Crescente con Ranzett di Prosciutto Crudo, Noci e Rosmarino

… qualche riga su cui riflettere …

“Attraverso il cibo percepisci il profumo e la varietà della vita.

Il cibo è un richiamo. Il cibo è cura.

È attraverso il cibo che si ama.

E ci si concentra su qualcosa di bello, dimenticando le cose tristi.

Cucinare è il modo migliore di aspettare qualcuno.”

(E.Pigozzi, Pesche amaretti e cioccolato)

Succedeva a pranzo la scorsa settimana.

Junio: “Ma’, di queste patate al forno mi devi assolutamente dare la ricetta!”

Io: “Le vuoi rifare quando sei in campeggio?”

Junio: “No, voglio salvarmi la ricetta prima che tu muoia.”

… senza parole…

#maiunagioia

Sapete che in cucina io sono quella del riciclo al 100% pertanto anche l’esubero di pasta madre (ovvero la pasta madre di avanzo che non ha subito il rinfresco) mi spiace veramente buttarlo perché è possibile riciclarlo in ricette che non richiedono una grande lievitazione, e se lo riattivate, come faccio io,  potete farci anche la pizza, il pane o la crescente di cui vi parlo oggi.

Sempre per rimanere in tema di riciclo i ranzett del prosciutto crudo sono i rifili del prosciutto, io li trovo già confezionati a pezzetti messi sottovuoto nel bancone gastronomia del supermercato. Sono quelli che in famiglia chiamiamo i culini 😁, ovvero le parti terminali del prosciutto, quelle con più grasso.

Forse non tutti sanno che… Crescente

“La “crescente” è un tipico prodotto bolognese; è per antonomasia quella che si faceva un tempo a Bologna con i ranzett, i rifili già un pochino rancidi del prosciutto. A volte, per renderla ancora più saporita, la impastavano con l’acqua nella quale era stato cotto il cotechino e sopra vi spargevano dei piccoli pezzi di cotica che quando uscivano dal forno si erano tutti arricciati diventando croccanti e saporitissimi. La crescente è da sempre estremamente gradita ai ragazzi (e non solo!) per merende, gite in campagna, per buffet, aperitivi o semplicemente, come accompagnamento a un buon bicchiere di vino” tratto da "Pane e Roba Dolce" delle Sorelle Simili.

Crescente con Ranzett di Prosciutto Crudo, Noci e Rosmarino

dal libro “Pane e Roba Dolce” di Valeria e Margherita Simili

Ingredienti

500 gr di farina 00

250 ml circa di acqua a temperatura ambiente

100 gr esubero di pasta madre

(oppure 25 g di lievito di birra o 35 gr di pasta madre essiccata in polvere)

50 gr di strutto
(volendo potete sostituirlo con olio extravergine d’oliva però il prodotto finale risulterà meno fragrante, friabile, morbido, si conserverà per meno tempo e... soprattutto non chiamatelo più crescente)

10 gr di sale

Mezzo cucchiaino di zucchero

Inoltre

150 gr di ranzett di prosciutto crudo tritato grossino

70 gr di gherigli di noci tritati grossolanamente

1 cucchiaio di rosmarino tritato

1 uovo leggermente sbattuto per pennellare

Preparazione

Prima di tutto devi riattivare i 100 gr di esubero pasta madre: impastalo in una ciotola, con 100 gr di farina, 50 ml di acqua a temperatura ambiente e un pizzico di zucchero.

Copri la ciotola con una pellicola, fai dei fori sulla sommità e lascialo riposare in luogo tiepido per circa 2 ore.

Trascorso questo tempo con la restante farina fai la fontana sulla spianatoia, al centro metti il lievito riattivato, la restante acqua, lo strutto, il sale, lo zucchero i ranzett di prosciutto, le noci e il rosmarino.

Amalgama il tutto e impasta velocemente senza battere.

Forma una palla, coprila a cupola e falla lievitare in luogo tiepido per 60 minuti.

Trascorso questo tempo, stendila con il matterello senza lavorarla, formando un ovale di circa 1,5 cm di spessore.

Disponila su una teglia foderata di carta forno e cosparsa di semola e pizzicala tutto intorno.

Con l’aiuto di una lametta, di un taglia pizza o di un coltello a lama liscia e affilata traccia delle profonde losanghe sulla superficie e pennella con l’uovo, a temperatura ambiente, sbattuto.

Fai lievitare per altri 60 minuti in luogo tiepido (deve quasi raddoppiare di volume); se invece la preferisci più soffice lasciala raddoppiare completamente. Durante la lievitazione le parti pizzicate si arrotondano e le losanghe si aprono leggermente

Preriscalda il forno a 210° e cuoci per circa 40 minuti.

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