Ribollita con Pane Integrale ai Semi di Zucca e Crumble di Formaggio

Con questo freddo non c’è niente di meglio di una zuppa che scalda il cuore e nel caso della ribollita il cuore lo scalda e lo riscalda e lo riscalda ancora e giorno dopo giorno la zuppa diventa ancora più buona. La Ribollita è un gioiello della cucina toscana, un piatto di umilissime origini dove il detto “piatto avanzato l’è meglio gustato” non potrebbe essere più azzeccato. Una volta non si buttava via niente, soprattutto il pane secco che ben si prestava ad essere riciclato, insieme ad altri ingredienti dell’orto umili ma genuini, in succulente pietanze. Il nome “ribollita” si rifà al fatto che questa zuppa veniva preparata in grandi quantità, dalle massaie di una volta, per poi essere via via riscaldata al momento del bisogno e ad ogni riscaldata diventava sempre più appetitosa! Protagonista indiscusso della Ribollita è il cavolo nero, che dopo le gelate tardo autunnali esprime il meglio di sé.

La ricetta della ribollita proposta oggi l’ho arricchita con un avanzo di pane integrale ai semi di zucca  e uno sfizioso crumble ottenuto con le cialde croccanti di formaggio cotto al forno.

 

Forse non tutti sanno che…  Zuppe Toscane
Assaporare una cucchiaiata di una qualsiasi zuppa toscana è come immergersi nella realtà contadina di tanti anni fa, una realtà povera ma dignitosa, dove con pochi ingredienti della dispensa e in base alla disponibilità dell’orto, la massaia riusciva a creare una minestra ricca di gusto, dove i sapori dei singoli ingredienti si esaltavano vicendevolmente.

Uno degli ingredienti principali delle zuppe toscane è il pane raffermo, quello bigio cotto nei forni a legna. Una volta non si buttava via niente, soprattutto il pane, e le massaie erano abilissime nel creare piatti ghiotti secondo l’arte del riciclo, basti pensare alla ribollita.

Altro protagonista delle zuppe è il mondo dei legumi, considerati dei veri e propri “sfamafamiglie” in grado di offrire minestre nutrienti, che saziano velocemente, e di pochissima spesa.

E poi le erbe aromatiche, quelle toscane, che danno un’impronta caratteristica “famigliare” a ogni piatto.

Una volta c’era anche chi avendo la fortuna di vivere nei pressi dei laghi poteva gustare zuppe a base di pesce se non addirittura a base di scarti di pesce, che la massaia sapeva abilmente trasformare in gustose minestre.

La carne appare nelle zuppe raramente, nelle feste o come ricostituente. Si tratta per lo più di carne dell’aia. Mentre è più comune trovare una zuppa che tra gli ingredienti abbia il quinto quarto, come la minestra di trippa o sempre per la famosa arte del riciclo, ossi di prosciutto, ritagli di grasso e cotenne.

Ma quello che caratterizza maggiormente il mondo delle zuppe toscane è la stagionalità degli ingredienti che le compongono, le verdure disponibili nell’orto, che ne caratterizzano i colori, i profumi e legano la zuppa al sapore tipico di quella stagione. E forse sono proprio l’autunno e l’inverno le stagioni che regalano le zuppe migliori con il cavolo nero, la zucca, i funghi e le castagne.

Ma la vera festa si ha quando c’è la spremitura dell’olio nòvo, e in un rito che si ripete tutti gli anni ecco apparire trionfante sulla tavola la zuppa frantoiana.
Tratto dal libro "Zuppe Toscane" di Laura De Vincentis

 

Ribollita con Pane Integrale ai Semi di Zucca 

e Crumble di Formaggio

 
Ingredienti per 4/5 persone
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
250 g di fagioli borlotti, toscanelli o cannellini (o un misto) già lessati (tenere l'acqua di cottura!)
300 g di cavolo nero
200 g di verza
250 g di bietola
2 patate
Qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro casalinga
150 g di pane integrale ai semi di zucca a fette e tostato
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
2 litri di brodo vegetale
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe nero
1 litro abbondante di brodo vegetale.
 
Inoltre per servire
Olio extravergine d’oliva
1 cipolla rossa tritata
Cialde croccanti di formaggio grana
 
Preparazione

In una pentola di coccio a bordi alti fare rosolare in qualche cucchiaiata d’olio un battuto di cipolla, carota, sedano e lo spicchio d’aglio tritato. Aggiungere tutte le restanti verdure ben pulite e tagliate grossolanamente e fare rosolare per 10-15 minuti. Aggiungere la salsa di pomodoro, la salvia e il rosmarino finemente tritati. Aggiungere il brodo bollente e l'acqua di bollitura dei fagioli sempre bollente, regolare di sale e pepe e fare cuocere a fiamma bassissima per 1 ora. Aggiungere i fagioli e proseguire la cottura per altri 30 minuti.  Tagliare il pane raffermo a fettine e metterlo in una zuppiera di coccio alternandolo a mestolate di zuppa. Al momento di servirla riscaldare le porzioni direttamente in scodelle di coccio in forno oppure in un largo tegame dal fondo spesso. Servire con un generoso filo di olio extra vergine d’oliva a crudo, una cucchiaiata di cipolla tritata e una generosa spolverata di cialde croccanti di formaggio grana tritate grossolanamente.

 

Abbinamenti consigliato: la struttura della Ribollita (succulenza, sapidità, tendenza amarognola del cavolo nero e dolce del pane e dei legumi, una discreta untuosità, una nota piccante della cipolla e una caratteristica aromaticità) ben si presta a essere abbinata con un Chianti Classico che rispetto alle altre denominazioni del Chianti, presenta una maggior struttura, finezza, eleganza e raffinatezza. I suoi profumi sono fini e intensi con note di frutta matura, confettura di frutti a bacca nera e rossa (mora e lamponi) e note speziate che richiamano la vaniglia e la cannella su sfumature floreali di giaggiolo e viola mammola.

Al palato risulta secco, caldo, morbido, avvolgente, di buona componente tannica, e di buona freschezza, sapido e persistente con un ritorno delle note fruttate e un finale leggermente ammandorlato.

 

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