Il Sabato e la Domenica si usa pranzare o meglio "spizzicare" o come diciamo noi "fare un fermino" con qualcosa di veloce e goloso; considerando anche che noi la mattina ci si alza molto tardi (eh sì ci garba da morire gustarci il beato sonno del mattino!!!) pertanto si fa colazione quasi sempre verso le 11 e "un fermino" non prima delle 14.30. Ho trovato sul Blog di Viviana "Cosa ti preparo per cena?" la ricetta dei Panini alla Patata che mi è garbata proprio tanto - i soliti miei "amori a prima vista" - e così mi sono messa subito all'opera per il nostro "fermino del week end"
Panini alla Patata
dal Blog Cosa Ti Preparo per Cena?
dal Blog Cosa Ti Preparo per Cena?
Ingredienti
400 g di farina 00
100 g di farina Manitoba
250 g di patate farinose
Acqua tiepida (poca, ne avrò usata circa 50 ml)
7 g di lievito disidratato
Un cucchiaino colmo di sale un cucchiaino di zucchero
un cucchiaino di malto (circa 5 g)
un uovo e un goccio d’olio
Preparazione
Ho cotto le patate al vapore dopo averle tagliate a pezzetti (è stato necessario per cuocerle velocemente, ma voi potete lessarle intere, oppure cuocerle al cartoccio in forno, tenete presente però che dal metodo di cottura delle patate dipenderà la quantità d’acqua da aggiungere all’impasto) e le ho passate con lo schiacciapatate. Ho mischiato le farine al lievito e al malto (il malto deve essere sempre lo 0,2 – 1% del peso della farina) ho aggiunto le patate e ho iniziato ad impastare (con il robot a velocità massima), aggiungendo a poco a poco dell’acqua tiepida e per ultimo il sale. Quando si è creata una bella palla (l’impasto sarà sempre un pochino appiccicoso) l’ho lavorata a mano su una spianatoia, l’ho infarinata e l’ho messa su una ciotola, ricoperta da uno strofinaccio umido,e l’ho messo in forno spento, preriscaldato a 50°. Dopo un’ora ho diviso la pasta, facendo varie palline che ho messo ben distanziate sulla leccarda del forno, su un foglio di carta da forno. Ho lasciato lievitare ancora una mezz'oretta, e nel frattempo ho acceso il forno. Ho spennellato i panini con un tuorlo battuto con un filo d’olio e un dito d’acqua e ho infornato in forno caldo a 200° per una mezz’oretta e comunque fino a quando non saranno ben dorati.
--------------------------------------------------------------Ottimo pane da accompagnarsi a qualche fetta di Strolghino di Culatello preso a Parma. Ho appunto conosciuto questa autentica ed introvabile delizia nell'ultima visita a Parma qualche settimana fa. Lo Strolghino di Culatello si fa con le rifiniture magre del Culatello e del Fiocco del Prosciutto. Al gusto si presenta dolce, delicato e va gustato quando è ancora tenero. Un'altra rarissima perla del nostro territorio su cui vale la pena spendere qualche parola in più per conoscere meglio questo salume sconosciuto ai più.
Ripercorriamo la storia dello Strolghino,
il primo salame che si usa mangiare nella "bassa"
di Ripamonti B. e Cantoni C.
Tratto dal Sito: Edizioni Pubblicità Italia- Premiata Salumeria Italiana
Giovannino Guareschi, nato a Fontanelle di Roccabianca (Parma), sull’antico stato Pallavicino così si esprimeva: «Il Po comincia a Piacenza, e a Piacenza comincia anche il Mondo piccolo delle mie storie, il quale Mondo piccolo è situato in quella fetta di pianura che sta fra il Po e l’Appennino» e il dott. Francesco Luigi Campari, notaio in Parma, nel suo Un castello del Parmigiano attraverso i secoli (Ed. Battei, Parma 1910) così lo ha descritto: «il cielo è spesso d’un bel azzurro, come ovunque in Italia, salvo nella stagione men buona, in cui si levano fittissime nebbie (…). Il suolo è la più parte gentile, arenoso e fresco, alquanto forte a monte e talora schiettamente argilloso. Una lussureggiante vegetazione ammanta il territorio che non ha un palmo spoglio di verzura, la quale cerca di stendere il suo dominio fin sopra i larghi renai del Po.
I campi di ondeggianti messi, listati per tutto da filari di viti sposate agli oppii (pioppi, ndr), coronati da fronde di ben chiamati gelsi, mostrano la feracità del suolo (..). Frumento, granoturco, uve in copia, bachi da seta, canape, trifoglio, sono i principali prodotti; vi prova bene ogni generazione di piante, e assai vi allignano un dì le roveri e ogni ragione di frutti; folte vincaie rendono irsute le coste della riviera, lungo la quale, in passato più che adesso, verdeggiavano larghi e ricchi boschi di pioppi, qua e là tramezzati da ontani e da salici, o resi vaghi dall’odorosa madre selva che, abbracciando le piante, forma capannucce e guglie cosparse di colorite campanelline.
Vita di molti buoi, bestie suine e pollame, insidiato questo dal martore e dalla faina: il cacciatore vi scova non poche lepri, preda sovente delle volpi, e, a tempo, fendono l’aria quaglie, tortore, pernici dal pennaggio brizzolato, beccacce che bezzicano il terreno a mo’ di crivello, e altri volatili di passo; vedi sovraccapo grandi schiere di rapidi storni; stuoli d’anatre, stendonsi d’inverno sul Po. Il biancheggiante gabbiano brilla sull’ali attento, indi piomba e ghermisce il pesce; fra i canneti s’asconde il variopinto piombino, la passera cannaiola, la gallinella acquatica e l’astuta folaga; sul fiume odi ciurlotti, scorgi aironi, pivieri e pavoncelli e altri uccelli ripuari, rapaci falchi e roteanti poane terror delle chiocce; notturni barbagianni e silenziosi fatappi: talora furono ammirati e presi volatili maggiori, cui su per il Po o giù dall’Alpi recarono i venti da strani paesi.
In quella conca ti appinzano le zanzare (da fangosi / Stagni gli antichi lai / cantan le rane), ma nelle smaglianti notti d’estate l’incantevole usignolo accompagna del soavissimo suo canto la divina armonia dell’universo, lamentando forse che una simile non addolcisca i liberi cuori degli uomini».
In questo territorio, nei comuni di Zibello (Gibello), Busseto, Polesine Parmense, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno, si producono diversi salumi crudi come il culatello, il fiocco di culatello, la coppa lunga della Bassa Verdiana, la gola tipica del Po, il salame gentile del Pallavicino, la mariola Pallavicina, il salame cresponetto, il salame Verdiano, il Lombetto del Po, il lardo alto del Po, la culaccia e il salame Strolghino.
La zona è caratterizzata da inverni freddi, lunghi e nebbiosi, e da estati torride e assolate, in una regolare alternanza di periodi secchi ed umidi tali da consentire lo sviluppo e l’aroma dei salumi stagionati, soprattutto del culatello e della odierna culaccia. Il salume più noto è il culatello (o sederello), graficamente più correttamente denominabile, culatello, da culatta, ottenuto dalla coscia del suino.
Prodotto, almeno dal 1700, come testimoniato dagli scritti di Moreau de Saint Emery (Tacca, 1992) e da Callegari (Marchi, 1985), il salume è costituito dai muscoli posteriori della coscia del suino, i muscoli crurali (posteriori ed interni) mentre dai muscoli anteriori crurali della stessa coscia si ottiene il cosiddetto fiocchetto.
Durante le operazioni di tolettatura e rifilatura di queste masse muscolari si ricavano, quindi, porzioni di carne che vengono utilizzate per la terza preparazione locale tipica, il salame strolghino appunto.
Il culatello e il fiocchetto sono preparati nel periodo compreso da fine ottobre a febbraio, quando le condizioni climatiche sono ideali per la loro stagionatura (assenza di movimenti d’aria, nebbia densa e temperatura attorno a 0°C ), e il culatello viene ad essere pronto dopo 10-12 mesi come minimo di stagionatura in locali freschi, ventilati e umidi (14-15°C , umidità 75-85%, la stagionatura può arrivare anche a 24 mesi).
Per questo motivo lo strolghino, propriamente inteso – o salame strolghino magro di culatello – è il primo salame della stagione per il suo breve periodo di stagionatura e perché è ottenuto con le rifilature di carne ricavate dalla lavorazione del culatello. Il salame tipico sembra avesse forma di ferro di cavallo. La carne è macinata non troppo finemente e mescolata talvolta con parti più grosse tagliate a mano. Per accelerarne il più possibile la maturazione è insaccato in un piccolo e sottile budello bovino, chiamati in dialetto “filsola” (piccola fettuccia). S’impiega anche il budello suino (duodeno ed inizio del digiuno). In genere, non si dovrebbero usare pepe e aglio e si addiziona l’impasto con zuccheri (destrosio, saccarosio), sodio nitrito e potassio nitrato, ma la composizione della concia è controversa e diversi usano vino e aglio.
Il salame, piccolo di diametro, si può consumare dopo solo 15-20 giorni dalla preparazione. Oggi la forma arcuata è solo un ricordo e si preparano solo strolghini cilindrici. Le produzioni non sono affatto uniformi e si ottengono così strolghini di 2, 3, 4, 5 etti e anche di 1 kg , cilindrici, lunghi 25-30 cm .
Comunque siano preparati sono salami delicati e dal gusto leggero. Devono essere mangiati preferibilmente quando sono morbidi, quindi subito dopo l’avvenuta maturazione, come detto dopo 15-20 giorni.
Secondo gli esperti il modo migliore di preparare lo strolghino prima di mangiarlo sarebbe quello di immergerlo in acqua tiepida, in modo tale da ammorbidire il budello esterno: dopo pochi minuti, si riesce a pelare il salame perfettamente e, secondo la tradizione, si taglia a fette molto spesse abbinandolo a pane fragrante o crostini. È ideale servito con gli aperitivi. Lo strolghino va conservato obbligatoriamente in luoghi freschi o in frigorifero per evitare un essiccamento eccessivo.
Caratteristiche fisico-chimiche e batteriologiche
Il salame strolghino di culatello possiede normalmente le seguenti dimensioni:
Il salame strolghino di culatello possiede normalmente le seguenti dimensioni:
1.peso 250 g , lunghezza 30 cm con 1,5 cm di raggio, 3 cm di diametro e 9,42 cm circa di circonferenza;
2.peso300 g , lunghezza 40 cm , raggio 2 cm , diametro 4, circonferenza 12,56 cm circa.
È quindi un salame sottile che si asciuga rapidamente con conseguente diminuzione della aw al livello di sicurezza batteriologica e conservativa. Il breve periodo di maturazione consente solo un accennato sviluppo di muffe.
2.peso
È quindi un salame sottile che si asciuga rapidamente con conseguente diminuzione della aw al livello di sicurezza batteriologica e conservativa. Il breve periodo di maturazione consente solo un accennato sviluppo di muffe.
I risultati indicano come la rapida metodologia di produzione consenta di ottenere un salume con caratteristiche tecniche e nutrizionali del tutto ottimali, caratterizzate dalla corretta acidificazione dell’impasto, dalla sua intensa colorazione rossa, dovuta sia alla pigmentazione intensa del tessuto muscolare della coscia di suino sia alla nitrosazione del pigmento muscolare (mioglobina), per la riduzione del nitrato ad ossido d’azoto con formazione di nitrosomioglobina e per azione delle coccacee presenti.
Quanto ai microrganismi presenti la composizione della flora batterica è quella classica, essendo composta da lattobacilli e cocchi in proporzione ottimale.
Tra i lattici sono presenti le specie L. curvatus, L. sake e L. plantarum in ordine numericamente decrescente, mentre tra le coccacee S. xylosus è la specie predominante.
Dal punto di vista nutrizionale 100 g di salame forniscono 360 kcal, ossia 1.504 kJoule e da quello organolettico il salume possiede un intenso sapore di carne fermentata addolcita da tracce di zucchero, di acidi grassi liberi e insaporito dagli aromi e sapori conferiti dal vino e dall’aglio, così da risultare un salume veramente eccellente.
Altri strolghini
Identico allo strolghino parmense è il salame di culatello prodotto con questo nell’Oltrepò mantovano in un territorio, anch’esso, di levigata e bassa pianura con canali, gole e pioppeti e gli argini del Po come orizzonte ai campi. Esso si estende da Suzzara, situata all’interno della grande ansa del Po sino all’estremo sud-est della Lombardia, delimitato a nord dal Po e a sud dall’Emilia. Qui il fiume scorre maestoso alimentato prima dall’Oglio, poi dal Secchia e dal Mincio.
È doveroso anche accennare all’esistenza di altri insaccati di carne suina con lo stesso nome: lo strolghino “non canonico” lavorato con carni suine chiare come la lonza, il filetto, ecc., anch’esso prodotto in Emilia Romagna e lo strolghino toscano. Quest’ultimo tipo di strolghino è preparato con carni magre di cosce di maiale, macinate e lavorate con cura (stampi da 4-4,5 cm ), insaporite delicatamente con spezie, bene aromatizzate con vin santo toscano ed insaccate in budelli naturali di suino. Una giusta stagionatura armonizza le carni con il vin santo e dona al salame un gusto delicato ed inconfondibile. Prodotto tutto l’anno ha dimensioni e peso simili allo strolghino di culatello di 2-3 etti.
L’Etimo
Infine, per quanto riguarda l’etimo del salume, la questione è stata affrontata da Ivanna Rossi nel suo volume I porci comodi. Vita, morte e miracoli del porco (Diabasis 1997, Reggio Emilia). L’autrice scrive: «Sfidiamo però chiunque a segnalarci un salame migliore e più degno di esclamazione dello strolghin prodotto nella campagna parmense: ha solo un nome dialettale, intraducibile (per capirne il senso basterà dire che il verso strolgher viene da strolegh, che significa astrologo, ma anche significa pure inventore di soluzioni fantasiose)». Secondo Ballarini (Parole a fette, TLC), considerando il clima umido delle zone nelle quali è prodotto, poiché lo strolghino è un salame di non facile riuscita, necessiterebbe dell’azione magicadi un astrologo o strologo. Da qui la probabile denominazione la quale, forse, potrebbe derivare anche da stregati per lo stesso motivo.
Al sottoscritto pare comunque più rispondente il termine di inventato, considerando le modalità di lavorazione delle carni e il breve ciclo di stagionatura rispetto agli insaccati similari come le salsicce stagionate. Non scomodiamo, quindi, astrologhi e streghe. Così è se vi pare.
Tratto dal Sito: Edizioni Pubblicità Italia- Premiata Salumeria Italiana
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