat. Il successo di questa nuova spumatizzazione fu tale che prese il nome dai suoi due inventori.

Lo spumante dolce più consumato in Italia, ottenuto dal vitigno moscato bianco, è l’Asti Spumante. 

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