Insalata Russa del Carnacina

Junio in vacanza. Telefonata N.1 da Milano. Madre: "Vi comunico che vostro figlio dice che questa NON è una vacanza perché non può scegliere il menù e deve mangiare la minestrina, la carne e le verdure!"

#maiunagioianeppurevacanza

 

L’insalata russa, insieme al vitello tonnato, è il motivo principale per cui l’inossidabile De Win sarebbe disposto ad andare a Milano da mia madre tutti i giorni.

Dovete sapere che uno dei primi regali che papà fece a mamma quando ancora erano fidanzati, così tanto per chiarire da subito che a lui garbava la buona tavola, fu, nel 1961, l’immenso ricettario di Luigi Carnacina (un grande gastronomo, oggi purtroppo dimenticato), libro preziosissimo nella cucina di mamma ancora oggi.
E l’insalata russa del Carnacina è una ricetta, che mamma prepara da ormai oltre 50 anni sempre con grande successo, chiedetelo al De Win o a Junio.

Rispetto alla preparazione originale mamma non ha mai messo né la lingua salmistrata, né l’aragosta, né i funghi, nè le rape e nemmeno l'aringa, perché credo fossero ingredienti non graditi a papà. Comunque io vi metto la ricetta così come appare sul ricettario, poi voi potete divertirvi a “giocare” con i vari ingredienti, per esempio noi talvolta ci aggiungiamo del tonno sott’olio sbriciolato.

L’insalata russa mamma la serve non solo come antipasto, ma soprattutto come contorno per accompagnare la cima ripiena o l'arrosto, poi quando a casa a Milano c’è il De Win gliela serve anche la mattina a colazione ma questo è un altro paio di maniche...

 

Forse non tutti sanno che… Insalata Russa

L’insalata russa fu creata intorno al 1860 da Lucien Olivier nelle cucine del ristorante Hermitage di Mosca. In Russia è comunemente chiamata “insalata italiana“, poiché si dice sia stato un dono allo zar venuto in visita in Italia. Il piatto sarebbe stato preparato con prodotti comunemente coltivati in Russia come carote e soprattutto patate; la ricetta non prevedeva l’uso della maionese ma della panna, che voleva rappresentare la neve, tipica del clima russo. Lo zar avrebbe portato con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto. Successivamente, secondo questa versione, si sarebbe diffusa anche in Europa ma modificata con l’uso della maionese al posto della panna. tratto da Ieri & oggi in cucina

 

Insalata Russa del Carnacina

dal libro "Il Carnacina" di Luigi Veronelli, anno 1961

 

Ingredienti

Patate

Carote

Rape

Fagiolini

Pisellini

Funghi cotti e affettati

Alcuni cetriolini sott'aceto affettatati

Alcuni capperi piccoli

Qualche filetto di aringa salata, tagliata a pezzi

Filetti di acciuga

Prosciutto cotto a dadini

Lingua salmistrata (se gradita)

Aragosta (ritagli se a disposizione)

Maionese q.b.

 

Preparazione

Lessate, in pentole separate, le carote, le rape, le patate, i fagiolini e i piselli (la stessa quantità di ogni ingrediente). Lasciate raffreddare e tagliate in modo consono. Riunire tutti gli ingredienti e mescolarli con la maionese. Mettere il tutto in una ciotola e ricoprire di maionese, decorare con gli ingredienti usati per l'insalata e con fettine di rape rosse.

 

Note: Veronelli racconta Luigi Carnacina

Fosse nato in Francia, avrebbe – proprio come Auguste Escoffier – monumenti, vie e piazze dedicati.

Da noi… da noi, una folla di gastronomi auto-elettisi lo ignora. Quanto meno finge di ignorarlo (ogni volta che debbono scrivere o raccontare una ricetta – di cucina, dico – lo copiano, senza ricordare l’obbligo civile e morale, della citazione del reale autore).

Giggetto – così lo chiamavano gli amici (pochi nella realtà, una marea, quando stargli vicino serviva ad essere conosciuti) – è stato, e di gran lunga, senza possibilità alcuna di paragone, il gastronomo per eccellenza del XX secolo. Proprio come lo era stato, nel secolo precedente, Auguste Escoffier, con cui Giggetto – nel primo quarto del nostro secolo – ebbe non breve collaborazione e lunghissima amicizia.

Di Lui potrei scrivere un tomo e un quarto.

Dal 1956 abbiamo vissuto, anni ed anni, assieme, lunghe ore ogni giorno, per la riedizione di quell’opera – colossale sotto tutti gli aspetti, anche del genio – ch’è La Grande Cucina.

Ciascuno c’abbia la mia età, o giù di lì, ricorda lo scalpore all’uscita del libro. Colonne e colonne di quotidiani e settimanali. L’Italia aveva, finalmente, un libro di cucina moderno, scritto da un professionista. I precedenti erano di dilettanti, peraltro lodevoli, ma dilettanti. Giggetto era un professionista amateur; ed amateur – in francese – significa proprio dilettante.

Opera definitiva, cui non può fare riferimento ciascuno che di cucina voglia scrivere.

Ed è di un grande cuoco francese, Paul Bocuse, l’osservazione «ma l’inventore della nuova cucina è stato, con le sue semplificazioni rispetto gli scritti del nostro Escoffier, Luigi Carnacina».

tratto da Casa Veronelli

 

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